Муссовое пирожное "Цветы ноября"

Готовим бисквит. Духовку разогреваем до 180°С. В одной миске соединяем вместе муку, соду, соль, сахар и какао. Тщательно перемешать венчиком. Переложить в чашу миксера. В нее же добавляем жидкие ингредиенты в следующей последовательности: яйцо, мягкое сливочное масло (не растопленное!), растительное масло, молоко и винный уксус. Смешать миксером на средней скорости в течение минут 5-7, в итоге должно получиться блестящее красивое негустое тесто. Выливаем его на противень, слой теста - не больше 5 мм. Выпекаем около 10 мин. Остужаем. Вырезаем вырубками круглые заготовки и замораживаем.

Готовим малиновое конфи. Агар смешиваем а сахаром. Доводим пюре до кипения, всыпаем сахарно-агарную смесь и варим, помешивая, 2 мин. Разливаем конфи по силиконовым формочкам (у меня Silicomart Globe Миникамень), заполняя форму до половины. Агаровые начинки застывают при комнатной температуре в течение часа.

Готовим шоколадный кремю. Желатин заливаем холодной водой (1:6) и даем набухнуть. Нагреваем молоко до 60-80°С, добавляем набухший желатин, растворяем. Растапливаем шоколад, смешиваем с молоком, пробиваем блендером. Охлаждаем смесь до 40°С. Сливки взбиваем до мягких пиков, вводим в шоколадное молоко. Выкладываем кремю сверху на малиновое конфи, помещаем заготовки в морозилку.

Готовим мусс. Заливаем желатин холодной водой (1:6), даем набухнуть. Смешиваем в сотейнике сахар, сироп глюкозы и воду. Варим сироп до 118°С. Желтки взбиваем, вливаем в них сваренный сироп тонкой струйкой (при взбивании), взбиваем до побеления массы. Тримолин нагреваем, добавляем в него набухший желатин, растворяем. Добавить тримолин к яичному крему. В чашу блендера поместить йогурт, творожный сыр, яичный крем. Пробить погружным блендером. Сливки взбить до мягких пиков, соединить с сырной массой.

Собираем пирожные. На дно силиконовых форм (у меня Silicomart Stone камень) наливаем немного мусса (на ½ формы), выкладываем замороженную заготовку (малина-шоколад), добавляем еще мусс и сверху выкладываем бисквитную основу. Замораживаем.

Для зеркальной глазури: желатин заливаем холодной водой (1:6), даем набухнуть. В сотейнике соединяем воду, сахар, сироп глюкозы, ставим на огонь и варим до 111°С. Параллельно в другом сотейнике доводим сливки до кипения. Как только температура сиропа стала 111°С, снимаем сотейник с огня, вливаем сливки тонкой струйкой и перемешиваем венчиком. Добавляем какао, перемешиваем и снова доводим до кипения. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин и пробиваем блендером. Рабочая температура глазури – 35-40°С. Когда пирожные заморозятся (не менее 8-10 часов), покрываем их зеркальной глазурью и украшаем по желанию. Я украсила пирожные цветами из белого темперированного шоколада.