- Главная
- Рецепты
- Рецепты тортов
- Исконный торт Птичье молоко в авторской интерпретации
Исконный торт Птичье молоко в авторской интерпретации
Многие думают, что торт Птичье молоко появился в стародавние времена. Но первый торт с таким названием был испечен в кондитерском цехе ресторана «Прага» в 1978 году. Его автор - Владимир Михайлович Гуральник, начальник кондитерского цеха ресторана, мастер-кондитер. Этот рецепт - его оригинальная разработка.
Шаг 1
Желатин замочить в 200 г холодной питьевой воды приблизительно на 1 час. Можно использовать как отечественный гранулированный желатин, так и импортный в пластинах.
Шаг 2
Приготовить сдобно-сбивной полуфабрикат. Сахарный песок растереть венчиком со сливочным маслом до однородности. Добавить яйца и снова перемешать. Ввести просеянную муку. Перемешать. Констинстенция теста - как сметана, только чуть тягучая.
Шаг 3
Противень застелить бумагой для выпечки, смазать сливочным маслом и размазать полученную массу слоем 0,5 см. Духовку разогреть до 250-270 ˚С. Выпекать 5-7 мин. до золотистого цвета. Готовое тесто остудить и вырезать из него два одинаковых прямоугольника (или круга, или квадрата - форму торта можете определить сами).
Шаг 4
Соединить 460 г сахара и 150 г питьевой воды. Довести до кипения, огонь убавить. Добавить лимонную кислоту. Варить 30-40 мин. при слабом огне, помешивая, пока сироп не станет немного тягучим. Если поднять ложку с сиропом из кастрюли, то «нитка» сиропа не должна оборваться. Добавить желатин, перемешать. Как смесь начнет густеть, снять с огня.
Шаг 5
Для молочно-белкового крема (суфле) взбить с помощью миксера белки. Они должны увеличиться в объеме в четыре-пять раз. В белки аккуратно тонкой струйкой ввести сироп. Снова взбить. Дать постоять полученной массе при комнатной температуре 5 мин. Масло растереть венчиком до белого цвета. Добавить сгущенное молоко и перемешать до констинтенции сметаны. Масло со сгущенным молоком ввести в белковую массу. Перемешать с помощью миксера.
Шаг 6
Форму без дна (сервировочное кольцо) поставить на бумагу для выпечки, подложив под неё разделочную доску. В форму положить корж. Залить его равномерно молочно-белковым кремом, оставив около 100 г массы. Положить второй корж. Распределить оставшийся крем. Остужать в холодильнике при -3 °С 10 мин.
Шаг 7
Для глазури шоколад растопить на водяной бане, аккуратно помешивая. Если шоколадная масса получается очень густой, добавить сливочное масло. Когда шоколад окончательно растает, достать форму с суфле из холодильника и облить вверх шоколадной глазурью. Снова поставить форму в холодильник.
Шаг 8
С готового птичьего молока снять форму. Торт можно украсить сливочной помадой, сливочным кремом или шоколадом. Торт можно подавать сразу после украшения, тогда масса будет нежной. А можно выдержать в холодильнике еще 24 ч, тогда суфле станет более пористым.
Торт Птичье молоко в советские времена был одним из самых желанных лакомств. Его нельзя было просто купить — только «достать», отстояв огромную очередь в кондитерском магазине. Причем далеко не в ...
Буквально на днях, разбирая архив журнала Гастрономъ, мы наткнулись на сокровище - первый рецепт настоящего торта «Птичье молоко», полученный от его автора. В советское время этот торт ...
В кулинарных книгах, журналах, в блогах и на сайтах разной степени достоверности есть множество рецептов, от элементарных домашних тортов до роскошных праздничных тортов, выполненных мастерами ...
Ирина, а Вы не сомневайтесь! Это рецепт 2015 года из журнала Гастрономъ и есть большая вероятность, что в журнале материал вышел ещё раньше. Именно в таком виде его нам предоставил автор торта Птичье молоко.
