- Главная
- Рецепты
- Блюда в духовке
- Брандада из трески
Брандада из трески
В одном из ресторанчиков на Коста дель Соль, в прибрежном городке Тосса, хозяйка выпустила свою кулинарную книгу под названием «Повариха из Тоссы», которую мы, естественно, приобрели. Надо отметить, что посещали мы ресторанчик, в частности, ради великолепной брандады. Каково же было наше разочарование, когда, открыв страницу с рецептом брандады, мы обнаружили чистый лист? Пришлось позвать официанта и попросить его заменить бракованную книжку. Он нам ответил, что книжка в полном порядке. Просто вrandade de morue очень распространена в Испании, но у всех поваров есть некоторые секреты, которые они не выдают. Так бы мы и жили без брандады, если бы не повстречали это блюдо во Франции, где никто не делает из ее рецепта тайны. Классическая брандада готовится из засоленной трески, которая продается на провансальских рынках, – в русском варианте это, наверное, походило бы на запеканку из воблы. Соленую треску нужно долго и нудно вымачивать, хотя из обычной брандада получается ничуть не хуже.
Шаг 1
Картофель очистите, залейте кипящей водой, доведите до кипения и варите под крышкой без соли до мягкости, примерно 20 мин. Раздавите и мелко порубите 3 зубчика чеснока.
Шаг 2
Положите треску в кастрюлю с 2 л холодной воды, на небольшом огне доведите до кипения. Добавьте тимьян и лавровый лист, варите 8 мин. Снимите с огня и дайте настояться 5 мин.
Шаг 3
Откиньте треску на дуршлаг (бульон не понадобится), освободите от кожи и, если найдете, костей. Разберите мякоть на небольшие кусочки и верните их обратно в кастрюлю.
Шаг 4
В одном сотейнике подогрейте молоко почти до кипения, предварительно смешав его со сметаной, а в другом – оливковое масло.
Шаг 5
Поставьте кастрюлю с треской на слабый огонь и, энергично помешивая, небольшими порциями, попеременно, вводите молоко и оливковое масло, пока не получится однородная масса. Снимите с огня.
Шаг 6
Когда картофель готов, слейте из кастрюли воду, растолките картофель в пюре. Смешайте пюре с треской, добавьте лимонный сок, чеснок, мускатный орех, соль и черный перец. Все хорошенько перемешайте. Если пюре кажется вам слишком густым, добавьте молока.
Шаг 7
Натрите форму для запекания Smart Cuisine оставшимся зубчиком чеснока, разрезав его пополам. Налейте в форму оставшееся оливковое масло, распределите его более или менее равномерно. Выложите получившееся пюре и разровняйте смоченной в воде ложкой. Поставьте форму в разогретую до максимальной (но не больше 250 °С) температуры духовку, лучше всего в режиме «конвекция + гриль», до образования золотистой корочки, 10–15 мин.
Если вы все-таки решили повторить оригинальный рецепт и достали где-то соленую треску, вымачивайте ее в холодной воде из расчета на 1 часть рыбы 2 части воды минимум сутки, в течение которых воду следует менять 2–3 раза. Брандаду лучше всего есть горячей. Но если она не дождалась гостей и коварно остыла, нарежьте ее на кусочки, гарнируйте зеленым салатом и подавайте в виде холодной закуски.
ГРУППА
Здесь вы найдёте разнообразные рецепты картофельных, рыбных, сладких, мясных, творожных запеканок, а также запеканок из пасты и, конечно, разные рецепты лазаньи. Рецепты запеканок есть в кухнях ...
Изысканная и простая, роскошная и экономичная, сложная и логичная, французская кухня бесспорно повлияла на развитие всей современой европейской – да и не только европейской - кулинарии. Разве можно ...
Для рыбной запеканки можно использовать филе почти любой морской рыбы (у речной, как известно, достаточно много костей). Очень хорошо подходит для запеканки мясо морского языка. Помимо собственно ...
Треска — довольно крупная морская рыба с вкусным белым слоистым мясом. В русской ресторанной кухне XIX века свежая треска и некоторые блюда из нее назывались голландским словом «лабардан». Блюда из ...
Игорь Владимирович (гость)
6 января 2019 г.Очень плохо, когда люди не знают собственных традиций и истории. Жителей Архангельских краев не зря прозвали "трескоедами". И соленая треска с царских времен была на столах как богатых, так и простолюдинов. В советское время бочки стояли в каждом магазине. Даже в "зонах" бочки стояли на выходе, чтобы люди, уходя на лесоповал, могли взять с собой доппаек. И сейчас, практически в каждом магазине области есть соленая треска, правда не по канонам засоленая. Местная "Брандада" имеет много рецептов. Но, основа такова. Вымоченную треску режем на небольшие кусочки с костями. Засыпаем луком и картошкой. Заливаем молоком, если не жирное, добавляем масло. Если есть и не жалко, то сливками. Можно вмешать в молочку яйца. И на плиту. Картошка в молоке готовится долго, минут 45. Развариваем ее сильно. Затем, посыпаем сыром деревенским, похож на сулугуни или фесту. И в духовку. Насчет всяких пряностей, тут уже от вкусов зависит. Я встречал как самое простое блюдо, так и с чесноком и всякими приправами. Прошу заметить, что поморы еще до Петра1 ходили в Европу и торговали. Поэтому картошку и пряности они знали раньше московских бояр.:) Богатый край был. Как подтверждение, можете посмотреть на поморские избы.
Ambeerfish, да уж, запутанная история) отредактировала 4 шаг. Молоко и сливки прогреваются в одним сотейнике, масло - в другом.
поясните, пожалуйста, действия в шаге 4: Шаг 4 Одновременно в этом же сотейнике подогрейте молоко ... что значит "в этом же сотейнике"?