- Главная
- Рецепты
- Праздничные торты
- Киевский торт
Киевский торт
Во времена СССР торт «Киевский» купить было невозможно, только «достать», то есть, вызнать, когда он появится, в каком конкретно магазине и выстоять за ним обязательную очередь. Однако люди шли на подобные ухищрения, ведь этот десерт разительно отличался от прочих! Основу торта составляли хрустящие коржи из белкового теста с орехами, которые скреплялись нежнейшим яично-масляным кремом. Лакомство было поистине неземное: его вкус вызывал восторг, восхищение и едва ли не поклонение. Сейчас, конечно, тоже можно купить «Киевский» торт, однако люди старшего поколения, пробовавшие современные версии, утверждают, что это все «не то». Поэтому мы решили опубликовать отличный проверенный рецепт знаменитого десерта, который, безусловно, понравится и тем, кто продегустирует его впервые, и тем, кто помнит вкус «классики». Готовится торт непросто, но поверьте: результат стоит затраченных усилий!
Шаг 1
Прежде, чем взбивать белки для торта, нужно подготовить "сухую" составляющую для коржей. Орехи кешью обжарив на сухой сковороде до золотистого оттенка, порубить не слишком мелко. Сахар смешать с мукой, добавить остывшие орехи.
Шаг 2
Подготовленные за сутки белки (их поверхность начнет слегка пузыриться) начать взбивать на средних оборотах. Добавить лимонный сок (или уксус) в то время, когда из белков начнет образовываться мягкая пена. Как только пена начнет уплотняться, ввести постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличить обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками.
Шаг 3
Аккуратно начать вводить "сухую" составляющую в белковую, смешать все лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться пышная масса с равномерным распределением сухих ингредиентов. Основа коржей торта готова.
Шаг 4
Две разъемные формы выстелить бумагой для выпечки. Выложить одинаковое количество белковой массы в формы, разровнять поверхность лопаткой и отправить в предварительно прогретую до 150°C духовку. Если коржи начнут слишком темнеть, снизить температуру до 140°C. Через 2 часа выключить духовку и, приоткрыв дверцу, охладить коржи в ней еще 30 минут. Готовые коржи должны простоять в форме еще минимум 12 часов, а лучше всего сутки.
Шаг 5
Через указанное время аккуратно ножом подрезать коржи по всему диаметру формы, снять кольцо и перевернуть корж на лист пищевой бумаги, поддерживая второй рукой снизу, чтобы он не рассыпался. Собрать осыпавшиеся крошки - они понадобятся для украшения боков торта. Снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, начинать сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить его структуру. Оставить коржи еще на 4 часа, чтобы верх немного затвердел.
Шаг 6
Для приготовления крема "Шарлот" молоко смешать с сахаром и ванильным сахаром, прогреть до полного растворения сахара. В глубокой миске взбить желтки с 1 щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой влить горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Перелить яично-молочную смесь в кастрюльку и варить крем на среднем огне, постоянно помешивая. После закипания должно пройти 4-5 минут. Крем должен получиться консистенции, как густой кисель. Протереть крем через мелкое сито, и, накрыв пищевой пленкой, дать остыть до комнатной температуры. Ввести коньяк. Размягченное масло взбить в пышную пену в глубокой чаше и по ложке добавлять заварную основу, взбивая каждый раз до полной однородности.
Шаг 7
Для приготовления шоколадного крема размягченное масло взбить в пышную пену с сахарной пудрой. Положить просеянное какао, взбить до однородности. Добавить сгущенное молоко и коньяк и еще раз взбить до гладкого крема. Приготовить крем промежуточного цвета для украшения торта его символом - веткой каштана. Для этого 150 г крема "Шарлот" (остальной убрать в холодильник, чтобы легче было наносить на коржи) смешать с 1 ст. л. шоколадного крема и взбить венчиком до однородности. Готовый крем убрать в холодильник.
Шаг 8
Собрать торт. На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой сняли бумагу) выложить крем "Шарлот", оставив 2-3 ст. л. крема для нанесения на бока. Разровнять крем лопаткой, не придавливая. Верхний корж положить на крем той стороной, с которой сняли бумагу. Отложенный крем "Шарлот" нанести на бока, выровнять их. Шоколадный крем нанести на верхушку торта, выравнять поверхность широкой лопаткой.Украсить бока торта крошкой, смешав крошки безе с таким же количеством толченых орехов кешью. Приподнимая бока торта поочередно, посыпать их смесью. Убрать торт на 30 минут в холодильник, чтобы крем "схватился".
