Пирог рассыпчатый «бабушки Вари»

Минимум за день до приготовления пирога необходимо сделать яблочную начинку. Для этого яблоки помойте, очистите от кожицы и сердцевины, натрите на крупной терке.

Положите получившуюся массу в металлическую кастрюлю с толстым дном объемом 1,5 л. Насыпьте туда сахарный песок и налейте холодной (желательно фильтрованной) воды (200 мл).

Закройте кастрюлю крышкой и дайте яблокам закипеть на среднем огне. Затем перемешайте их ложкой (соблюдая при этом осторожность, т.к. масса брызжет) и поварите под крышкой еще минут 10, уменьшив огонь до небольшого. После этого крышку с кастрюли снимите, опять все перемешайте и варите яблочную начинку 10 мин. уже без крышки, изредка помешивая. В это время лимон помойте теплой водой с мылом и обдайте кипятком, чтобы смыть слой консервантов с его поверхности. Добавьте сок лимона и немного его цедры в кастрюлю к яблокам, размешайте и варите при периодическом помешивании, еще 10-15 минут до загустения яблочной массы и выпаривания из нее жидкости (см. фото). В общей сложности яблочная начинка должна провести на плите около 35 мин.

Полностью остудите начинку, не закрывая кастрюлю крышкой. Остывшее пюре сложите в чистую банку или любую закрытую емкость и храните в холодильнике до употребления не более 3-4 дней. Для приготовления одного пирога по указанному ниже рецепту понадобится примерно половина приготовленной начинки, остальную можете использовать по Вашему усмотрению.

В день приготовления пирога: заранее (за 2-3 часа до замеса теста) выньте необходимое по рецепту для теста количество сливочного масла из холодильника, чтобы оно стало очень мягким, кремообразным, либо непосредственно перед приготовлением размягчите его в микроволновке.

Орехи крупно нарубите ножом. Включите духовку и нагрейте до цифры 2,5-2,8 (около 160-165 °С).

Приступайте к приготовлению теста. Желток отделите от белка, положите в миску и разотрите ложкой со всей нормой сахарного песка и ванильным сахаром для теста. Затем добавьте размягченное сливочное масло, смешайте все до однородности.

В отдельной (обязательно чистой, без следов жира и т.п.) посуде взбейте белок миксером в упругую стойкую пену и добавьте его к масляно-яичной смеси, перемешайте ложкой в одном направлении сверху вниз (быстро, но аккуратно).

Отмерьте необходимое по рецепту количество муки, смешайте ее с 1 ч. ложкой без горки разрыхлителя и просейте через сито в смесь в два приема, мешая последнюю сначала ложкой, потом руками. Совет: Если Вы используете вместо разрыхлителя соду, ее надо погасить 1 дес. ложкой лимонного сока и добавить в конце п. 7.

Тщательно разотрите все руками в крошку.

Отложите ¼ часть теста в другую миску (это примерно 160-200 г) для посыпки, оставшиеся ¾ смешайте со сметаной (для удобства сначала это можно делать ложкой, а потом – руками; пусть Вас не смущает, что получившееся тесто станет вязким и слегка липким). Примечание: Если Вы отложите 160 г теста для посыпки, то готовый корж (из оставшегося теста) будет немного суше, если 180-200 г – будет более мягкий. Попробуйте приготовить пирог несколько раз и выберите тот вариант, что Вам больше понравится.

В отложенную ¼ часть теста добавьте крупно порезанные орехи.

Дно антипригарной формы Ø 26 см (лучше всего разъемной) немного смажьте сливочным маслом или выстелите антипригарной бумагой для выпечки. Руками распределите тесто с добавлением сметаны по форме, по возможности, сделав небольшой бортик. Наколите тесто в нескольких местах вилкой, чтобы оно не вспучивалось при выпечке (необязательно), присыпьте 1 дес. ложкой крахмала, равномерно распределив его после этого рукой по поверхности теста (присыпать тесто крахмалом необязательно, но желательно – чтобы оно не сильно промокало от яблочной начинки). Выложите на него средним или толстым слоем густую яблочную начинку, посыпьте горстью замороженной или свежей клюквы. Примечание: Замороженную клюкву предварительно размораживать не надо.

Апельсиновые цукаты нарежьте мелкими кубиками и равномерно распределите поверх клюквы.

Далее засыпьте весь пирог сверху (кроме бортика) ранее отложенной ¼ частью теста с орехами, затем слегка потрясите форму, чтобы посыпка легла равномерно. Если Вы не выложили форму антипригарной бумагой для выпечки, можете слегка прижать посыпку рукой, чтобы она меньше осыпалась при извлечении уже готового пирога из неразъемной формы.

Выпекайте пирог в духовке на цифре 2,5-2,8 (около 160-165 °С) до золотистого цвета краев минут 40 или в соответствии с рекомендациями в инструкции к Вашей духовке по выпечке песочного теста. Для определения готовности проткните пирог сбоку сухой деревянной палочкой.

Дайте пирогу полностью остыть в форме, затем выложите его на плоскую поверхность (если используемая Вами форма неразъемная, и Вы не прокладывали ее до выпечки антипригарной бумагой, за концы которой можно было бы взяться и аккуратно, не переворачивая, перенести пирог на стол, предварительно прикройте его бумажным полотенцем, чтобы посыпка не осыпалась, когда Вы будете наклонять форму при извлечении пирога). Нарежьте пирог острым ножом на порции в виде ромбов или на сегменты, как обычный торт, посыпьте их сверху сахарной пудрой, выложите на сервировочную тарелку и подавайте к столу. Но, на мой взгляд, пирог на следующий день значительно вкуснее – когда слегка подсохнет. И разрезать на порции его лучше тоже на другой день.