Грушевый тарт

Груши очистить и нарезать на половинки. Вино смешать с сахаром и специями, довести до кипения. Положить в вино груши, прокипятить 5 минут, снять с огня. Дать остыть (груши не вынимать). Из остывшего сиропа вынуть груши, прокипятить сироп 10-15 мин., положить в него груши, снова прокипятить 5 мин., остудить. Отложить 150 г грушевых половинок. Оставшиеся груши пюрировать блендером, процедить через через среднее сито пюре, отставить в сторону.

Приготовить тесто. Основное правило приготовления теста - все ингредиенты должны быть ХОЛОДНЫМИ! За несколько часов до замешивания теста нужно: просеять муку, смешать ее с сахаром, холодное масло нарезать на небольшие кубики. Все это сложить в чашу миксера, туда же положить насадку, которым будет делаться тесто и отправить в холодильник охлаждаться. Яйцо разбить венчиком, добавить воду. Размешать до однородности, поставить в холодильник. Затем, достать охлажденные продукты. Муку, смешанную с маслом, превратить в крошку в стационарном миксере - насадкой К (гитара), ножом. Манипуляций с тестом - самый необходимый минимум. Влить яйцо, перемешать на низких оборотах, только чтобы соединилось с тестом. Замесить руками до однородности, быстро!

Пекарскую бумагу слегка посыпать мукой, выложить тесто, раскатать до толщины 2-3 мм, накрыть другим листом пекарской бумаги и отправить в холодильник минимум на час. Охлажденное и вылежавшееся тесто раскатать до толщины 1-3 мм предварительно согрев его 1-2 мин!

Вырезать круг на 3-4 см шире дна формы. Перевернуть пекарскую бумагу с тестом в форму. Форму ничем смазывать не нужно. Пусть тесто само "осядет" в форме в течение 1 минуты. Следите, чтобы не порвалось. Потом помочь ему руками - плотно прижать к стенкам, поставить в холодильник на 10-15 минут. Срезать кончики вровень с формой. Дно наколоть вилкой. Основу застелить пленкой (для микроволновок) крест-накрест (у меня кончилась и я использовала тонкий тефлоновый лист для выпечки!). Засыпать рисом. Рис закрыть краями пленки, поставить форму в холодильник минимум на час. Духовку разогреть до 170 градусов. Поставить форму в разогретую духовку, выпекать с рисом, пока края основы не зарумянятся. Вынуть, убрать рис, выпекать еще 10-15 минут до тех пор, пока вся основа не станет золотистой. Дать остыть, сначала на противне, потом осторожно переложить на решетку! Она хрупкая!

Желатин замочить в винно-грушевом отваре. (Согласно инструкции на вашей пачке!). 50 г подготовленного ранее пюре подогреть, растворить в нем отжатый желатин. Добавить оставшееся пюре. Размешать, остудить. Сливки взбить. Смешать с остывшим пюре, осторожно, но тщательно перемешать венчиком.

Приготовить ганаш. 150 г грушевых половинок соединить со 150 г пряного винного сиропа. Пюрировать блендером. Процедить! Шоколад растопить на водяной бане. 100 г полученного пюре грушево-винного подогреть и соединить с шоколадом (подогревая и то, и другое, мы добиваемся довольно жидкой консистенции ганаша, который удобно будет вылить в форму ровным слоем). Все размешать до полной однородности, добавить сливочное масло и ликер. Мешать, пока смесь не станет гладкой и блестящей. Сразу вылить в подготовленную остывшую основу. Поставить в холодильник. Вылить на тарт крем вровень с бортиками, сгладить спатулой. Поставить в морозилку на 1-2 часа. Груши тонко нарезать (толщиной 1 мм), выложить спиралью поверх крема баваруаз.

Тончайшая песочная основа слегка грубоватая и хрустящая, ароматный шоколадно-грушевый ганаш, слой нежнейшего грушевого баварского крема и... соблазнительный веер из тонко нарезанных пряных груш в вине финальным аккордом!

За мастер-класс огромное спасибо кондитеру Марии Селяниной! Приятного чаепития в кругу друзей!