Вкусное меню без мяса для новогоднего стола

Пункт № 1: разнообразие

Стол для тех, кто ест животный белок, легко разнообразить мясными, сырными и рыбными тарелками. Просто красиво выложил ломтики не вами приготовленных деликатесов, украсил овощами-соленьями-фруктами-орехами — и готово. В нашем случае это гораздо сложнее. Даже сыров для вегетарианцев раз-два и обчелся — ведь для большинства сыров используется закваска из телячьего сычуга. Поэтому над вегетарианским/веганским меню нужно заранее подумать.

В вашем распоряжении огромное количество овощей и фруктов — но некоторые в это время по космическим ценам — так что нужно грамотно ими распорядиться. Скажем, одна коробочка свежей клубники, ежевики или голубики превратит ваш зеленый салат во что-то гораздо более интересное. А если у вас еще и авокадо в распоряжении… Цитрусовые тоже могут стать основой интересного и красивого салата. Из буквально пары дорогущих, но пахнущих летом спелых узбекских помидоров можно приготовить карпаччо на 6 человек, сбрызнув тончайшие кружки помидоров вкусным растительным маслом, приправив свежемолотым черным перцем и крупной солью. Самый банальный картофель может выглядеть очень шикарно, если его тонко нарезать и запечь слоями. Практически любые овощи и даже фрукты можно нафаршировать  — сочетание разных продуктов отлично выглядит на большом блюде.

Крупы на Новый год тоже, разумеется, допустимы, но их нужно приготовить с умом — чтобы не сделать праздничный стол будничным. Например, шикарный вариант — пилав из риса с сухофруктами и орехами в восточном стиле, или интересный азиатский рис как гарнир к овощам, или плов из булгура по-турецки. Или салат с добавлением киноа. Или табуле из кускуса/булгура. Или маленькие дрожжевые пирожки с гречкой и жареным луком. Или красивые голубцы с ячменем.

Не забывайте про бобовые! Помимо так полюбившегося нам хумуса в качестве холодной закуски и привычного, но тоже очень любимого лобио, существует огромное количество блюд из нута, фасоли, гороха, которые подойдут к праздничному столу !

Самые «мясные» продукты на постном столе — это грибы. Грибы можно нафаршировать. Можно добавить в салат в сыром, обжаренном или маринованном виде. Можно сделать из них жюльен на грибном бульоне (а вместо сыра создать хрустящую корочку из смеси хлебной крошки, паприки и чеснока). Можно сделать открытые пироги с грибами, похожие на пиццу, только вкуснее.

Еще один сытный вегетарианский ингредиент — тофу. Его можно использовать вместо мясного фарша в начинке для овощей, сделать из него несколько холодных закусок в азиатском стиле, обжарить для салатов и овощных карри.

Самый правильный десерт для разнообразного ужина — не торт, а что-то порционное, что дожившие до сладкого едоки могут взять себе сами. К концу праздника обычно всем уже не до красивых подач — поэтому здорово, если ваша коробка с новогодним печеньем или условный десерт в стаканчике, ожидая своей участи в шкафу или холодильнике, уже выглядят красиво.

Пункт № 2: тайминг

Предновогоднее правило номер один — все закупки продуктов должны происходить не позже 29 декабря. И на этот день нужно оставить только самое скоропортящееся — скажем, зелень и свежие молочные продукты с маленьким сроком годности. Все остальное покупайте в течение предыдущей недели — когда в магазинах и на рынках нет дикого ажиотажа, да и цены пониже. С точки зрения закупок вегетарианский/веганский стол всегда в выигрыше — потому что самые скоропортящиеся и дорогие продукты (мясо, птица и рыба) в меню в принципе отсутствуют.

Почти все вегетарианские и веганские паштеты-намазки требуют времени для настаивания — чтобы вкус овощей и приправ стал единым, глубоким и богатым. То же самое и с всенародно любимыми слоеными салатами в вегетарианском варианте — ведь всякие селедки под шубой вполне могут быть без селедки, а гранатовые браслеты — без курицы. А горячие овощные блюда напротив лучше подавать с пылу с жару, а не разогретыми. Так что составляя планы по подготовке к Новому году, выделите время на приготовление холодных закусок 30 декабря, а можно даже 29-го вечером. Десерт тоже можно сделать заранее, за день-два. Если у вас есть идея разложить десерт по маленьким стаканчикам, которые сразу займут полхолодильника, выложите ваши кремы или муссы поначалу в кондитерские пакеты — они занимают немного места и раскладывать из них десерт очень удобно: отрезал у пакета «носик» — и вперед, даже насадка не нужна.

