Беарнский соус (беарнез)
Беарнский соус (беарнез) считается производной голландского соуса. Типичный представитель французской кухни традиционно подается к мясу — как в горячем, так и в холодном виде. Название соуса происходит от провинции Беарн, но придуман он был не там, а в Парижском регионе. И, как это обычно случается с лучшими гастрономическими изобретениями, произошло это совершенно случайно. Дело было в 1830-е годы. Жан-Луи-Франсуа Коллине, шеф-повар ресторана для гурманов «Павильон Генриха IV» в бывшей королевской резиденции в Сен-Жермен-ан-Ле, готовил соус на основе лука-шалота, и что-то пошло не так на стадии выпаривания. Неудачу Коллине превратил в удачу при помощи эмульсии на основе яичных желтков. В ответ на вопрос клиентов о названии нового соуса ему пришлось импровизировать: взгляд повара упал на один из бюстов Генриха IV, уроженца Беарна, и Коллине произнес: «Беарнез!». Позднее к славе Коллине «примазался» вездесущий Александр Дюма. Возможно, соус, каким мы его знаем сегодня, — их совместное детище. Так или иначе, в основе соуса — эмульсия из топленого масла и яичных желтков с выпаренным белым вином и уксусом на травах, в первую очередь, на эстрагоне. Вторая трава в классическом составе — кервель. Но где же его взять современному городскому россиянину? Спешим вас успокоить: кервель похож на петрушку, только он помягче и с легким анисовым ароматом, поэтому используем петрушку. А вообще можно обойтись и одним эстрагоном.
Шаг 1
Очистите и мелко нарежьте лук-шалот. Нарубите веточки эстрагона и петрушки (от петрушки возьмите только листочки). Выложите зелень и лук в небольшой ковшик.
Шаг 2
Влейте в ковшик вино и уксус, доведите смесь до кипения и уваривайте на маленьком огне в течение 5–7 минут, пока жидкость не выпарится на две трети, примерно до 2 ст. л.
Шаг 3
Процедите полученный соус через сито, хорошо отжимая ложкой зелень и кусочки лука-шалота, чтобы лучше насытить соус ароматами. Отставьте уксусный соус, чтобы остыл.
Шаг 4
В отдельной миске взбейте венчиком желтки с 1,5 ч. л. холодной воды. Масса должна немного побелеть. Добавьте в желтки выпаренную уксусную смесь, продолжая взбивать до образования пены. Растопите в микроволновке или на плите сливочное масло.
Шаг 5
Поставьте миску или ковшик с яично-уксусной смесью на водяную баню. Взбивайте, постепенно вливая растопленное сливочное масло. Работайте венчиком, пока не введете все масло и смесь не загустеет. Приправьте беарнский соус свежемолотым черным перцем и солью по вкусу.
Уксус – ценнейшая вещь на кухне. Алена Спирина виртуозно составляет уксусные букеты и делится рецептами.
Изысканная и простая, роскошная и экономичная, сложная и логичная, французская кухня бесспорно повлияла на развитие всей современой европейской – да и не только европейской - кулинарии. Разве можно ...
Большинство, если не все, главные соусы современной кулинарии можно отнести к французским соусам. В середине XX века знаменитый гастрономический критик Кунрнонский писал: «Соусы – украшение и слава ...
Гость, 3 желтка, спасибо за бдительность
Гость (гость)
11 июня 2010 г.сколько яичных желтков?