В чем разница между безе и меренгой

Технология приготовления

И безе, и меренга готовятся из яичных белков и сахара, часто с добавлением незначительного количества кислоты — лимонной, уксусной или винного камня. Эти продукты взбиваются до состояния красивой, глянцевой, плотной, сохраняющей форму белоснежной массы. Именно эта воздушная основа и называется меренгой. А вот безе — это уже готовый десерт, выпеченный из меренги при низкой температуре (примерно 90–110 ºC) в течение долгого времени. По сути, основное отличие между ними — в способе приготовления: меренга — это масса, безе — ее запеченная форма.

Откуда пришли безе и меренга

История меренги и безе окутана мифами, но все они, безусловно, тесно связаны с развитием кондитерского искусства в Европе. Некоторые исследователи считают, что термин «меренга» восходит к французскому слову meringue. Другие уверены, что название десерта относится к швейцарскому городу Майринген (Meiringen), где, по легенде, местный повар в XVII веке впервые взбил белки с сахаром. Есть и другие версии, согласно которым слово «меренга» произошло от польского marzynka или латинского merus, что означает «чистый» и подчеркивает простоту десерта.

Помимо домыслов, есть и документально подтвержденные исторические факты. Первое письменное упоминание о взбитых с сахаром белках датируется 1692 годом — именно тогда французский повар Франсуа Массиало описал рецепт «белого бисквита» без муки, состоявшего всего из двух ингредиентов. С тех пор популярность меренги только росла, а благодаря экспериментам с текстурой и стойкостью массы появились разные ее виды.

Слово «безе» пришло в русский язык из французского baiser, что в переводе означает «поцелуй» — недаром десерт так легок и нежен. Любопытно, что в англоязычных странах запеченную меренгу продолжают называть meringue, и слово «безе» там почти не используется.

Как самостоятельный десерт безе появилось в XVII–XVIII веках, когда сахар стал доступнее, а в арсенале кондитеров появилась новая посуда, позволившая запекать десерт при щадящих температурах. К XIX веку воздушное лакомство из запеченных белков вошло в моду в аристократических кругах и стало неотъемлемой частью чайных церемоний и сложных многослойных десертов.

Виды меренги

Существует несколько видов меренги, и все они отличаются способом приготовления.

Классическая меренга

Классической и самой простой (но не самой популярной при этом) меренгой считается французская. Чтобы ее приготовить, нужно просто взбить белки с сахаром до пышного состояния и кипенно-белого цвета. Такая меренга считается наименее стабильной — долго она форму не держит, поэтому делать ее нужно непосредственно перед применением. Именно из французской меренги и готовят то самое безе. После запекания меренга становится легкой, хрустящей и ломкой. Внутри она получается сухой и пористой.

Швейцарская меренга

Готовится принципиально иным образом. Белки складываются в сухую термостойкую чашу, туда же сразу добавляется сахар. Чаша ставится на кастрюлю с кипящей водой так, чтобы дно чаши едва касалось воды. При постоянном помешивании ручным венчиком сахар в белках полностью растворяется. Чашу снимают с водяной бани и взбивают массу миксером на больших оборотах до стойкости. В конце добавляют кислоту для большей стабильности.

Швейцарская меренга имеет более широкое применение. Ее можно подсушить и сделать из нее безе, правда, оно будет отличаться от безе на французской меренге: сверху печенье получится с сухой ломкой корочкой, а внутри останется чуточку мягким и тягучим. Швейцарскую меренгу также используют для декора тортов и пирожных, так как она сохраняет рельеф.

Итальянская меренга

На постсоветском пространстве этот вид меренги больше известен как белково-заварной крем — или просто БЗК, как его называют в русскоязычной кондитерской среде. Для его приготовления сироп уваривается до 120 °C, а затем тонкой струйкой вводится во взбивающиеся белки. В результате получается гладкая, устойчивая и пышная меренга, которую используют для наполнения десертов, украшения тортов, а также добавляют в муссы и суфле.

Со временем кондитеры научились добавлять во все виды меренги различные наполнители. Для вкуса в массу вводят какао-порошок, рубленые орехи или ореховую муку, для цвета — натуральные и пищевые красители. А чтобы сделать меренгу более устойчивой и стабильной, в нее нередко добавляют кукурузный крахмал.

Сколько калорий в безе и меренге

Поскольку в основе и меренги, и запеченного безе лежат яичные белки и сахар, их калорийность практически идентична — и практически не зависит от способа приготовления. В классическом рецепте на 1 белок, средний вес которого — 30 г, идет 60 г сахара. Именно сахар в данном случае — главный источник калорий. В результате энергетическая ценность меренги или безе составляет от 250 до 300 ккал на 100 г. То есть маленькое безе весом 10–15 г «потянет» на 25–45 ккал, а крупное, около 30 г, — на 90 ккал. Если же в состав добавлены орехи или какао, калорийность возрастет — этот нюанс стоит учитывать тем, кто придерживается диеты.

Рецепты блюд из безе и меренги

С меренгой и безе можно готовить множество эффектных и вкусных десертов — от классических до самых оригинальных. Мы собрали несколько интересных рецептов, в которых используются разные виды меренги и разнообразные способы ее применения.

Итон месс

Невероятно вкусный и при этом удивительно простой в приготовлении традиционный английский десерт. Его название, которое переводится как «Итонская мешанина», связано с Итонским колледжем — одним из самых известных в Великобритании. По легенде, однажды студенту оттуда мама привезла угощения: свежие ягоды, взбитые сливки и безе. Голодные товарищи не стали церемониться — просто смешали все в одну миску и съели с таким удовольствием, что впоследствии стали повторять этот «рецепт» при каждом удобном случае. Насколько достоверна эта история — неизвестно, но в одном мы уверены точно: сочные ягоды, сладкое хрустящее безе и воздушные сливки — это сочетание, которому мало что может составить конкуренцию.

2 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

Для безе:

• белок комнатной температуры — 4 шт.
• сахарная пудра — 250 г
• уксус — 2 ч. л.

Для наполнения:

• клубника — 600 г
• сливки жирностью 35% — 400 мл
• сахарная пудра — 2/3 стакана
• апельсиновый ликер (по желанию) — 3 ст. л.
• экстракт  ванили — 1 ч. л.
• фисташки или другие орехи

1. Разогрейте духовку до 150 °С. Положите в миску белки и начните взбивать электрическим миксером на средней скорости, пока не образуются мягкие пики.
2. Продолжая взбивать, понемногу добавляйте сахарную пудру. В конце у вас должна получиться пышная глянцевая масса, а на венчике должны хорошо формироваться жесткие пики. Теперь добавьте уксус и взбивайте еще 1 минуту.
3. Уменьшите температуру духовки до 110 °С. Застелите противень пергаментом. Большой ложкой выложите порциями взбитые белки на расстоянии друг от друга. Поставьте противень в центр духовки и выпекайте безе около 1 ч 15 минут.
4. Выключите духовку и оставьте дверцу слегка приоткрытой, чтобы безе полностью остыло. Остывшее безе аккуратно снимите с бумаги и переложите на блюдо.
5. У клубники удалите чашелистики, половину ягод разрежьте на 2–4 части. Нарезанную клубнику положите в миску, сбрызните ликером и ванильным экстрактом, если нужно, подсластите. Оставьте на 30–60 минут.
6. Перед подачей протрите оставшуюся клубнику в пюре с помощью блендера. Сливки взбейте с сахарной пудрой до жестких пиков. Поломайте безе на небольшие кусочки. Смешайте сливки с безе и маринованной клубникой и выложите по бокалам или в большую миску. Полейте клубничным пюре, украсьте фисташками и сразу же подавайте.

Меренговый торт

Это настоящий король праздничного стола. Белоснежные или с едва заметным карамельным оттенком коржи из запеченной швейцарской меренги удивительно гармонично сочетаются со свежестью ягодной начинки и нежностью сливочного крема. Десерт своим составом вполне может напоминать вам предыдущий «Итон месс», но с принципиально иной подачей — в виде торта.

1 час

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

Для коржей:

• сахар-песок — 300 г
• яйцо куриное (белок) — 200 г
• крахмал кукурузный — 45 г
• сахар ванильный — 10 г
• лимонная кислота — 0,25 ч. л.

