Ученые разгадали тайну микробов в итальянской моцарелле

Ученые разгадали тайну микробов в итальянской моцарелле

Яна Фоменко
18 августа 2023 г.
0Комментировать

Почти 30 лет назад уникальный итальянский сыр моцарелла признали деликатесом. Ингредиенты для сыра просты и незамысловаты: молоко буйволицы, сычужный фермент и натуральная сыворотка, приготовленная на основе пресной воды и рассола. Что же делает моцареллу особенной?

Моцарелла
Моцарелла (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Ученые из Пармского университета в Италии выяснили, какие именно микробы превращают сыр в моцареллу. Исследователи провели два эксперимента по приготовлению сыра. Первый на заводе, который работает по современным технологиям. Второй на производстве с традиционными процессами.

«Известно, что по рецепту молоко нагревают, добавляют в него фермент и закваску. Творог доходит до нужной кислотности, приобретает эластичность. Около 4 часов он созревает, затем его обдают кипятком и формируют сырную головку. Проточная вода помогает творогу затвердеть», - пояснили в университете.

Исследователи взяли пробы ингредиентов на разных этапах производства моцареллы с заводов. Оказалось, что в обоих тестовых материалах были бактерии Lactobacillus и Streptococcus.

«При использовании современных технологий в сыре преобладает Streptococcus, а на традиционных производствах микробов обоих видов примерно поровну. В процессе свертывания в обеих пробах число Lactobacillus растет, а Streptococcus уменьшается», - пояснили научные работники.

По мнению итальянских ученых, много микробов содержится в буйволином молоке и рассоле. Однако на состав моцареллы большее влияние оказывает натуральная сывороточная закваска.

В подборках «Гастронома» есть статья о том, почему и как сыр моцарелла покорил весь кулинарный мир.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Алтарелла – сибирская моцарелла
Алтарелла – сибирская моцарелла

Алтайские ученые разработали аналоги итальянских сыров маскарпоне и моцарелла.

Что делать, если под рукой нет моцареллы, но очень хочется приготовить салат капрезе
Что делать, если под рукой нет моцареллы, но очень хочется приготовить салат капрезе

Если у шеф-повара нет какого-то продукта для любимого блюда, он всегда найдет достойную замену.

5 безупречных салатов с моцареллой
5 безупречных салатов с моцареллой

Моцарелла - идеальный компаньон для весенних овощей, фруктов и зелени. Вместе эта яркая компания способна совершить любой подвиг, помочь похудеть и без того стройной девушке, заставить есть правильные продукты капризного ребенка, почувствовать чувство глубокого удовлетворения заядлого гурмана. Встречайте великолепную пятерку - безупречные салаты с моцареллой!

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях