Кулателло

Кулателло: описание продукта

Кулателло (сulatello) — ветчина из задней части свиной туши. Слово «кулателло» так и переводится — «задок» (от culata — «зад»).

Первоначально кулателло изготавливали только крестьяне небольшой деревушки Дзибелло (Zibello), расположенной близ Пармы. Сейчас фермерский Culatello di Zibello защищён географическим наименованием (IGP), зона его производства включает несколько коммун Эмилии-Романьи — Полесине, Буссето, Дзибелло, Соранья, Роккабьянка, Сан-Секондо, Сисса и Колорно. Кулателло делают и в других регионах, в том числе промышленным способом, однако в этом случае технология его производства может быть сильно упрощена.

Традиционную кулателло готовят методом, который заметно отличается от классического способа производства пармской ветчины. Прежде всего, кулателло — это мясо, отделенное от кости. {|}С бедра свиньи сначала срезают кожу и жир, затем аккуратно удаляют кость и зачищают таким образом, чтобы окорок принял характерную форму груши. Мясо натирают солью со специями и пряностями (это может быть чёрный перец, молотый мускатный орех или, к примеру, толченый чеснок, выдержанный в белом вине), три дня держат в холодильной камере, регулярно переворачивая и массируя, а напоследок слегка подсаливают. Потом мясо обмывают белым вином, зашивают в оболочку (как правило, это свиной мочевой пузырь, вымоченный в уксусе) и туго перевязывают шпагатом. Кулателло должен вызревать не менее 12 месяцев. Периодически мясо шлепают лопаткой, утыканной иголками, чтобы из него выходили пузырьки воздуха и испарялась влага. Считается, кстати, что влажный климат и густые туманы долины реки По, где производят кулателло ди Дзибелло, помогают ей обрести характерный вкус и аромат. Весит готовый кулателло 3—5 кг.

Кулателло никогда не используют для приготовлении горячих блюд. Его просто нарезают тонкими ломтиками и едят как антипасти, в том числе с хлебом.

Считается, что перед употреблением кулателло нужно подготовить. Более простой способ — полотенце смачивают в смеси белого вина и воды, оборачивают им кулателло и укладывают в холодильник на пару дней. Более сложный и действенный — её тщательно очищают щеткой под струей воды, затем просушивают, погружают в смесь вина и воды, ставят ёмкость в холодильник на три дня. Такая процедура размягчает верхние слои кулателло и делает продукт нежнее.