Морбье

Морбье: описание продукта

Морбье (франц. Morbier, АОС) — французский невареный прессованный сыр из коровьего молока, который традиционно производят на востоке Франции, в департаментах Ду и Юра, а также в нескольких соседних коммунах департаментов Эн (Рона–Альпы) и Сона и Луара (Бургундия).

Сыр назван по имени существующей в этих краях примерно с XIII века небольшой деревни, расположенной в горах совсем рядом со швейцарской границей, где первоначально его и производили исключительно для своих нужд, получая минимальный дополнительный доход от его продажи. {|}

Морбье всегда был в тени своего более именитого родственника Comté — первоначально его вообще делали только на маленьких горных фермах, как бы «в довесок» из молока, остававшегося после изготовления конте.

Часто молока от вечернего надоя хватало только на половинку сыра, и чтобы получился целый круг, приходилось ждать утра. Чтобы предохранить сырный сгусток от высыхания и от мух, его сверху посыпали защитным слоем древесной золы, укладывали на дно бочки и оставляли на ночь, а утром (после утренней дойки) сверху выкладывали новый слой свежего сгустка. В результате в середине каждой двухслойной головки образовывалась черная прослойка золы, ставшая со временем визитной карточкой морбье (в настоящее время золу не используют и характерный темный слой в середине головки имеет растительное происхождение). Вкус слоёв слегка отличается — нижний (вечерний) имеет более мощные фруктовые тона.

Декрет о присвоении этому сыру контролируемого наименования происхождения (AOC) наконец появился в 2000 году.

Через два-три месяца выдержки морбье готов. Его головки в форме массивного круга диаметром 30–40 см, толщиной 6–8 см и весом 5–9 кг покрыты натуральной влажной бежевато-коричневой коркой, под которой скрывается нежная мякоть минимальной жирностью 45% с фруктово-ореховым вкусом с легкой пикантной нотой.

Сыр не только едят, как закуску, но и используют для приготовления различных блюд — например, с ним делают очень вкусную шарлотку. Лучшим сопровождением этого сыра знатоки считают вина Arbois, Sancerre, Pouilly sur Loire и Seyssel.