Учёные: сыры с благородной плесенью могут исчезнуть навсегда

Учёные: сыры с благородной плесенью могут исчезнуть навсегда

Яна Фоменко
18 марта 2024 г.

Сыры с плесенью являются украшением любой сырной тарелки и настоящим подарком для гурманов. Однако в последнее время все чаще звучит информация о том, что гастрономический мир может потерять самых благородных представителей деликатесов. Об этом сообщили в своем исследовании микробиологи Французского Национального центра научных исследований и Университета Париж-Сакле.

Учёные: сыры с благородной плесенью могут исчезнуть навсегда
Учёные: сыры с благородной плесенью могут исчезнуть навсегда (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Учёные уверены, что проблема грибков, которые используют для получения сыров с плесенью заключается в том, что пищевая промышленность применяет, в основном, бесполый метод размножения микроорганизмов. Технологии считают его эффективный и дающим наиболее стабильный результат.

«Мы смогли одомашнить эти невидимые организмы точно так же, как сделали с собаками или капустой, но чрезмерно жесткий отбор в гонке за сохранением вкусовых качеств со временем привел к сокращению популяции. В результаты штаммы, используемые для создания сыров с голубой и белой плесенью, потеряли способность размножаться с другими штаммами, которые могли бы обеспечить их новым генетическим материалом. Такая ситуация со временем приведет к дегенерации и полному исчезновению штамма, а вместе с грибами исчезнут и те неповторимые вкусы, которые они дарят сырам», — говорит один из авторов научной работы, микробиолог Французского Национального центра научных исследований и Университета Париж-Сакле Жанна Ропарс.

Он добавляет, что у сыров с голубой плесенью ситуация не такая плачевная как у камамбера и бри, которых производят с помощью исключительно одного штамма плесени — Penicillium camemberti, сообщается на официальном сайте Французского национального центр научных исследований.

«Именно благодаря ему продукт обладает знаменитой белой корочкой и приятной бархатистой структурой. Однако белизна говорит о том, что штамм Penicillium camemberti является альбиносом. Регулярное вегетативное (бесполое) его размножение привело тому, что отрасли сейчас сложно получить достаточное количество спор P. camemberti и поддерживать на прежнем уровне производство знаменитого сыра», — объясняет микробиолог.

Возможность спасти ситуацию ученые видят в том, чтобы использовать вид грибков, генетически сходный с P. camemberti, называемый Penicillium biforme. Он содержится в сыре, поскольку изначально присутствует в сыром молоке и обладает невероятным генетическим разнообразием.

Замена вида микроорганизмов может непредсказуемо повлиять на вкусовые качества продуктов, однако ученые убеждены, что любителям сыров с плесенью придется научиться ценить большее разнообразие цвета, вкуса и текстуры, если они хотят продолжать наслаждаться этими продуктами.

Недавно «Гастрономъ» писал о секретах сыров с благородной белой плесенью.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Сыр "Крещенца" (Crescenza)
Сыр "Крещенца" (Crescenza)

Крещенца - итальянский свежий сыр. Название происходит от итал. "crescere", что означает "расти" - сыр, подобно дрожжевому тесту, способен подниматься в тёплом помещении и растекаться от разлома нежной корочки, настолько он нежный и влажный. Особенностью приготовления является то, что соль вносится ДО внесения заквасочных культур. Это объясняется тем, что из-за чувствительности к соли бактерии будут работать медленнее, следовательно, дольше вырабатывать молочную кислоту. Кроме того, это замедлит отделение сыворотки и сохранит больше влаги в будущем сыре.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях