Рис

Рис: описание продукта

Рис (лат. Orуza) – род однолетних и многолетних травянистых растений семейства злаковых. Существуют тысячи сортов риса, произрастающих в тропиках и субтропиках Азии, Африки, Америки, Австралии.

Родиной культурного риса историки считают Таиланд. Именно там найдены следы рисоводства, датируемые серединой V тысячелетия до нашей эры. Культивирование риса отмечено также в Индокитае, Юго-Восточной и Восточной Азии, затем в Индии и Средней Азии, а в последующем и в Европе. Промышленное возделывание риса в Европе началось лишь в XIX столетии.

В Азии и поныне производят 90% мирового урожая, хотя рис растет теперь в любой стране с влажным субтропическим климатом. В отличие от прочих зерновых, практически всем сортам риса требуются земли, залитые водой. Поскольку таких земель хватает, для половины населения земного шара рис стал основой питания. Скажем, в Индии, Индонезии, Японии, Корее, Вьетнаме и Китае бедное население ест рис два-три раза в день, а богатое – минимум один.

До середины XIX века на Руси рис называли сарацинской пшеницей или сорочинским пшеном. Современное русское название, как и многие другие слова, пришло из французского языка (riz).

Рис является хорошим источником витаминов группы В, а больше всего тиамина (В1), рибофлавина (В2), ниацина (В3) и витамина В6, но все это касается только коричневого необработанного риса. В белом рисе не только мало витаминов и микроэлементов, но и белка не так много, всего 6%.

Виды и сорта

Принципиально можно выделить три основных вида: круглозерный, среднезерный и длиннозерный рис.

Круглозерный рис культивируют в Китае, Японии, Италии и России. Его зерна содержат больше всего крахмала и обладают свойством при приготовлении блюд абсорбировать много жидкости. Такой рис быстро разваривается и становится очень мягким. Соотношение длины рисового зерна к ширине – 1,8:1. Короткозерный или круглозерный рис часто путают со среднезерным, хотя у короткозерного риса – свои сорта. Самые распространенные – это японский рис для суши, сладкий рис, гердех, балинезийский черный и балинезийский фиолетовый.

Среднезерный рис возделывают в основном в Италии, Испании, США, Австралии и Средней Азии. По свойствам он похож на круглозерный, однако зерна его слегка слипаются и он отлично вбирает в себя аромат других ингредиентов готовящегося блюда. Соотношение длины зерна к ширине – 2,8:1. К среднезерным относятся все сорта риса для ризотто. Самый известный сорт – арборио, но есть сорта значительно лучше: карнароли, рома, виалоне нано, бальдо.

Длиннозерный рис распространен в странах Азии, Америки и Австралии. У него длинные и тонкие зерна, которые при варке не слипаются и плохо развариваются. Он асбсорбирует умеренное количество влаги. Во всем мире популярен как белый, так и коричневый длиннозерный рис. По сравнению с другими видами риса он наиболее изысканный. Соотношение длины зерна к ширине – 3(4):1. Наиболее известный длиннозерный рис – басмати, в переводе с хинди – «ароматный». Во время варки басмати увеличивается в длину, а не в ширину. На родине, в предгорьях Гималаев, басмати зовут принцем рисов: к нему не нужны никакие соусы и заправки, он прекрасен сам по себе. Ещё один распространенный сорт, жасмин, – длиннозерный тайский рис с тонким цветочным ароматом и ломкой структурой. Он часто выступает в качестве более дешевой замены басмати.

Внутри перечисленных видов выделяются отдельные сорта: басмати и жасмин, арборио и карнароли, камаргский и японика, азиатский клейкий и тайский черный, девзира и красный рис... Сортов риса на свете сотни, и каждый из них имеет уникальный вкус и аромат. Кроме того, один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и требует различного времени приготовления.

По способу обработки различают белый, коричневый (бурый) и пропаренный рис.