Шаг 9
Украсить верхушку торта подготовленным светлым кремом. Нанести на поверхность рисунок каштановой веточки тонким контуром (зубочисткой), затем кремом из кулинарного конверта обвести контур (можно нанести рисунок тонким шпателем и в листиках из крема выдавить прожилки). Украсить также края торта. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь).
Перед тем, как взбивать для торта яичные белки, оставьте их на 12-24 часа при комнатной температуре. Текстура продукта изменится, и коржи получатся более воздушными и хрустящими.
Торт «Киевский» по этому рецепту (исходя из указанного в нем количества ингредиентов) следует выпекать в двух разъемных формах диаметром 24-25 см, в идеале в режиме конвекции.
В кулинарных книгах, журналах, в блогах и на сайтах разной степени достоверности есть множество рецептов, от элементарных домашних тортов до роскошных праздничных тортов, выполненных мастерами ...
Торт Наполеон ведет свою историю из такой глубины веков, что начало ее совершенно теряется. Очевидно лишь, что назывался он гораздо проще — mille-feuille, что буквально означает «тысяча слоев». И уже ...
В данной подборке представлены рецепты домашних тортов, присланные в редакцию нашими постоянными читателями — пользователями сайта gastronom.ru.Чтобы испечь вкусный и не слишком жирный ...
Праздничный торт — главное действующее лицо праздничного чаепития, это один из наилучших и приятнейших знаков внимания к близким, друзьям, коллегам по работе. Если вы ищите рецепт торта для праздника ...
ГРУППА
Торты, пироги, пирожные с шоколадом всегда служат украшением десертного стола. Они хороши и к чаю, и к кофе и, в отличие от другой выпечки, на десерт после трапезы. В огромном разнообразии ...
Торт «Ленинградский», безусловно, отлично помнят те, «кому за 40»: когда-то он был одним из самых любимых, наряду с «Птичьим молоком», «Сказкой» и «Киевским». В 70–80-е годы в московских магазинах за ...
Алена (гость)
11 августа 2022 г.рецепт торта Киевский: В ингридиентах указан сахар 200 гр. В рецептуре сахар идет и в коржи и в крем. НЕПОНЯТНО СКОЛЬКО КУДА КЛАСТЬ САХАРА
Кристина (гость)
20 февраля 2022 г.Уточните, пожалуйста, количество сахара. В рецептуре написано просто "г" без количества
Татьяна (гость)
23 октября 2020 г.От всей души благодарю Вас за рецепт! Впервые делала Киевский торт, получился шедевр)))
Мария (гость)
3 мая 2019 г.Подскажите пожалуйста ,после выпекания коржи мягкие, только сверху корочка,прошли сутки,можно ли их подсушить в духовке ещё раз?
Эльмира, в белок идёт сахарная пудра и ванильный сахар, в орехи с мукой - обычный сахар. Количество указано в рецептуре. Я на силиконе не пеку вообще ничего, поэтому сказать, как поведёт себя данная выпечка, не могу. Во время выпекания коржи немного поднимаются.
Эльмира (гость)
5 января 2019 г.Сегодня пекла Киевский.Возникло несколько вопросов.Можно ли использовать вместо бумаги силиконовый коврик?Коржи должны подниматься?Сколько сахара класть в белок и сколько смешивать с орехами и мукой?Буду благодарна за ответ.
Анна (гость)
2 декабря 2018 г.Дорогие мои! Если нет в доме кондитерского мешка, не нужно ничего клеить скотчем! Возьмите полиэтиленовый пакет из-под молока, срежьте одну, короткую сторону, и уголок с другой стороны. В срезанный уголок вставьте нужную насадку и заполнив импровизированный мешок кремом, ОТСАДИТЕ на торт любое понравившееся украшение. Также можно отсаживать и маленькие безе для пирожных или торта "Графские развалины". Это будет более профессионально (удобно), чем при использовании детских шприцев) Успехов!
Татьяна, рада, что рецепт пригодился! Да, мы этот торт тоже очень любим, но пеку его нечасто. Праздничный он!:)
Татьяна (гость)
4 ноября 2018 г.Спасибо за рецепт. Пекла маме на 75 летие. Получился именно тот самый киевский, орехи в тонкой карамельной сеточке.