Чтобы в сам праздник не метаться по кухне в красивом наряде, для горячего подготовьте максимальное количество нужных заготовок: все очистите, нарежьте; все составные части при возможности замаринуйте или обжарьте; все начинки приготовьте заранее, все овощи нафаршируйте — чтобы в час Икс нужно было только поставить блюдо в духовку

Пункт № 3: перемены блюд

Поскольку в меню без мяса и рыбы все сочетается со всем, то вы спокойно можете ставить на стол сразу все закуски и салаты. Есть, впрочем, один лайфхак. Если у вас очень разнообразное меню и еды многог, при выкладывании блюд в посуду для подачи разделите каждое блюдо на две части — бОльшую и меньшую. Большую ставьте на стол, а меньшую — под пленку в холодильник. Таким образом недоеденная еда не будет в течение нескольких часов стоять на столе и заветриваться. Доставить ее, сняв пленку, — минутное дело. А если не понадобится, будет что есть в самый ленивый день в году, 1 января.

Между закусками и горячим — вне зависимости от того, какое у вас меню — имеет смысл делать перерыв с какой-то активностью. Заняться разбором подарков. Дома во что-нибудь поиграть. А лучше всего — выйти на улицу погулять, полюбоваться фейерверками. После прогулки горячее идет гораздо веселее!

Рецепты для вкусного новогоднего меню без мяса

Вегетарианский паштет из лука

Вообще-то это веганский паштет — если бы не сливочное масло, которое вполне можно не добавлять! Луковый паштет — или патэ, как сказали бы французы — прекрасная закуска, особенно хорошо сочетающаяся с вкусным ржаным хлебом. А если подать его с печеным виноградом — получается просто шедевр.

Для приготовления паштета на 6 порций нужно:

• лук — 6-7 шт. (1,5 кг)
• чеснок — 8 зубчиков (30 г)
• очищенные нежареные тыквенные семечки — 120 г 
• очищенные нежареные подсолнечные семечки — 100 г 
• растительное масло — 80 мл 
• сливочное масло — 80 г 
• дижонская горчица (можно с медом) — 1 ч. л. 
• копченая паприка — 1 ст. л. 
• соль
• свежемолотый черный перец
• ржаной хлеб для подачи

Для печеного винограда:

• виноград без косточек — 400 г 
• свежий тимьян и розмарин (или по 0,3 ч. л. сушеных) — по 2 веточки 
• растительное масло — 70 г 
• сахар — 1 ст. л. 
• копченая паприка — 0,5 ч. л. 
• крупная соль — 0,5 ч. л. 

1. Виноград обязательно приготовьте заранее, не позже, чем за 24 ч до подачи. Оборвите ягоды с веточек, выложите в застеленную пергаментом форму для запекания. Между виноградинами выложите веточки зелени, если используете свежую.
2. Растительное масло смешайте с паприкой и сушеной зеленью, если используете ее, полейте виноград. Посыпьте сахаром и солью. Запекайте при 180 °С с конвекцией или при 200 °С без конвекции 20 мин. Полностью отсудите в форме, затем переложите в контейнер вместе со всеми соками, закройте и поставьте в холодильник.
3. Для паштета очистите лук и нарежьте четвертинками колец толщиной примерно 1 см. Разогрейте растительное масло в широкой глубокой сковороде, положите лук, обжаривайте на максимальном огне, часто перемешивая, пока лук не начнет менять цвет, примерно 7 мин.
4. Уменьшите огонь до среднего и готовьте, время от времени перемешивая, до глубокого карамельного цвета, 20 мин. За 10 мин. до готовности добавьте очищенный и нарезанный кружочками чеснок.
5. Приправьте лук копченой паприкой, солью и перцем, перемешайте и снимите с огня. Добавьте нарезанное небольшими кусочками сливочное масло, если используете.
6. Обжарьте на сухой сковороде семена тыквы, помешивая, 3–4 мин. Остудите, смешайте с нежареными семенами подсолнечника и проверните через мясорубку или измельчите в блендере.
7. Лук можно порубить тяжелым ножом или также измельчить в мясорубке или блендере — но оставив небольшие кусочки, чтобы не получилось пюре. Добавьте в лук измельченные семечки и горчицу, тщательно перемешайте, приправьте еще солью и перцем, если нужно. Подавайте холодным, с печеным виноградом и теплыми тостами из ржаного хлеба.

