Томм де савуа (томм де савой)

Томм де савуа (томм де савой): описание продукта

Томм де савуа (франц. Tomme de Savoie) — невареный прессованный сыр, производимый во Французских Альпах из снятого молока племенных савойских коров. Пока так называют целое семейство сыров (собственный АОС ни один не получил) — говорят, что томмов в Савойе столько же, сколько гор и долин.

Томм де савуа в Савойе производят примерно с XIII века, а появился он как обычный способ утилизации молока и обеспечения крестьянских семей питанием на зиму. Сыр производят (имеются в виду только процессы изготовления и созревание) только в Савойе и Верхней Савойе, а молоко может также поставляться из 3 коммун департамента Эн — Аньефор (Anglefort), Корбоно (Corbonod) и Шане (Chanay). {|}

Некоторые савойские томмы имеют местный знак качества — «савойский ярлык» — в виде четырех красных сердечек, их производство контролируется Ассоциацией савойских производителей сыров.

Томм, изготовленный в горных сыроварнях (здесь, как и во всех Альпах, их называют fruiteries), подвергают легкому прессованию, стараясь удалить как можно больше влаги. В результате его мякоть становится очень плотной и упругой, с небольшими глазками, а сыр может дольше хранится, чем обычный.

Савойский томм вызревает в подвалах 1–2 месяца, после чего в продажу поступают его цилиндрические головки диаметром 18–30 см (чаще 17–19 см), высотой 5–8 см и весом 1,5-3 кг, покрытые толстой серо-коричневой несъедобной неровной коркой с желтыми и красными пятнами натуральной плесени.

Мякоть савойского томма умеренно солоноватая, нежная со слегка "сырым" запахом и солоноватыми фруктовыми и травяными тонами во вкусе.

Томм де савуа производят круглый год, однако наиболее удачным считается осенний фермерский сыр, производимый в горных сыроварнях-шале, где выдерживаются не менее 4 недель.

Лучшее сопровождение к нему — любые савойские вина или вина Côtes de Beaune. Он прекрасно подходит к колбасам, фруктам и мягкому пушистому хлебу.