Цветы кабачков: как не только любоваться ими, но и приготовить вкусно

О чем расскажем в статье:

• Цветы кабачков, женские и мужские: какие выбрать для приготовления
• Цветы кабачков: как сохранить собранные цветы свежими
• Цветы кабачков: как готовить
• Цветы кабачков: с чем подавать
• 2 рецепта приготовления цветов кабачков
• Цветы кабачков, фаршированные мясным фаршем и рисом
• Жареные цветы кабачков в римском стиле

Впервые цветы кабачков приготовила 20 лет назад, когда дочка вернулась из командировки в Италию. С детства я «живу» на огороде и цветы кабачков для меня — верная примета середины лета и напоминание о том, что ради урожая иногда приходится заниматься принудительным опылением овощей. Но я никогда их не готовила, только наблюдала, как яркие желтые цветы сначала распускаются, а через некоторое время увядают.

Оказалось, фаршированные цветы кабачков — одно из самых изящных и популярных уличных блюд Италии. Дочь показывала фотографии аппетитного фастфуда, взахлеб рассказывала о его вкусе, а потом привезла мне рецепт, который попросила у римского повара. Для фарша итальянец использовал рикотту, пармезан и щепотку мускатного ореха. Наполненные цветы опускал в кляр из муки, крахмала, белого вина, яйца, оливкового масла и воды, а потом обжаривал подготовленные цветы кабачков во фритюре. Все это было чудесно, но рикотта в то время нам была недоступна и с пармезаном тоже были проблемы. Пришлось выкручиваться: рикотту заменила на домашний творог, а вместо пармезана использовала костромской и копченый колбасный сыр. В начинку добавила мелко нарезанную петрушку с огорода и молотую паприку. Кляр сделала точно по рецепту. Так я открыла для себя новое блюдо, можно сказать, тоже из кабачков.

Сейчас цветы кабачков готовлю ежегодно и много экспериментирую с ними. Соседи и друзья сначала относились к этому очень настороженно. Но пара дегустаций — и они тоже потихоньку стали готовить цветы кабачков, а потом мы стали обмениваться рецептами, и ни одна из наших летних посиделок не обходится теперь без «цветочных» блюд.

Цветы кабачков, женские и мужские: какие выбрать для приготовления

Цветы кабачков нужно собирать утром, когда они начинают открываться. Только сначала убедитесь, что ваш выбор правильный.

У кабачков, как и у тыквы, есть мужские и женские цветы. Для появления плодов необходимо, чтобы произошло перекрестное опыление — перенос созревшей пыльцы с мужского цветка (тычинки) на рыльце женского цветка (пестика). Все, как рассказывали на уроках ботаники в школе! Мужские цветы не дают завязи и плода, поэтому их называют пустоцветами.

Как отличить пустоцветы от женских цветков кабачков? У женского бутона есть утолщение в месте завязи, а мужской растет на длинном и тонком стебле.

Для приготовления использую именно пустоцветы, хотя при обильном урожае кабачков не брезгую и женскими цветами. Мужские цветы срезаю острым ножом или кулинарными ножницами вместе с 2–3 см стебля, женские готовлю вместе с завязью. Если она разрослась, оставляю рядом с цветком часть завязи длиной до 6–7 см.

СОВЕТ: некоторые итальянские повара рекомендуют при работе с мужскими цветами удалять стебель и тычинку. Они берут цветок кабачков и, одной рукой держа лепестки за основание, второй осторожно удаляют (выкручивают) нижнюю часть со стеблем и тычинкой. Я так не делаю, потому что все съедобно.

ВАЖНО! Не разрушайте замысел природы и не оставляйте женские цветы без опыления. Один мужской цветок может опылить 2–3 женских цветка кабачков.

Цветы кабачков: как сохранить собранные цветы свежими

После сбора цветки кабачков нужно приготовить, максимум в течение суток. Если это невозможно, подготовьте их к более длительному хранению. Для этого аккуратно стряхните с цветков всю влагу и/или насекомых, которые могут скрываться внутри. Влага убийственна для нежного цветка, поэтому постарайтесь, чтобы он был как можно более сухим. Сложите цветки в контейнер аккуратно, слоями, не сильно прижимая друг к другу и прокладывая каждый слой бумажными полотенцами. Держите плотно закрытый контейнер в холодильнике. Так цветы кабачков проживут еще до 2 дней.

Знаю, что цветы можно замораживать, но только после погружения каждого цветка в кляр. Пока таких экспериментов не проводила.

Цветы кабачков: как готовить

Цветы кабачков обычно фаршируют или просто обжаривают во фритюре. Их начиняют молодым мягким сыром, в том числе из козьего молока, или смесью мягкого и выдержанного твердого сыра с добавлением анчоусов, орехов, вяленых помидоров, сухофруктов. Для наполнения цветов кабачков подходит и рис, и картофельное пюре, и киноа с разнообразными вкусовыми добавками и специями. Проще всего переложить получившуюся начинку в кондитерский мешок и выдавить ее в центр цветка. А потом соединить лепестки, как бы «заклеить».

Фаршированные цветы можно есть сырыми, как и другие съедобные цветы.

Используя силиконовую кисточку, смажьте сырые фаршированные цветы кабачков яйцом, выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, и готовьте в разогретой до 180 °С духовке 12–15 мин. Подавайте блюдо теплым с деревенским хлебом и домашним майонезом.