Если виноград будет разных цветов — закуска получится еще более нарядной.

Веганский паштет из моркови

Знаете, от овощного паштета даже не ожидаешь такого яркого и богатого вкуса. А он еще и выглядит отлично! Миндальная мука (очень важная для консистенции паштета) довольно дорогая — но ее можно сделать дома, измельчив миндаль в кофемолке. Вместо миндаля можно использовать кешью.

Для приготовления паштета из моркови на 6-8 порций нужно:

• морковь — 6-7 шт. (1,5 кг)
• лук — 2 шт. (400 г)
• чеснок — 5 зубчиков  (25 г)
• миндальная мука — 50 г 
• растительное масло — 50 мл 
• семян зиры — 1 ч. л. 
• семена кориандра — 0,5 ч. л. 
• молотая куркума — 0,5 ч. л. 
• соль
• свежемолотый черный перец
• багет для подачи

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Очистите морковь, чеснок и лук. Лук разрежьте на четвертинки. Все овощи сбрызните маслом, посолите, поперчите и заверните в фольгу — каждую морковку по отдельности, лук с чесноком в 2 больших куска фольги. Запекайте 45 мин.
2. Остудите овощи и мелко порубите тяжелым ножом. Можно использовать комбайн или мясорубку, — но оставив небольшие кусочки, чтобы не получилось пюре.
3. В маленькую кастрюльку налейте масло, положите семена зиры и кориандра. Нагревайте на среднеслабом огне, пока не появится запах специй, примерно 2 мин. Всыпьте куркуму, снимите с огня.
4. Измельчите специи в масле погружным блендером, добавив соль и перец.
5. Влейте пряное масло в морковь с луком и чесноком, перемешайте. Добавьте миндальную муку, снова перемешайте. Охладите. Подавайте паштет холодным, с тостами из багета.

Вы можете сделать эту закуску острой, добавив от 0,5 до 1 ч. л. хлопьев острого перца вместе с куркумой.

Веганский салат «Гранатовый браслет» без свеклы

«Гранатовый браслет» — один из самых популярных новогодних салатов. Обычно его делают с копченой курицей или другим мясом. Этот вариант — не только веганский, но и без свеклы, которую в таком салате многие не любят. Вкуснее всего получается со сладким картофелем (бататом) — но и с морковью тоже отлично.

Для приготовления салата на 6-8 порций нужно:

• гранат — 2 шт. (400 г)
• шампиньоны — 800 г 
• сладкий картофель — 1 кг 
• лук — 3 шт. (600 г)
• чеснок — 6 зубчиков (30 г)
• нут или белая фасоль — 2 банки (по 400 г) 
• очищенные грецкие орехи — 200 г 
• растительное масло
• копченая паприка — 1 ч. л. 
• соль
• свежемолотый черный перец

Для веганского майонеза:

• жидкость от нута или белой фасоли
• растительное масло — 300 г 
• яблочный уксус — 1 ст. л. 
• дижонская горчица — 1 ст. л. 
• сахар — 1 ч. л. 
• соль — 1 ч. л. 

