Утка по-пекински в ресторанах Пекина

Дешевая лавка

Бяньифан

• Адрес: район Чунвэнь, улица Чунвэньмэньвай, 18, Глори Плаза, 4 этаж
• Цена целой утки: 188 юаней

Старейший в Пекине «утиный» ресторан. Название его буквально переводится как «дешевая лавка». Официальная дата основания — 1855 год, хотя небольшая лавка с тем же названием, торгующая жареными утками и курами, появилась на этом месте еще в XV веке. Однако история — не единственная причина, по которой стоит посетить Бяньифан. Сегодня это один из немногих ресторанов, придерживающихся стиля менлу, когда уток жарят в закрытых печах. Приготовление птицы происходит благодаря идущему от раскаленных стен печи жару, который постепенно спадает.

Утка из Бяньифана обладает красивым ярким цветом, хрустящей кожицей и довольно сочным мясом. Отличительная деталь: изрядное содержание жира, из-за чего неразрезанная утка выглядит немного припухшей и гладкой, словно налитая. Кроме утки целиком, ресторан предлагает немало блюд и из ее частей. Вместе со стандартным для подобных ресторанов набором, включающим утиную печень, лапки, сердца и желудки, здесь можно отведать и куда более странные штуки, вроде желе из утиной крови с тофу или требухи со стеблями кинзы. Кроме того, имеется большой выбор блюд шаньдунской и сычуаньской кухонь.

Утка как бренд

Цюаньцзюйдэ

• Адрес: район Чунвэнь, улица Цяньмэнь, 32
• Цена целой утки: 288 юаней

Пожалуй, самый раскрученный бренд, связанный с уткой по-пекински. Основанный в 1864 году ресторан стал первым, сделавшим пекинскую утку доступной для простого народа. Цюаньцзюйдэ в обязательном порядке посещается главами иностранных государств и другими почетными гостями КНР, и потому широко известен не только в Китае, но и по всему миру. Самый большой ресторан Цюаньцзюйдэ находится на улице Цяньмэнь, его обеденные залы занимают площадь в полгектара. Несмотря на огромные размеры ресторана, чтобы попасть в него, придется полчаса или даже час отстоять в очереди.

В отличие от Бяньифана, в Цюаньцзюйдэ придерживаются стиля гуалу, когда уток жарят в печах с открытым огнем. Дрова при этом используются только из фруктовых пород деревьев, что придает готовой утке соответствующий аромат. Утка из Цюаньцзюйдэ имеет золотистый цвет, она менее жирная, чем в Бяньифане, однако и мясо не такое сочное.

Кроме утки по-пекински, ресторан славится фантастически огромным выбором других «утиных» блюд, среди которых можно выделить кристальные утиные язычки, острые крылья и тушеную в соусе шею. Со дня основания ресторана всех проданных в нем уток подсчитывают, присваивая каждой личный порядковый номер — и в конце трапезы вам непременно выдадут сертификат с указанием этого номера.

Следует заметить, что рестораны Бяньифан и Цюаньцзюйдэ уже давно превратились в сетевые проекты со всеми вытекающими из этого последствиями. Тем не менее, оба этих ресторана стоит посетить — хотя бы для того, чтобы сравнить разные стили приготовления утки.

Дух старого Пекина

Лицюнь

• Адрес: Район Чунвэнь, Цяньмэнь Дундацзе, хутун Бэйсянфэн
• Цена целой утки: 190 юаней

Если вам претят вычурные стилизации и толпы туристов, идите в ресторан Лицюнь. Небольшой семейный ресторан, затерянный в районе старых пекинских хутунов в самом центре города. Найти Лицюнь не так-то просто, поскольку хозяева в принципе не используют рекламу — обычно сюда приходят по рекомендации. Тем не менее, чтобы не заблудиться, на стенах домов по пути следования нарисованы симпатичные утки. Сам ресторан представляет собой крохотный традиционный двор сыхэюань — замкнутое пространство, по периметру которого располагаются дома. Старые стены, деревянные столбы, тесные кабинеты, все здесь пропитано духом старого Пекина. Единственное, что напоминает о современности — расставленное по всем углам холодильное оборудование и шкаф из стеклопакета, набитый утками, готовыми отправиться в печь, стоящую прямо у входа.

В Лицюне все устроено просто и без пафоса. Никто не выкатывает в зал тележку и не устраивает представление с нарезкой утки, ее просто разделывают на соседнем столе. Здесь никогда не подают кожу отдельно от мяса, и не украшают блюда вырезанными из овощей цветами. Сюда приходят, чтобы просто поесть жареную утку. Одну из лучших в городе.

Великий Дун

Дадун

• Адрес: Район Чаоян, улица Туаньцзеху Бэйкоу, 3, юго-восточный угол моста Чанхун на востоке третьей кольцевой дороги.
• Цена целой утки: 198 юаней

Современный Китай нельзя представить без инноваций, и к пекинской утке это имеет самое прямое отношение. Ресторан Дадун — место, где к пекинской утке относятся по-новому.

Владелец и шеф-повар ресторана Дун Чжэньсян был прозван великим (по-китайски «да» значит «большой», «великий») не только за высокий рост, но и за незаурядный поварской талант. Он довел приготовление утки по-пекински до совершенства. Дадун изменил не только форму печи, но и процесс подготовки утиной тушки, руководствуясь современными достижениями кулинарной науки. В итоге утка, подаваемая в его ресторане, на порядок менее жирна, чем у других. Ее кожица настолько хрупкая, что будучи брошенной на стол, разбивается будто стеклянная. При этом она буквально тает во рту, тогда как мясо можно в качестве эталона нежности поместить в Палату мер и весов.

Кроме утки, в обширном меню представлены и другие блюда, которые можно смело назвать произведениями искусства. И это касается не только подачи. Дадун создал собственный уникальный стиль приготовления еды, совместив китайские традиции с современными тенденциями мировой кулинарии. Оказалось, что даже самая архаичная кухня способна воспринимать новое, не отрекаясь при этом от своих корней. И здесь нам есть чему поучиться.