ИРИНА (гость)
10 марта 2016 г.ХОЧУ дать простой совет для взбивания любых белков в крепкую пену. 1). посуда и венчики должны быть совершенно сухими 2). чтобы в белок ни в коем случае не попала и капля желтка 3). сначала взбивать белки без сахара до мягких пиков, постепенно увеличивая скорость миксера, а только потом понемногу добавлять сахар или пудру, до твёрдых пиков. И таким образом взбиваются любые белки, и тёплые, и холодные -- совершенно одинаково, и без предварительной закваски оных на 12 и более часов. Раньше я тоже мучилась с этими белками, и квасила их, и остужала, но иной раз они совсем не взбивались в крепкие пики, и даже в слабые, порой, не взбивались. Пока не увидела недавно видео. Теперь у меня проблемы отпали, и белок всегда взбит идеально.
Александра, очень рада, что торт Вам понравился! На доброе здоровье!
Александра (гость)
22 декабря 2015 г.Делала тортик в строгости по рецепту. Получился большой,красивый,очень-очень вкусный! Муж и гости были в восторге! Спасибо большое за рецепт.
Ася, здравствуйте! Белки нужно "состарить" (подержать 12-24 часа при комнатной температуре), а затем взбивать. Охлаждать их не нужно.
Ася (гость)
18 ноября 2015 г.Здравствуйте, Светлана! Не могу понять, белки надо взбивать после того как они постоят при комнатной температуре, и не охлаждать их перед взбиванием в холодильнике?? Просто везде пишут взбивать холодные белки...
Ольга, я очень рада, что Вы довольны, несмотря на мелкие недочёты:) Думаю, если подберёте нужную температуру, то будет ещё лучше!:)
Ольга (гость)
19 июля 2015 г.Светлана, спасибо за ответ! Несмотря на поджаристость-пережаристость (коржи не опали, просто не поднялись и слишком "загорели"), торт получился отменный, от покупного настоящего "Киевского" из Киева не отличишь. Огромное-приогромное спасибо за рецепт, "Киевский" - мой любимый торт и теперь можно устраивать себе праздник, когда захочешь! а с духовочкой поэкспериментирую :))
Здравствуйте, Гость! Я склонна винить во всех несчастьях духовку:)) С газом вообще трудней, чем с электричеством, потому что постоянная температура держится редко. "Не знаю, но точно меньше 170; 170 - первое отмеченное деление" - это очень расплывчато. По сути, коржи в духовке не слишком и поднимаются, они просто той же высоты, что изначально должны остаться, может, чуть выше. Но вот опасть потом они точно не должны. Если это произошло, то причин две - либо нарушения в технологии (к примеру, слишком быстро ввели муку с сахаром, вмешали весь сахар сразу в белки, а не с мукой большую его часть, как нужно по рецепту (белки взбиваются ТОЛЬКО с сахарной пудрой!), либо открывалась духовка во время выпечки (или воздух туда попадает холодный при выпекании). Высокая температура сама по себе на оседание белков влиять не может. То, что зажарились слишком сильно за два часа - указание на то, что минимальной температуры Вашей духовки явно недостаточно. Видимо, она больше 150 гр. Что делать? Тут уже сложней. Я бы попыталась хорошо прогретую на минимуме духовку, приоткрыть секунд на 30 (температура уже станет меньше), а через час (но не раньше) прикрыть коржи бумагой сверху. Как вариант, можно попытаться выключить духовку не через 2 часа, а минут на 10 раньше, но коржи при этом не вынимать, оставить в духовке ровно на 2 часа, даже минут на 10 дольше.
Гость (гость)
13 июля 2015 г.Здравствуйте, Светлана! Сегодня выпекала коржи после предварительной подготовки белков (стояли сутки), взбились хорошо, но коржи не поднялись, делала все строго по рецепту, даже взвешивала продукты, чтоб наверняка. Пекла в газовой духовке на минимальной температуре (температура какая не знаю, но точно меньше 170; 170 - первое отмеченное деление), через два часа коржи были уже пережаренные:( Вопрос риторический: Кто виноват? и Что делать? выбросить духовку или дело в нарушении технологии, но повторюсь - делала все строго по рецепту? Спасибо
molodayahozyajka Не пойму, зачем Вы муку заменяете крахмалом. Причина опадения коржей может быть в нарушении температурного режима, в недовзбитости меренги. Если температуру уменьшили на первом часу запекания, то тоже возможно.
molodayahozyajka (гость)
16 июня 2015 г.Пеку сейчас. Единственное, в чем отошла от рецепта - муку заменила на крахмал. Поднялись коржи в раза 2, а то и больше! Прыгала до потолка! Немного уменьшила температуру, так как начали румяниться интенсивно, они сразу опали до первоначального состояния. Я в расстроенных чувствах ((. Перечитала кучу отзывов и комментариев - думала температуру уменьшать - это верное решение. Сейчас очень сомневаюсь.