Закуски, горячие блюда, десерты из тыквы от лучших шеф-поваров

О чем расскажем в статье:

• Варим супСливочный суп из тыквы от шеф-повара ресторана LILA Asia Александра ДемковаТыквенный суп с нутом от шеф-повара «Кафе Пушкинъ у фонтана» Сергея КиселеваТыквенный суп с домашним сорбетом из манго и маракуйи от шеф-повара Abbé Brasserie Константина ПавленкоТыквенный крем-суп с лангустинами от шеф-повара ресторана Garda Романа Васильева
• Готовим закускуЗапеченная тыква с грибами, орехами, сыром блю-чиз от шеф-повара ресторана Cépage Рината БатталоваХумус из тыквы от бренд-шефа ресторана Uilliam’s Луиджи Маньи
• Жарим стейкСтейк из тыквы с кокосово-лаймовым соусом от шеф-повара ресторана «Муссон» Алексея Гурова
• Готовим десертТыквенный чизкейк от шеф-кондитера гастроцентра «Зарядье» Марины Сухомлиновой

Варим суп

У каждого повара есть свой способ приготовления самого вкусного тыквенного супа. Одни предпочитают сначала запечь тыкву в духовке, Другие — обязательно добавляют азиатские специи. А третьи рекомендуют заменить сливки на кокосовое молоко. В любом случае это блюдо хорошо тем, что не требует скрупулезно выверять пропорции и позволяет отдаться вдохновению. А рецепты профессионалов в этом только помогут.

Сливочный суп из тыквы от шеф-повара ресторана LILA Asia Александра Демкова

Этот тыквенный суп получается ярким и супер-сливочным.

Возьмите одну небольшую мускатную тыкву, 2 красных сладких перца, 2 средние морковки — почистите овощи (кожицу тыквы оставьте), нарежьте на кусочки равного размера и разложите в форме для запекания. Кисточкой смажьте овощи оливковым маслом, посыпьте солью и тимьяном. Запекайте до готовности в разогретой до 190 градусов духовке. Тыква и морковь должны стать мягкими и легко протыкаться зубочисткой или деревянной шпажкой.

Дайте овощам слегка остыть и снимите кожицу с тыквы и перца. Переложите их в кастрюлю, залейте литром молока (при желании его можно разбавить водой или овощным бульоном) и поставьте на медленный огонь.

Дайте овощам провариться минут 15, они должны передать в молоко вкусы и аромат. Взбейте массу погружным блендером до однородного состояния. Добавьте 200 грамм сыра маскарпоне и перемешайте венчиком до полного растворения сыра. Посолите и поперчите по вкусу.

Перед подачей посыпьте суп семечками, орехами или даже инжиром или вяленой клюквой.

Тыквенный суп с нутом от шеф-повара «Кафе Пушкинъ у фонтана» Сергея Киселева

400 грамм очищенной тыквы нарежьте на ломтики, полейте маслом, посолите и поперчите, разложите на фольге и запекайте при температуре 180 градусов 10 минут. 100 грамм репчатого лука и 150 грамм моркови нарежьте ломтиками и пассируйте на сливочном масле до готовности. Переложите овощи в сотейник, залейте 600 мл куриного или овощного бульона, добавьте 400 мл жирных сливок, положите тыкву, 150 грамм очищенного картофеля и варите до готовности (примерно 25 минут). Проверьте, чтобы все овощи стали мягкими и взбейте суп в пюре. Посолите и поперчите по вкусу.

Нут заранее отварите и обжарьте на растительном масле с молотой паприкой и свежим тимьяном 20-25 минут. Подавайте суп, посыпав жареным нутом и тыквенными семечками. Можно также украсить его кресс-редисом и розмарином.

Тыквенный суп с домашним сорбетом из манго и маракуйи от шеф-повара Abbé Brasserie Константина Павленко

Очистите тыкву от кожуры и семечек, нарежьте крупными кусками и запеките в духовке со сливочным маслом при 180 градусах до тех пор, пока она не станет совсем мягкой. Переложите в сотейник, подождите пока остынет и взбейте блендером в пюре.

Возьмите в равных пропорциях пюре из манго и пюре из маракуйи, перемешайте и доведите до кипения. Охладите и заморозьте, после чего взбейте блендером и снова заморозьте.

К пюре из тыквы добавьте красный и жёлтый карри, кокосовое молоко и доведите до кипения.

Подавайте суп, сбрызнув оливковым маслом, украсить тыквенными семечками, лепестками миндаля и сорбетом из манго и маракуйи.