Сырые фаршированные цветы подавайте к овощному ризотто или положите в тарелку с супом-пюре, например, из кабачков, цветной капусты или брокколи.

Люблю добавить свежесобранные цветы кабачков в овощные летние салаты, украсить ими пиццу или смешать с соусом для спагетти, особенно с вялеными помидорами и чесноком.

Цветы кабачков: с чем подавать

Для подачи сырых и жареных цветов кабачков часто использую самодельное песто и томатную подливу.

Для соуса песто нужны свежий базилик, кедровые орехи, пармезан и чеснок. Все это помещают в чашу блендера и измельчают до однородности. Продолжая смешивать, добавляют достаточное количество оливкового масла, чтобы получился однородный ярко-зеленый соус. Соль по вкусу.

Для подливы, которую моя дочь называет «томатное фондю», обжариваю в сковороде с растительным маслом измельченный чеснок и сладкий лук, лучше лук-шалот. Готовлю несколько минут, пока овощи не станут мягкими. Добавляю несколько связанных веточек базилика, чтобы придать подливе характерный аромат. Кладу крупно нарезанные мясистые помидоры (без кожицы) и разрезанную вдоль пополам морковку (для сладости). Накрываю сковороду крышкой и готовлю на медленном огне 5 минут или пока помидоры слегка не разварятся. Удаляю базилик и морковку, солю и перчу. Подаю подливу теплой, добавив немного руколы в качестве дополнительной приправы.

Свежие цветы кабачков сочетаются с кисло-сладкими сочными хрустящими яблоками, сладким перцем, свеклой, мятой, хреном, изюмом, лимонным соком, медом.

2 рецепта приготовления цветов кабачков

Цветы кабачков, фаршированные мясным фаршем и рисом

Не слишком привычная для итальянцев начинка, но душевно принятая у нас. Говяжий фарш можно заменить куриным или фаршем из индейки.

Для приготовления 4 порций нужно:

• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанные
• 2 луковицы, нарезанные кубиками
• 1 кг говяжьего фарша
• 12 цветков кабачков
• 1–2 щепотки орегано
• листики 2–3 веточек базилика, мелко нарезанные
• 500 г мясистых помидоров без кожицы, нарезанные кубиками
• 180–200 г вареного круглого риса, лучше арборио
• 1 желток
• растительное масло для жарки
• лимон для подачи, по желанию
• соль и свежемолотый черный перец

1. Разогрейте растительное масло в сковороде с толстым дном и высокими бортиками. Обжарьте чеснок, 1–2 мин., добавьте лук и продолжайте готовить, помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным.
2. Добавьте фарш и хорошо подрумяньте, разбивая комки лопаткой.
3. К содержимому сковороды добавьте травы и помидоры. Прогрейте 2–3 мин.
4. Добавьте рис и готовьте до объединения всех вкусов, регулярно помешивая. Рис должен впитать томатный сок, а фарш приготовиться. Посолите и поперчите начинку.
5. Держите каждый цветок кабачков вертикально и наполняйте его подготовленной массой, используя столовую ложку. Соедините кончики лепестков, чтобы закрыть начинку. Для удобства иногда перевязываю цветы стрелкой зеленого лука, чтобы сохранить форму бутона.
6. Переложите фаршированные цветы кабачков на противень, застеленный бумагой для выпечки. Между ними должно быть некоторое расстояние.
7. Смажьте желтком, взбитым с 0,5 ч. л. воды, и готовьте в разогретой до 150 °С духовке 20–35 мин. В конце можно на пару минут включить гриль. Подавайте готовые цветы кабачков горячими или теплыми с лимоном, по желанию.

Жареные цветы кабачков в римском стиле

Для приготовления жареных цветков римские повара готовят кляр и называют его «пастелла». Такое тесто готовится просто и быстро.

При желании в каждый цветок положите по небольшому кусочку моцареллы, а потом уже опускайте в кляр вниз той стороной, где был стебель.

Своеобразным кляром может стать смесь яиц, небольшого количества воды и панировочных сухарей — это будет совсем по-домашнему.

Для приготовления 3–5 порций нужно:

• 150 г муки
• 150 г воды
• 15 цветков кабачков
• растительное масло для жарки
• морская соль

1. Смешайте в миске муку и соль. Можно добавить маленькую щепотку быстрых сухих дрожжей для пышности теста.
2. Постепенно начинайте вливать воду и постоянно перемешивайте до образования однородного теста.
   СОВЕТ: добавляйте воду очень медленно. Необязательно использовать ее полностью! У вас должно получиться однородное, не слишком жидкое тесто для кляра.
3. Возьмите большую сковороду с антипригарным покрытием и толстым дном, налейте масло. Оно должно полностью покрывать все дно сковороды, плюс добавьте еще 1–2 ст. л. Разогрейте масло на среднем огне. Чтобы узнать, когда оно будет готово, капните в него немного теста: если шипит, значит, масло готово!
4. Опускайте в кляр по одному цветы кабачков и аккуратно перекладывайте в горячее масло. Обжарьте до золотистого цвета со всех сторон каждый цветок.
5. Перекладывайте жареные цветы кабачков на бумажные полотенца, чтобы впитать излишки масла. Посолите и подавайте жареные цветы кабачков горячими.