Коричневый рис отличается тем, что с него удаляют лишь наружную шелуху, а отрубевую оболочку оставляют, за счет чего в нем сохраняется большинство витаминов и минеральных веществ. Он намного полезнее белого риса, однако имеет меньший срок хранения и дольше варится, а в приготовленном виде не такой мягкий, как белый рис. Из него готовят те же блюда, что и из белого риса.

Белым рис получается в результате шлифовки, в процессе которой с него снимаются все наружные оболочки, а зерна приобретают характерный белоснежный цвет. Это основной потребляемый в мире вид риса, он может быть кругло-, средне- и длиннозерным. Время приготовления такого риса минимально, 15–20 мин. (чем тоньше зерно, тем меньше время), а блюда из него имеют превосходный вкус и отличный внешний вид.

Пропаренный рис делают так: зерна замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. После этого зерна сушат и шлифуют, как при изготовлении белого риса. После такой обработки зерна приобретают янтарно-желтый оттенок и полупрозрачность. При обработке паром до 80% полезных веществ, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно, а сами зерна становятся более прочными. Время готовки пропаренного риса – 20–25 мин. У готового риса желтизна исчезает, и он становится белым. После варки зерна пропаренного риса не слипаются даже после повторного подогрева, но вкус его и текстура оставляют желать лучшего.

Кроме того, существуют красный и черный нешлифованный рис, внутри он белый.

Как готовить

Чтобы сварить длиннозерный рис, нужно залить его кипящей водой в соотношении 1:1,5 (1,5 стакана кипятка на стакан риса), под плотно закрытой крышкой довести до кипения и варить на среднем огне, не открывая, 12 мин. Затем укутайте кастрюлю в плед и дайте настояться примерно 15 мин. Приготовленный таким образом рис будет ароматным и рассыпчатым. Из 1 стакана сырого длиннозерного риса получается 3 стакана готового.

Среднезерный варят, постепенно подливая в рис горячий бульон или воду и постоянно помешивая, чтобы ризотто (а именно для него чаще всего используют такой рис) в результате получилось мягким снаружи и слегка аль-денте внутри, но не превратилось при этом в кашу. Среднеазиатский розовый рис девзира, из которого варят узбекский плов, тоже среднезерный. Любой рис для плова тщательно промывается, а потом замачивается на несколько часов. Но никогда не мойте рис для ризотто: смоете весь жизненно важный крахмал!

Из 1 стакана сухого круглозерного риса получится 2,5 стакана готового. Из короткозерного риса в Японии делают суши, а в Испании из особых сортов (бомба, каласпарра) – паэлью. Твердый рис для паэльи впитывает до 30% жидкости, не развариваясь и увеличиваясь в ширину, а не в длину. В других странах в основном готовят десерты, хотя его использование зависит от страны и персональных предпочтений повара. Очень хороши из него получаются пудинги и десерты на кокосовом молоке с добавлением специй. Из 1 стакана короткозерного риса получится 2 стакана готового.

Из риса делают много «субпродуктов»: рисовое молоко, зародышевое масло, рисовые хлопья, рисовую муку. В муке нет глютена, приготовить из неё дрожжевой хлеб невозможно. Зато из неё готовят рисовые запеканки, печенье, прочие сладости и, главное, рисовые блинчики для спринг-роллов.

Дикий рис, он же канадский, – священный продукт древних североамериканских индейцев. Они ему поклонялись и ели по большим праздникам. Теперь его выращивают в основном на канадских озерах. Есть дикий рис – длинные, почти черные зерна – довольно непривычно, чаще всего его комбинируют с длиннозерным рисом. Но стоит попробовать дикий рис как самостоятельное блюдо. Он богаче белками и прочими полезными веществами, чем обычный рис, и имеет ореховый привкус. Варится он не меньше 45 мин. Варите его без соли на среднем огне в соотношении 1 часть риса на 3,5 части воды. Подавать дикий рис можно с овощами, запеченными на гриле.