Тыквенный крем-суп с лангустинами от шеф-повара ресторана Garda Романа Васильева

4 стебля лука-порея (берите только белую часть), 5 средних морковок, 500 грамм очищенной тыквы нарежьте на произвольные куски и обжарьте на оливковом масле. Добавьте 1 звёздочку аниса, 3 гвоздики и жарьте все вместе на среднем огне еще в течении 15 мин. Переложите овощи в сотейник, залейте 400 мл овощного бульона и доведите до кипения. Варите, пока овощи не станут мягкими, после чего взбейте их блендером.

Лангустины или крупные креветки обжарьте на оливковом масле с солью и перцем.

Подавайте суп, выложив в тарелку лангустины. Для украшения используйте зеленое и трюфельное масло, семена тыквы и кресс-салат.

Готовим закуску

Запеченная тыква с грибами, орехами, сыром блю-чиз от шеф-повара ресторана Cépage Рината Батталова

У небольшой тыквы отрежьте «шапочку» и вырежьте всю мякоть. Половину луковицы и 5-6 зубчиков чеснок запеките в духовке до мягкости. 30 грамм белых грибов обжарьте на сливочном масле.

Обжаренные лук и чеснок сложите в чашу блендера, добавьте мякоть тыквы, жареные грибы, 25 грамм меда, 15 грамм коньяка, 10 грамм сливок, 20 грамм сыра блю-чиз, соль, сахар и взбейте все вместе блендером.

Залейте получившееся пюре в полую тыкву, закройте «шапочкой» и запекайте в духовке 1 час.

Лангустины или креветки быстро обжарьте.

Снимите с тыквы «шапочку», положите сверху морепродукты посыпьте орехами и подавайте

Хумус из тыквы от бренд-шефа ресторана Uilliam’s Луиджи Маньи

100 грамм нута замочите на ночь, после чего отварите до готовности.

600 грамм тыквы запекайте в фольге на 180° 15 минут, после чего раскройте фольгу, посыпьте тыкву тимьяном, добавьте чеснок, сбрызните оливковым маслом и подержите в духовке еще 10 минут. Посолите и поперчите.

Отварной нут соедините с запеченной тыквой, добавьте 60 грамм тахины, 50 грамм подсолнечных семечек, 50 грамм жареного фундука и взбейте блендером.

Подавайте хумус с лепешками или кренделем из дрожжевого теста.

Жарим стейк

Стейк из тыквы с кокосово-лаймовым соусом от шеф-повара ресторана «Муссон» Алексея Гурова

Я предпочитаю тыкву сорта «мускатная прованская», но баттернат и тыква сорта «конфетка» тоже подойдут. Очистите тыкву от кожи и семян и нарежьте стейками по 200-250 грамм в форме полумесяца.

На 200-250 гр тыквы возьмите 30 грамм меда, 30 грамм светлой мисо-пасты, 5 грамм соевого соуса и 10 грамм нарубленого в пыль розмарина и сделайте соус. Его лучше всего перемешать с помощью блендера. Залейте маринадом стейки из тыквы и уберите в холодильник на 12 часов.

Для кокосово-лаймового соуса возьмите 2 грамма семян кориандра, 2 грамма семян горчицы, 4 грамма порошка карри, 2 грамма куркумы, 10 грамм очищенного от семян перца чили, нарубите мелко 2 грамма чеснока и 6 грамм корня имбиря и в течение 5 минут вместе со специями обжаривайте на растительном масле. После чего влейте в сотейник 300 грамм кокосового молока, 30 грамм меда, сок одного лайма, посолите и доведите до кипения. Взбейте соус в блендере и процедите через сито.

Выложите маринованные стейки на пергамент, закройте фольгой и запекайте при температуре 180 градусов до al dente - около 30 минут.

В тарелку с бортами налейте соус, сверху выложите стейк из тыквы и сваренный на пару рис. Для украшения можно использовать микрозелень.

Готовим десерт

Тыквенный чизкейк от шеф-кондитера гастроцентра «Зарядье» Марины Сухомлиновой

Для основы смешайте 90 грамм муки, 25 грамм какао, 25 грамм сахарной пудры, 25 грамм сахара и щепотку соли. 65 грамм холодного сливочного масла порубите и смешайте в крошку с мучной смесью.

250 грамм тыквы запеките до мягкости. Добавьте к ней 300 грамм сливочного сыра, 50 грамм сметаны, 15 грамм крахмала, 120 грамм сахара, 2 яйца и взбейте блендером.

В разъемной форме для выпечки сформируйте корж, залейте сырной массой и выпекайте 90 минут при температуре 140 градусов. Остудите чизкейк и выдержите ночь в холодильнике.

Подавайте, полив ягодным соусом.