Для крема:

• сыр маскарпоне — 500 г
• сливки 30% — 250 г
• сахарная пудра — 50 г
• сахар ванильный — 10 г

Для начинки:

• ягоды — 350 г
• крахмал кукурузный — 15 г
• сахар-песок — 30 г

Для украшения:

• ягоды

1. Прежде всего приготовьте составляющие начинки. Поскольку приступать к работе над классическим меренговым тортом в домашних условиях рациональнее всего именно с нее, так как ей нужно время остыть и стабилизироваться. Для начинки необходимо сделать ягодное пюре.
2. Ягоды промойте в проточной воде. Если используете замороженные, разморозьте их. Положите в сотейник, поставьте на средний огонь, доведите до кипения и поварите, помешивая, в течение 1–2 минут. Остудите. Пробейте блендером до состояния пюре. Протрите через сито, чтобы избавиться от косточек. Должно получиться 250 г чистого пюре. Если для начинки выбрали фрукты, поступите с ними аналогично.
3. Положите получившееся ягодное или фруктовое пюре в сотейник, добавьте крахмал и сахар. Количество сахара может варьироваться в зависимости от сладости исходного сырья.
4. Поставьте сотейник на средний огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения и легкого загущения. Снимите сотейник с огня, переложите начинку в другую емкость и накройте пленкой в контакт, а лучше сразу поместите в кондитерский мешок. Дайте начинке полностью остыть.
5. Для приготовления меренги поместите белки, сахар, ванильный сахар и лимонную кислоту в чистую, сухую чашу и взбивайте миксером на высокой скорости в течение не менее 10 минут до получения белоснежной пышной массы, которая крепко держится на пиках. 
6. Добавьте крахмал и быстро введите его в меренговую массу. Перемешайте силиконовой лопаточкой, поднимая массу со дна чаши наверх. Действуйте энергично, но аккуратно. Важно сохранить воздушность теста.
7. Нарисуйте на листах пекарской бумаги 4 круга диаметром 18 см. Переложите тесто в кондитерский мешок и заполните тестом нарисованные круги. Если позволяет объем вашей духовки на одном листе можно расположить несколько кругов.
8. Заранее разогрейте духовку до 150 °С. Выпекайте коржи в режиме верх-низ 30–40 минут, в зависимости от особенностей духовки. Готовая меренга должна слегка подрумяниться, подсушиться и легко отходить от пергамента. Выньте противни из духовки, осторожно снимите с них пергамент с коржами и полностью остудите меренгу.
9. Приготовьте крем для торта. Поместите в чашу холодные маскарпоне и сливки, сахарную пудру и ванильный сахар и взбейте все миксером на высокой скорости в течение 2–3 минут до объединения и пышности. Не взбивайте слишком долго, чтобы сливки не превратились в масло.
10. Соберите домашний меренговый торт: положите небольшое количеством крема (примерно 1 ст. л.) на плоское блюдо, тортовницу или специальную картонную подложку для торта. Аккуратно положите на блюдо первый корж.
11. Взвесьте крем и разделите его на 4 части: три равные и одну поменьше — для декора. Смажьте первый корж ровным слоем крема. Удобно делать это из кондитерского мешка, а затем немного разравнивать спатулой (лопаткой).
12. Визуально разделите фруктово-ягодную начинку на три примерно равные части. Отсадите первую часть начинки на крем, нанеся ее из кондитерского мешка по спирали. Накройте вторым коржом.
13. На него тоже нанесите ровный слой крема. Сверху отсадите вторую часть начинки. Накройте третьим коржом. Далее снова нанесите крем и начинку и накройте завершающим коржом.
14. Для украшения отсадите крем на верхний корж. Можно использовать фигурную кондитерскую насадку «Закрытая звезда», если есть. Сверху разложите свежие ягоды. Их нужно заранее промыть в проточной воде, промокнуть бумажным полотенцем, по желанию, снять плодоножки и хвостики. Убрать торт в холодильник минимум на два часа и подавать к столу.

Тарталетки с лимонно-лаймовым кремом и меренгой

Эти тарталетки впечатляют не только элегантным внешним видом и утонченным сочетанием хрустящего теста с лимонно-лаймовым кремом, но и особым подходом к приготовлению итальянской меренги. Для нее используют сироп, сваренный не просто на сахаре, а на соке лайма — благодаря этому меренга приобретает яркий, освежающий цитрусовый аромат. Такое угощение не из серии «на скорую руку»: тарталетки требуют времени и усилий, но результат с лихвой оправдывает каждую минуту, проведённую на кухне.

