Трюк с мясом на гриле, о котором ты никогда не знал

Любые, даже самые оптимистические планы могут разрушиться, когда заранее маринованное, а теперь обжаренное на гриле мясо будет не слишком вкусным. Нет, его, наверное, съедят (на свежем воздухе ко многому и многим более снисходительное отношение), но оно может стать жестким или чересчур мягким, горьковатым или кислым. К счастью, против таких неудач существует обезоруживающе простое решение – это обратный маринад, или «пост-маринад». Надо замариновать мясо после его жарки, а затем стремительно разогреть на гриле непосредственно перед подачей на стол.

Маринады для мяса на гриле

Немного науки о плохих маринадах

Главный роковой недостаток классического маринада заключается в том, что на самом деле он не собирается так сильно изменить (или даже улучшать) вкус готового продукта, как мы ожидаем. Даже самый многодельный, сложный и ароматный маринад не впитается в мясо глубже, чем на несколько миллиметров ниже поверхности мякоти.

Маринад – это смесь вкусовых соединений, из которых внутрь мяса проникнуть могут только определенные соединения. Главным из них является соль. Таким образом, в то время как ваш, например, азиатский маринад на базе соевого соуса и имбиря будет благоухать в миске и даже на куске говядины, мясо «поглотит» только солевой компонент – глутамат натрия из соевого соуса. Все остальные прелести маринада останутся на его поверхности.

Нанесение маринада на мясо при помощи кисточки — не самый удачный вариант. Лучше его втирать руками

Если вы добавляете лимонный сок (или любую другую кислоту) в маринад, это ослабит мышечную ткань в выбранном куске. Если мясо будет мариноваться в крепком кислом маринаде ночь, его поверхность изменит цвет – не в пользу аппетитности. А молекулы белка будут жаться друг к другу и выдавливать излишнюю влагу из мяса. Внутри оно станет сухим, долгожевательным и жестким. Нам это нужно? Нет!

Сладкий маринад тоже не всегда бывает точным попаданием в цель. Маринование мяса в соусе на основе меда, сахарного или кленового сиропа может привести к не совсем приятному потемнению куска снаружи. При температуре от 160 до 180 °С сахар превращается в карамель, но это не только красивое прозрачное золото, это еще и зажигательная смесь. Сахар начинает гореть! Гриль, несомненно, даёт температуру выше 180 °С и, если горелую корочку на мясе можно как-то пережить, горелый сахар на рыбе или креветках даст неприятный вкус.

Результат обжарки сладкого маринада на примере каре ягнёнка в меду

Обратный маринад вам в помощь. Секреты использования

Обратный маринад особенно хорошо работает, если получится подчеркнуть ароматы и вкусы первого маринада. Например, если вы мариновали мясо с луком, используйте его и для обратного маринада.

Вы теряете большую часть вкуса маринада, когда кладете замаринованное мясо на гриль. Поэтому, используйте обратный гриль с минимальными затратами продуктов и времени. Для этого обмазываете мясо или курицу растительным маслом, солите, перчите и отправляете на гриль. А вот потом помещаете в маринад комнатной температуры. Остаточная жара гриля немного доготовит маринад и его можно подавать вместе с мясом, а не счищать его избытки – как в случае с первым маринадом.

Обратный маринад из растительного масла и пряной зелени для мяса на гриле

Пример использования обратного маринада

Курица на гриле с обратным медовым маринадом

• 2 средних кабачка
• 6-8 куриных бедер или ножек, лучше без костей
• растительное масло
• 50 мл оливкового масла плюс для подачи
• 2 ст. л. жидкого меда или кленового сиропа
• сок половины лимона
• молотая паприка и щедрая щепотка листьев розмарина, по желанию
• большой пучок кинзы и, по желанию, тонкий лаваш для подачи
• соль и свежемолотый черный перец

1. Кабачок (если молодой, очищать не нужно) нарежьте кольцами толщиной 1 см. Натрите курицу и кабачки растительным маслом. Посолите и поперчите, втирая специи в поверхность кабачков и куриную кожицу. Готовьте на гриле со средним жаром, переворачивая куски овощей и птицы, 10-15 мин. или до полной готовности. Время для приготовления кабачков меньше, чем 10 мин.!

2. Пока кабачки и курица готовятся, смешайте в большой миске оливковое масло, мед, лимонный сок, мелко нарезанный лук и паприку и розмарин. Когда курица и кабачки готовы, сразу же переложите их в миску с обратным маринадом и аккуратно перемешайте, чтобы они полностью покрылись маринадом. Оставьте на столе, 1 ч, время от время перемешивая ингредиенты.

3. За 5 минут до подачи блюда положите подготовленные ингредиенты на гриль (можно с остаточным теплом). Быстро обжарьте курицу, 1-2 мин. Кабачки буквально только опалите.

4. Застелите большую тарелку или блюдо тонким лавашом. В оставшийся маринад добавьте немного оливкового масла (если маринада мало) и мелко нарезанную кинзу. Перемешайте. Выложите на лаваш птицу и овощи, залейте оставшимся маринадом и сразу подавайте.

Курица жареная на гриле