Ирина (гость)
2 марта 2023 г.В рецепте автора суфле говорится на агаре! Почитайте, в любом интервью он говорит об этом. Вы пишите, что в советскием времена агар был доступен только ресторанам и избранным. Так он и был избранным кондитером на то время и птичье молоко готовили только в кондитерской ресторана Прага, который тоже считался эталоном! Автор в интервью говорит о том, что агар доставляли с Дальнего востока. Неудивительно, что по данному рецепту у многих не получилось приготовить. Очень сомневаюсь, что рецепт прям от первоисточника)
Ольга (гость)
11 апреля 2019 г.Ужасный рецепт! Сироп сгорел нафиг! Желатин свернулся в ком после добавления в такую температуру!
Тамила (гость)
26 мая 2018 г.Варить сахарный сироп 30-40 мин? А потом туда еще и желатин бухнуть... (Желатин не нагревают выше 80 градусов, поскольку он теряет свойства желировать, а вот агар не теряет). Варить сироп нужно до 118-120 градусов Цельсия, это займет до 10 минут на среднем огне. И да, сахарный сироп не варят на маленьком огне, во избежание кристализации.
Наталия, если Вы считаете, что агар-агар так сильно влияет на вкус и консистенцию торта, готовьте его с агар-агаром. Я не собираюсь доказывать Вам, что этот рецепт был лично передан нам самим автором. Могу только сказать, что в те времена, когда он нам достался - начало 2000 годов, агар-агар если и был доступен, то только ресторанам и избранным. Все остальные готовили на желатине, отсюда он в рецепте.
Наталия (гость)
4 ноября 2017 г.Торт разработанный Гуральником готовится не с желатином, а с агар-агаром, от этого зависит консистенция массы. Кстати, в кулинарии На Арбате ( в здании «Праги») до сих пор работают только на агаре.
Ирина, вы пережгли сироп. Температура была выше, чем нужно
Ирина (гость)
19 мая 2016 г.Суфле получилось коричневое и , к большому сожалению, горькое :(
Ольга (гость)
25 апреля 2016 г.Рецепт, конечно, не очень точный. Мое суфле получилось цвета крем-брюле, т.к. Я все-таки передержала сироп и мне кажется, что еще жженый вкус. Согласно с Еленой, что лучше снять раньше. Чет даже растроилась(. Посмотрим, что получится. Еще бисквиты лучше не разрезать, а сделать каждый отдельно: на бумаге нарисовать форму и по ней выложить тесто.
Очень вкусный торт получился, вкус детства!!! Готовить очень просто! Спасибо огромное Гастроному! Результат тут: http://mamaolya.ru/retsepty/article_post/tort-ptichye-moloko
Елена (гость)
20 ноября 2015 г.А я сахар в суфле сократила вдвое и варила не так как описывалось а намного меньше , просто капнула на ложку карамель есть и все. И в тесто добавила немного соли и ванилина.И думаю в следующий раз заменю масло сливочное в суфле на маскарпоне и сахара положу тоже меньше. А так очень понравилось,- суфле получилось невероятно нежное и хорошо застыло.
Елена (гость)
20 ноября 2015 г.Изумительный рецепт, очень просто и быстро. Очень вкусно! Спасибо огромное!
Сергей, 460 г. Исправила. В ингредиентах была опечатка.
В перечне сырья для приготовления суфле указано 160 г сахара, а в описании приготовления сиропа для суфле уже 460 г. В итоге - какая из масс верная?
Юлия (гость)
15 ноября 2015 г.Очень приторный получился! Суфле более мягкое ( совсем не такое, как должно быть). И ещё: когда кипятите сахар с водой, чтобы получить тягучую консистенцию, он темнеет! И суфле не получается белым. Или автор чего-то не договорил, или это совсем не птичье молоко!!!
Гость (гость)
30 октября 2015 г.Фильм " школьный вальс" снимали в 1977 и там упоминали торт птичье молоко. И мама утверждает, что его продавали уже после 75 года.