2 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

Для лимонно-лаймового крема:

• лимонный сок — 95 г
• цедра лимона и лайма — 6 г
• куриные яйца — 160 г
• сахар — 115 г
• сливочное масло — 150 г

Для меренги:

• яичный белок — 40 г
• сахар — 60 г
• сок лайма — 13 г
• лимонное пюре — 8 г
• мед — 22 г

Для песочного теста:

• сливочное масло — 225 г
• сахар — 100 г
• яйцо куриное — 1 шт.
• мука — 330 г
• крахмал кукурузный — 20 г
• ванильный сахар — 10 г

Для украшения (карамелизированные лаймы):

• лайм — 1 шт.
• сахар — 80 г
• вода — 80 г

1. Приготовьте песочное тесто для основы тарталеток. В чашу миксера поместите сливочное масло комнатной температуры и сахар, взбейте минут 5, масса должна увеличиться в объеме и посветлеть. Добавьте яйцо и снова взбейте массу.
2. Просейте в масляную смесь крахмал и муку, добавьте ванильный сахар. Снова перемешайте насадкой «лопатка», можно вручную, но работать надо быстро, чтобы масло не таяло. Как только тесто собралось в ком, готово.
3. Получается однородная мягкая масса. Сформируйте из теста подобие прямоугольника, оберните пищевой пленкой и поместите в холодильник минимум на час.
4. Через указанное время отрежьте половину теста. Раскатайте тесто (сверху положите пергамент — так тесто не будет прилипать к скалке) до толщины 2–3 мм и круглыми вырубками вырежьте круги диаметром на 2–3 см больше, чем внутренний диаметр формочек для тарталеток.
5. Далее уложите круги в формочки для тарталеток, аккуратно прижимая ко дну и краям формы. Излишки теста обрежьте. Поместите формы с тестом в холодильник еще на час. За это время разогрейте духовку до 180 градусов.
6. Через час той же круглой вырубкой из пергамента вырежьте круги, уложите сверху на тесто, прижмите. Сверху насыпьте до краев формы груз — это может быть крупа, горох, фасоль или рис.
7. Отправьте формы в духовку на 25–30 минут. Тесто должно зарумяниться. Готовые формочки остудите, уберите бумагу с грузом, выньте тарталетки из формы и оставьте до наполнения начинкой. Можно убрать в холодильник.
8. Приготовьте лимонно-лаймовый крем (или его еще называют курд). Для этого свежевыжатый сок лимона и цедру лайма и лимона соедините вместе и доведите до кипения.
9. Яйца соедините с сахаром и слегка взбейте. Не переставая взбивать, влейте горячий лимонный сок. Перелейте смесь обратно в сотейник и варите крем на медленном огне, постоянно помешивая венчиком. Он должен стать густым и однородным.
10. В горячий крем добавьте кусочками сливочное масло. Сначала перемешайте венчиком до растворения масла, затем хорошо пробейте крем блендером. Крем готов. Накройте пищевой пленкой «в контакт», остудите, храните в холодильнике.
11. Для меренги соединить в сотейнике сахар (50 г), мед, лаймовый сок и лимонное пюре, доведите до кипения и сварите сироп до температуры 118–120 °C.
12. В это время взбейте белки с оставшимися 10 г сахара в плотную пену.
13. Не прекращая взбивать, влейте горячий сироп по стенке чаши. Взбивайте до получения густой плотной меренги.
14. Наполните кулинарный мешок с круглой насадкой лимонным кремом. Выложите крем в тарталетки.
15. Второй кулинарный мешок с круглой насадкой заполните меренгой. Отсадить сверху меренгу. Далее поставьте тарталетки на 5–7 минут под гриль до легкого зарумянивания. Или воспользуйтесь газовой горелкой.
16. Для декора сделайте карамелизованные ломтики лаймов. Нарежьте лаймы на очень тонкие ломтики. Соединить вместе сахар и воду, доведите до кипения, поместите в кипящий сироп ломтики лаймов и варите до карамелизации. Украсьте готовые тарталетки ломтиками лаймов, посыпьте цедрой лимона и подавайте.