О чем расскажем в статье:
- Когда и где начали есть цветы кабачков и тыквы
- Как выбирать цветы и какие они должны быть на вкус
- Что готовят с цветами кабачков, тыквы и огурцов
- Польза и вред блюд с цветами
- Рецепт чебуреков из цветов цукини от шеф-повара Владимира Мухина
Когда и где начали есть цветы кабачков и тыквы
Цветы тыквы и кабачков — это привычный продукт в Италии и Франции на протяжении сотен лет. Доподлинно неизвестно, когда именно их начали употреблять в пищу, но некоторые исследователи гастрономии находят свидетельства использования этого продукта в произведениях искусства 16 века, в частности, на знаменитой картине Винченцо Кампи «Продавец фруктов» (1580 г.). На картине изображена женщина на итальянском уличном рынке в окружении овощей и фруктов, а в правом верхнем углу картины стоит коробка, в которой можно разглядеть груши и цукини с цветками.
Также блюда с цветами тыквенных можно найти в греческой, турецкой и мексиканской кухнях. Зарела Мартинес, кулинарный автор и ресторатор утверждает, что во всех доиспанских кухнях Мексики существовала традиция приготовления блюд с цветами. Люди ели цветы кабачка, фасоли и даже чили. В некоторых регионах также употребляют в пищу нежные цветы огурцов.
В Россию мода на блюда с цветами кабачков, тыквы и огурцов пришла из Европы только в 2000-х годах. До этого мало кто задумывался, что их можно есть и цветы за ненадобностью просто выбрасывались.
Как выбирать цветы и какие они должны быть на вкус
Купить эти цветы можно на рынках и в интернете. Первый способ конечно предпочтительнее — так вы сможете выбрать самые свежие и красивые. Обращайте внимание на сочные ярко-оранжевые цветы с зелеными стеблями. Бутоны могут быть закрытыми или чуть приоткрытыми. Поскольку цветы очень хрупкие, лучше всего покупать их в контейнерах с крышкой, чтобы они не помялись при транспортировке.
Цветы тыквенных быстро вянут, и их лучше всего использовать в течение дня после покупки. Перед приготовлением можно аккуратно стряхнуть с них влагу или насекомых, которые могут прятаться внутри. Но на самом деле они не нуждаются в какой-либо тщательной подготовке перед использованием.
Некоторые шефы рекомендуют перед приготовлением аккуратно промыть цветы под холодной водой и обсушить. Другие перед температурной обработкой не советуют мыть цветы, если в них нет жучков или видимых загрязнений. Потому что лепестки настолько нежные, что после мытья могут завять и слипнуться.
В свежем виде их вкус слегка цветочный и в то же время напоминает сам овощ, с которого эти цветки собраны.
Что готовят с цветами кабачков, тыквы и огурцов
Чаще всего цветы кабачков и тыквы фаршируют и жарят во фритюре. В традиционной итальянской кухне цветки кабачка часто фаршируют смесью сыра рикотта, пармезана и зелени, затем обмакивают в легкий кляр и обжаривают на масле. Еще их добавляют в пасту, пиццу, тушат и запекают. На севере Италии цветы являются типичным ингредиентом классического блюда frittata alle erbe. Во Франции, особенно в Провансе, повара начиняют цветки цукини всем, чем угодно, от брандады (закуски из трески и картофеля) до сыра, а еще добавляют их в овощные гратены. В мексиканской кухне измельченные цветы добавляют в суп или обжаривают в масле с луком и перцем поблано и добавляют в кесадильи и энчиладас.
С цветами огурцов выбор блюд слегка ограничен из-за их небольшого размера. Эти цветы обычно обжаривают во фритюре или используют свежими для салатов, украшения блюд и коктейлей. И, благодаря тонкому огуречному вкусу они отлично сочетаются с лососем, творожными сырами и вообще всем, что сочетается с самим огурцом.
Самое важное в приготовлении цветов — не утяжелить их, не сделать слишком жирными и грубыми. Кляр должен быть тончайший, без яиц, которые сделают его слишком пышным и легко впитывающим жир. А основой для кляра лучше всего сделать газированную воду. Можно использовать простую смесь муки, воды, соли и перца, разбавленную до консистенции сливок. Она смачивает цветок, но не прилипает к нему, обеспечивая лишь тонкую защитную оболочку, пока цветок готовится в масле. Подойдет самая обычная мука, но еще можно попробовать индийскую нутовую муку тонкого помола, она придает ореховый оттенок вкусу блюда.
А если вы фаршируете цветы перед приготовлением, то освободите их от тычинок, положите начинку глубоко в полость цветка и сверните лепестки. Обычно они легко закрываются, но если отказываются — просто скрепите их зубочисткой.
Польза и вред блюд с цветами
Цветы кабачков, огурцов и тыквы обладают теми же полезными свойствами, что и сами овощи. В свежем виде это идеальный продукт для здорового питания. В нем содержатся витамины С и В, калий и пищевые волокна. А калорий в цветах совсем немного, всего около 20–25 на 100 граммов.
Вредными же они могу стать, только если их приготовить в слишком плотном и жирном кляре.
Рецепт чебуреков из цветов цукини от шеф-повара Владимира Мухина
Для приготовления нужно:
- цветки цукини — 320 г
- темпура — 200 г
- масло фритюрное — 1 л
- пармезановая эспума — 40 г
- цветочная соль — по вкусу
- укропное масло — по вкусу
Для темпуры:
- мука для темпуры — 210 г
- вода теплая — 150 г
- соль — 3 г
Для начинки:
- фарш говяжий — 500 г
- лук-шалот — 100 г
- чеснок — 30 г
- куриный бульон — 100 г
- соль — по вкусу
- перец — по вкусу
- В начале плавными движениями смешайте ингредиенты для темпуры. Если делать это слишком энергично, темпура получится жесткой.
- Фарш смешайте с мелко рубленным луком-шалотом, добавьте измельченный чеснок, куриный бульон, соль и перец. Хорошо перемешайте, переложите смесь в кондитерский мешок.
- Нагрейте масло до 170–180°C. Заполните цветок цукини начинкой из кондитерского мешка. Затем обмакните его в темпуру и отправьте во фритюр на 4–5 мин (время зависит от размера цветка). Если цветок слегка утонул, а затем снова всплыл на поверхность масла, значит, блюдо готово. Подержите чебуреки на салфетке, чтобы удалить лишнее масло.
- Выложите чебуреки на тарелку. Добавьте пару капель укропного масла и щепотку цветочной соли.
Пока нет комментариев