Проволоне вальдапана

Проволоне вальдапана: описание продукта

Проволоне вальдапана (итал. Provolone Valpadana) — итальянский полутвердый выдержанный сыр категории «паста филата» (pasta filata) с волокнистой текстурой, который сегодня производят из коровьего молока, хотя на Юге Италии, откуда на север (в долину реки По) пришла технология его приготовления, его изначально производили из буйволиного. Вальпаданский сыр — единственный вид многочисленных итальянских «проволоне», имеющий статус DOP.

Его название восходит к древней традиции Капуи, когда во время совета высших церковников было принято приносить на совет и местный сыр на пробу (provatura), так как основными закупщиками сыров были постоянно постящиеся монахи. {|}

Зона производства вальпаданского Проволоне — ломбардские провинции (Кремона, Бреша, несколько коммун в Бергамо, Мантуе и Милане), соседние провинции Венето (Верона, Виченца, Ровиго и Падуя), провинция Пьяченца в Эмилии-Романье и несколько коммун провинции Тренто в области Трентино –Альто-Адидже.

Срок вызревания проволоне вальдапана колеблется от двух до двадцати четёрух месяцев, а его разнообразные по форме (иногда копчёные) головки могут весить от 0,5 до 100 кг.

Проволоне широко используется по всей Италии — невыдержанные сорта хороши как столовые, выдержанные — превосходная добавка в ньокки, омлеты и пиццы. К свежему сыру подходят белые легкие вина из Фриули, а выдержанный лучше сочетается с красными винами того же региона.