Рагу из телятины с белым соусом, шампиньонами и глазированными овощами

Зачистить телятину от пленок, нарезать кубиками примерно 2 см. Лук, чеснок и листья укропа, кинзы и эстрагона без стеблей мелко порубить. Шампиньоны порезать на четвертинки.

Из веточек тимьяна, стеблей без листьев тархуна, укропа, кинзы и лаврового листа сделать «букет гарни» - связать в пучок кулинарной нитью.

Желтки смешать с молоком.

Сливочное масло пальцами перетереть с цельнозерновой мукой, сформировать комочек, «бер манье» – понадобится для загустения соуса. Благодаря тому, что масло обволакивает муку, в горячем соусе оно постепенно растворится и у нас не будет проблем с комочками.

В сотейнике или сковороде с высоким бортиком на среднем огне в чайной ложке оливкового масла слегка (без зарумянивания) обжарить телятину. Добавить шампиньоны и также слегка обжарить. Лук и чеснок также обжарить до прозрачности. Влить белое вино и полностью выпарить (это важно, чтобы не оставался неприятный алкогольный привкус и остался только вкус). Залить водой так, чтобы она только покрывала мясо. Тушить на малом огне с приоткрытой крышкой 30 минут.

Через 30 (попробуйте телятину, она должна быть уже очень мягкой; если нет – прибавьте еще 10-15 мин) слегка посолить и поперчить, выложить мясо и шампиньоны, жидкость процедить и вернуть в сотейник. Немного уварить, затем по кусочкам добавить наш комочек бер манье (смешанного с цельнозерновой мукой масла), постоянно помешивая венчиком. Возможно, понадобится не весь приготовленный комочек. Соус заметно загустеет, но будет еще немного жидковатым. Часть соуса добавить к смеси молока с желтками, перемешать, затем соединить с оставшимся соусом, довести до кипения и кипятить на малом огне, взбивая венчиком, 2-3 мин до загустения. Добавить рубленую зелень. Если планируете подавать на большой плоской тарелке – соус надо вылить вначале, на него поместить мясо и грибы, украсить глазированными овощами. Если подача будет в глубокой порционной чаше или горшочке, можно вернуть мясо к соусу, прогреть все вместе и выложить в порционную посуду, украсив овощами.

Глазированные овощи можно начинать готовить через 20 минут тушения мяса. Заранее вырезать ложкой-нуазеткой шарики или нарезать кубиком 2 см морковь, репу и кольраби.

Выложить одним слоем плотно друг к другу в сотейник или сковороду с высоким бортиком, добавить воды, чтобы она доходила до верха овощей, соль, стевию и оливковое масло. На небольшом огне полностью выпарить воду. В процессе не перемешивать, можно лишь иногда встряхивать сотейник. Когда вода выпарится, продолжать держать овощи на небольшом огне постоянно встряхивая и обжаривая без изменения цвета, чтобы остатки масла со стевией обволокли овощи и сделали их блестящими. Овощи немного карамелизируются за счет своих собственных сахаров.