1. Для майонеза слейте жидкость из банок нута/фасоли в небольшую кастрюльку. Добавьте 2 ложки бобов (нута или фасоли,) соль и сахар, на сильном огне доведите до кипения, варите 2 мин., затем полностью остудите. Перелейте жидкость с бобами в стакан блендера, добавьте горчицу и уксус, взбейте. Продолжая взбивать, тонкой струей влейте масло — в процессе взбивания майонез загустеет.
2. Разогрейте духовку до 200 °С. Очистите сладкий картофель или морковь, смажьте маслом, посолите, заверните по отдельности в фольгу. Запекайте сладкий картофель 30 мин., а морковь — 40 мин. Остудите и натрите на крупной терке.
3. Орехи мелко порубите, вмешайте в сладкий картофель/морковь, приправьте 2 ст. л. майонеза.
4. Лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета, 15 мин. Смешайте с паприкой, посолите, поперчите. Разомните вилкой нут или фасоль, смешайте с луком и остудите. Добавьте 1 ст. л. майонеза.
5. Раздавите, очистите и измельчите чеснок. Грибы мелко нарежьте, выложите на сухую сковороду без масла. Обжаривайте на сильном огне, часто перемешивая, до появления сильного грибного запаха. Добавьте чеснок и 2 ст. л. масла, жарьте, перемешивая, пока не выпарится вся жидкость, примерно 10 мин. Остудите. Смешайте с 2 ст. л. майонеза.
6. Возьмите круглое блюдо и широкий стакан. Смажьте стакан снаружи маслом и в перевернутом виде поставьте в центр блюда. Вокруг стакана слоями выложите ингредиенты: бобовые с луком — грибы с чесноком — сладкий картофель с орехами. Можно сделать 3 слоя или 6, разделив смеси пополам. Каждый слой аккуратно промазывайте майонезом.
7. Гранатовые зерна освободите от кожуры и перегородок. Обсыпьте салат зернами со всех сторон, слегка вдавливая их в поверхность (стакан пока не вынимайте). Оставьте немного на внутреннюю часть. Поставьте салат в холодильник минимум на 3 ч, можно на 24 ч. Затем аккуратно уберите стакан и присыпьте гранатовыми зернами внутреннюю поверхность «браслета». Готово!

В майонез при желании можно добавить немного чеснока: 1 зубчик свежего или 5–6 зубчиков запеченного. Свежий нужно раздавить ножом и положить в стакан блендера на первом этапе, вместе с горчицей. А запеченный отдельно размять в пюре и добавить в готовый майонез.

Яичный киш с брокколи

Для приготовления яичного киша на 8-10 порций нужно:

• брокколи — 400 г 
• зеленый лук — 1 пучок (50 г)
• яйца — 4 шт.
• желток от яиц — 3 шт.
• сливки 20% — 400 мл 
• тертая моцарелла для пиццы — 200 г 
• сладкая молотая паприка — 0,5 ч. л. 
• соль
• свежемолотый черный перец

Для теста:

• сливочное масло одним куском — 160 г 
• мука — 300 г
• густой йогурт — 80 г 
• сахар — 1 ст. л. 
• соль — 0,5 ч. л. 
• вам понадобится неглубокая форма для выпечки диаметром 26 см и груз — специальные кулинарные бобы, или много мелочи (монеток), или пачка сухой фасоли

1. Для теста насыпьте муку, сахар и соль в широкую миску. Целый кусок масла обваляйте в муке. Возьмите терку и, все время присыпая ее и масло мукой, натрите масло в муку (натертую порцию сразу пересыпайте мукой. Перетрите масло с мукой пальцами, чтобы получились крошки.
2. Добавьте йогурт/сметану, перемешайте вилкой, чтобы получилось тесто. Соберите тесто в шар, выложите на лист пергамента, накройте вторым листом пергамента и расплющите в лепешку диаметром 15–20 см. Подверните края пергамента и положите тесто в холодильник минимум на 40–50 мин.
3. Разогрейте духовку до 170 °С с конвекцией или 190 °С без конвекции. Выньте тесто из холодильника и раскатайте между листами пергамента в лепешку диаметром примерно 32 см. Снимите один лист бумаги, часто наколите тесто вилкой и аккуратно переложите его в форму для киша диаметром 26 см так, чтобы второй лист бумаги оказался сверху. Прижмите тесто к дну и бортикам формы, а края пусть свисают. Засыпьте грузом (кулинарными бобами, монетками или сухой фасолью). Поставьте в центр духовки на 15 мин.
4. Аккуратно снимите с теста бумагу с грузом и верните в духовку на 7–8 мин. Выньте основу, температуру в духовке уменьшите до 150–160 °С (без конвекции).
5. Стебель брокколи очистите от кожицы, мелко нарежьте. Головку разберите на небольшие соцветия. Вскипятите половину небольшой кастрюли воды, посолите, выложите в кипяток брокколи, выключите огонь, оставьте брокколи на 2–3 мин. Затем откиньте на дуршлаг.
6. Для начинки смешайте яйца с желтками, паприкой, перцем и солью до однородности (это удобно делать погружным блендером). Добавьте сливки, перемешайте. Добавьте тертую моцареллу, перемешайте ложкой.
7. Выложите соус в запеченную основу киша. Утопите в соусе брокколи. Поставьте в нижнюю треть духовки, запекайте, пока начинка не схватится полностью, примерно 30 мин. Полностью остудите киш и дайте ему выстояться в холодильнике 12–24 ч. Перед подачей доведите до комнатной температуры, 1–2 ч (и можно отрезать края теста).
8. «Корзинку» для киша можно приготовить из магазинного теста — песочного или слоеного. С песочным тестом порядок действий точно такой же, как в рецепте. А со слоеным тесто киш можно выпекать сразу, без предварительно запекания «корзинки» при 190 °С — но время, возможно, придется увеличить до 40 мин.

