Квашеная капуста

Перед тем как засолить капусту, необходимо отобрать подходящие кочаны. Они должны быть неповрежденными, упругими, с чистыми внешними листьями и сухой кочерыжкой. Такая капуста обязательно будет сочной и вкусной. Мягкая капуста с пожухлыми листьями как правило имеет горьковатый вкус, она сухая и не даст в дальнейшем сока в достаточном количестве.

Самое главное – это выбор сорта. Для засолки подойдет лишь белокочанная капуста, а ее сестры – пекинская, брюссельская, краснокочанная, цветная капуста и капуста брокколи – подходят лишь для употребления в свежем виде. Не стоит брать на засолку капусту ранних сортов, наилучший вариант – капуста средне-поздних и поздних сортов, поскольку кочаны у такой капусты плотные.

При засолке капусты основная роль отводится соли, от помола которой зависит многое. Опытные хозяйки выбирают соль среднего помола. Некоторые предпочитают одну пятую часть соли заменить сахаром, который способствует ускорению процесса брожения и придает капусте пикантный вкус.

Квашеную капусту невозможно представить без вкусной морковки, протертой на терке. Чем больше моркови, тем ярче цвет готового продукта: от светло-оранжевого до темно-оранжевого, напоминающего апельсиновую корку. В каком количестве добавлять морковь – дело вкуса каждой хозяйки. Некоторые в процессе соления добавляют лавровый лист, гвоздику и даже молотый перец, но названные компоненты не являются обязательными.

Итак, с выбором вилка определились, теперь переходим к процессу посола. Существует простое правило: один вилок капусты на трехлитровую банку. Знание этой пропорции поможет определиться с объемами работы и с посудой, а еще нужно помнить, что на один кочан капусты используют минимум одну морковку, а лучше 2 или 3. Соль рассчитывают следующим образом: 20 г на 1 кг капусты. Но ни для кого не секрет, что все хозяйки делают все по-своему.

Капусту помыть под проточной водой, срезать кочерыжку и аккуратно очистить от верхнего слоя листьев. После этого кочан разделить на две половины, каждую из которых мелко шинкуют тонкой соломкой. Многие предпочитают шинковать капусту ножом, а кто-то использует специальные терки, но главное, чтобы капуста имела вид тонкой соломки, поскольку в таком виде она быстрее дает сок и пропитывается им.

Нарезанную капусту положить в эмалированный таз и мять руками, добавляя по чуть-чуть соль - капуста станет более мягкой и начнет выделять сок. Периодически следует пробовать капусту на вкус, и желательно, чтобы она была более соленой, чем нужно, так как позже соль все равно уйдет.

После того, как капуста подготовлена, добавить в нее тертую морковь. Морковь следует добавлять непосредственно перед тем, как разложить капусту по банкам. Тертую морковь аккуратно перемешать с капустой. Капуста готова.

В идеале соленая капуста хранится в деревянных бочонках под гнетом. Сегодня для этого обычно они используются эмалированные кастрюли или трехлитровые банки. Эмалированная посуда подойдет лишь для кратковременного хранения, а вот в банках капуста может храниться до года. Ни в коем случае нельзя хранить соленую капусту в капроновой таре - от этого может испортиться вкус продукта.

Приготовленную смесь раскладывают в банки, утрамбовывая капусту время от времени, а затем закрывают капроновыми крышками и оставляют на трое суток, по истечение которых капусту можно употреблять в пищу. Не забывайте следить за тем, чтобы первое время рассол покрывал капусту, иначе она станет невкусной. Если капустного сока будет много - отливайте его в чистую банку, а потом добавляйте в капусту, по мере впитывания. Капуста должна хорошо пропитаться соком, тогда она не потеряет свою полезность и вкусовые качества.

Итак, капуста засолена, осталось лишь дождаться, пока она настоится, и можно использовать ее в пищу.