Томленные в масле помидоры черри с чесноком и пряными травами

Томленые черри можно подавать горячими или холодными. Они вкусные сами по себе, но еще вкуснее масло, в котором помидоры томятся. В него можно макать хлеб, поливать им другие овощи как соусом. А часть масла можно отложить — чтобы заправить им зеленый микс-салат.

Для приготовления топленных помидоров на 6-8 порций нужно:

• разноцветные помидоры черри — 600 г 
• чеснок — 2 головки (120–140 г)
• свежий тимьян и розмарин (или по 1 ч. л. сушеных) — по 5–6 веточек 
• растительное масло — 300 мл 
• молотая сладкая паприка, можно копченой — 1 ст. л. 
• крупная соль — 1 ч. л. 
• крупномолотый черный перец

1. Половину всех помидоров черри разрежьте пополам (лучше брать те, что покрупнее, а более мелкие оставить целыми).
2. Чеснок слегка раздавите и очистите, не нарезайте.
3. Налейте масло в сотейник или кастрюлю с толстым дном. Положите в масло чеснок и пряные травы, разделив на веточки поменьше. Поставьте на средний огонь, нагревайте 5 мин.
4. Выложите в масло все помидоры, оставьте на среднеслабом огне на 30-40 мин. Снимите с огня, добавьте паприку и соль, перемешайте. Полностью остудите. Поставьте в холодильник настаиваться минимум на 12 ч, а лучше на 48 ч.

Такие помидоры очень хорошо смотрятся на брускеттах из черного хлеба в компании с ломтиком свежего помидора, посыпанного кристаллами крупной соли.

Блюдо фаршированных овощей

Такое ассорти овощей очень нарядно смотрится на любом столе. При желании можно сделать набор еще более разнообразным — добавив картофель, мини-тыковки, айву, маленькие баклажаны, красный лук — или что еще душе угодно. Без соуса из мацони эти овощи — веганские, постные. Если хотите сохранить блюду этот статус, приготовьте соус из соевого йогурта или из «шелкового» тофу — точно также смешав его с мятой, кинзой и лимоном.

Для приготовления фаршированных овощей на 6-8 порций нужно:

• сладкий перец — 4 шт.
• кабачок или цукини — 4 шт.
• помидоры — 8 шт.
• рыжая чечевица — 150 г 
• булгур или мелкая паста (алфавит, звездочки, орзо) — 120 г 
• кокосовое молоко — 1 банка (400 г) 
• луковицы — 2 шт. (200 г)
• чеснок — 6 зубчиков (30 г)
• свежий корень имбиря — 3 см (35 г)
• свежий тимьян, только листочки (или 1 ч. л. сушеного) — 3–4 веточки 
• растительное масло — 3 ст. л. (45 г)
• порошок или паста карри — 0,5–1 ч. л. 
• соль
• свежемолотый черный перец

Для соуса:

• термостатный мацони, йогурт или простокваша — 500 г 
•  мята — 1 маленький пучок (30 г)
• кинза или петрушка — 1 маленький пучок (30 г)
• чеснок — 2 зубчика 
• половина лимона
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Для начинки сварите булгур или пасту в большом количестве подсоленного кипятка до мягкости, чуть-чуть не доварив. Откиньте на дуршлаг. Если у вас паста — промойте ее холодной водой (булгур не нужно).
2. Разрежьте перцы вдоль пополам, прорезая через зеленый хвостик, чтобы половинки выглядели нарядно. Аккуратно удалите сердцевину с семенами.
3. У помидоров срежьте верхнюю треть («крышечки»). Острой ложкой выньте семена с жидкостью и перегородки.
4. Разрежьте кабачки вдоль пополам, острой ложкой выньте середину, оставив стенки толщиной примерно 1 см.
5. Вынутую мякоть кабачка и сердцевину помидоров мелко порубите. Очистите и мелко нарежьте лук, чеснок и имбирь.
6. В глубокой сковороде разогрейте масло, положите лук, чеснок и имбирь, обжарьте на сильном огне, помешивая, 5 мин. Добавьте чечевицу, обжаривайте 2–3 мин. Добавьте карри, если используете, тимьян и мякоть кабачков и помидоров, готовьте 5 мин. Добавьте булгур/пасту, перемешайте, приправьте солью и перцем, снимите с огня и дайте настояться, 15 мин.
7. Влейте кокосовое молоко, уменьшите огонь до слабого, закройте крышкой, готовьте 10 мин. — чечевица должна стать мягкой. Нафаршируйте перцы, кабачки и помидоры с горкой начинкой из чечевицы. До этого этапа можно все подготовить заранее, за 12–24 ч.
8. Для соуса снимите с лимона цедру мелкой теркой, выжмите из лимона сок. У мяты удалите стебли. Чеснок раздавите, очистите. Сложите петрушку, листочки мяты и чеснок на доске горкой, посолите и порубите довольно мелко. Смешайте мацони с рубленной зеленью и чесноком, добавьте цедру и сок лимона, щедро поперчите. Перемешайте и поставьте в холодильник настаиваться на 12–24 ч.
9. Разогрейте духовку до 180 °С. Фаршированные овощи выложите в глубокий противень, на дно налейте немного воды. Запекайте в нижней части духовки 25–35 мин. (в зависимости от размера овощей). Подавайте фаршированные овощи горячими, с холодным соусом из мацони.

Если вы не любите кокосовое молоко, можете вместо него использовать консервированные рубленые помидоры в собственном соку.

Простой и элегантный веганский шоколадный мусс с апельсином

Это идеальный десерт на Новый год — роскошный мусс с нежной, шелковой текстурой и потрясающим ароматом шоколада, миндаля и цитрусовых. В нем всего 4 ингредиента, и работы практически никакой. Он подойдет и для веганов, и для постящихся — но ни один мясоед от такого угощения не откажется. На всякий случай готовьте с запасом!

Для приготовления шоколадного мусса на 8 порций нужно:

• горький шоколад — 300 г
• апельсины (300–400 г) — 2 шт.
• миндальное молоко — 200 мл 
• ванильный сахар с натуральной ванилью — 1 ст. л. 
• апельсиновые цукаты и ягоды для украшения

1. Мелко порубите шоколад (удобнее всего использовать для этого нож-пилку). Если у вас кондитерский шоколад в «таблетках», его измельчать не нужно.
2. Вымойте апельсины щеткой и насухо вытрите. Мелкой теркой снимите с апельсинов цедру и выжмите сок.
3. В небольшой кастрюле смешайте миндальное молоко, ванильный сахар, апельсиновый сок и цедру. На среднем огне доведите до кипения, убавьте огонь до слабого, варите 2–3 мин.
4. Снимите кастрюлю с огня и всыпьте измельченный шоколад. Перемешивайте силиконовой лопаточкой до полного растворения шоколада.
5. Аккуратно разлейте шоколад поровну в 8 креманок или бокалов. Полностью остудите, затяните пленкой, переставьте в холодильник минимум на 4 ч, можно до 48 ч. Перед подачей украсьте цукатами и ягодами.