Топинамбур, или земляная груша: что это такое и как его лучше готовить

Ботаническое описание

Согласно Большой российской энциклопедии, топинамбур — земляная груша, подсолнечник клубненосный (Heliantus tubero­sus), вид многолетних травянистых растений рода подсолнечник, овощная и кормовая культура.

Стебель достигает высоты 3–4 м, цветки желтые, собраны в корзинки. На концах корневища образуются белые, желтые, розовые или фиолетовые шишковатые утолщения (ошибочно называемые клубнями): их употребляют в пищу, используют для промышленной переработки (получают инулин, сироп, биотопливо). Земляная груша неприхотлива: выдерживает заморозки до –5 °C, устойчива к болезням, хорошо растет практически на любых почвах.

В Центральной России топинамбур растет на многих огородах и воспринимается земледельцами чаще всего как красивый сорняк высотой 2–2,5 метра, внешне напоминает подсолнечник, к концу вегетации (в конце сентября) становится живой изгородью. Никакого ухода не требует, болезнями и вредителями, как интродуцент (выходец с другого континента), не повреждается и прекрасно зимует.

История

Еще век-два назад, до наступления эры картофеля, топинамбур занимал важное место в рационе простого народа: европейцы впервые познакомились с ним в Северной Америке. Собственно, и одно из своих названий — топинамбур — он получил от наименования индейского племени «тупинамба». Уже в конце XVII века у переселенцев в Северную Америку осенью-зимой топинамбур составлял до 40% рациона.

Другое название топинамбура, принятое в англоязычном мире, — «иерусалимской артишок». Так его окрестили итальянские переселенцы в США за внешнюю схожесть с подсолнечником, который на их языке назывался «джиросол» (girasol). Ну а отсюда было и недалеко до «джерусалема» (Иерусалима). В этом названии есть доля истины: по вкусу топинамбур и правда отдаленно напоминает артишок, а также спаржу. Только в отличие от этих двух растений, земляная груша чрезвычайно урожайна: куст может дать до 70–150 клубней, что равно 2–3 кг. Средний урожай этой культуры с 1 сотки достигает 400–600 кг: это в 2–3 раза выше, чем урожай его главного конкурента — картошки.

Необычайная урожайность топинамбура в свое время заинтересовала молодую советскую власть, и она стала из-под палки насаждать эту культуру. Руку к этому приложил даже знаменитый ученый-селекционер Николай Вавилов, в начале 1930-х выведший несколько новых сортов топинамбура. Но внезапно дело застопорилось: оказалось, что в российских условиях большие гурты топинамбура не хранятся.

Химический состав и пищевая ценность

Вместо крахмала, как у картофеля, в клубнях топинамбура содержится полисахарид инулин (15–20%). Это вещество в достаточном количестве встречается только в скорционере, цикории и в корне лопуха. Именно инулин делает «легальным» и полезным употребление топинамбура при сахарном диабете.

Согласно научной статье (журнал «Успехи современного естествознания»), клубни топинамбура содержат богатый набор минеральных элементов: железо, марганец, кальций, магний, калий, натрий. Помимо этого, 3% протеина, 1,2% белка, 0,6% жира, 5,6% клетчатки и 14,9% безазотистых экстрактивных веществ.

Полезные свойства

Благодаря инулину топинамбур входит в разряд лечебных растений. На основе топинамбура делают различные сладости и варенье для диабетиков и диетического питания: при уваривании земляной груши получается фруктозный сироп. Причем по выходу этого сахарида земляная груша превосходит даже сахарную свеклу (100 г из 1 кг против 60–80 г). Рецепт приготовления сиропа из топинамбура в конце статьи.

Низкокалорийный, но при этом питательный топинамбур подходит для приверженцев здорового образа жизни и питания. Топинамбур укрепляет защитные силы организма и повышает иммунитет за счет содержащихся в нем витаминов. А еще топинамбур может выступать сырьем для самогоноварения.

Сорта и гибриды

В мире существует более 300 сортов и гибридов топинамбура. Некоторые из них имеют высокую урожайность, другие рано созревают, а есть просто декоративные сорта.

В нашей стране чаще всего в промышленных масштабах выращивают сентябрьский сорт «Скороспелка» и ноябрьский «Интерес». При приготовлении блюд разница в сортах практически не ощущается.

В 1940-е советские селекционеры скрестили топинамбур с подсолнечником и получили топинсолнечник. Благодаря большой урожайности и крупным, гладким клубням этот сорт используют на корм.

Как выбрать

Сезон сбора урожая земляной груши — два месяца (до середины ноября), его выкапывают небольшими партиями.

На что обратить внимание при покупке: цвет кожуры должен быть светло-коричневым, без потемнений, а сами клубни — упругими.

Как хранить

Плохое хранение — печальная особенность этой культуры. В отличие от картофеля, клубень топинамбура после выкопки не образует корочки, препятствующей быстрому высыханию и служащей преградой для микроорганизмов. Максимум 2 недели — обычно таков срок хранения земляной груши даже в холодильнике.

Зато его клубни прекрасно хранятся в земле. В странах Западной Европы (в Англии, Франции и Германии, где наиболее популярна эта культура) даже в январе-феврале огородник может пойти и накопать клубней. В России же в это время землю можно долбить только ломом. Это ограничение существенно повлияло на распространение топинамбура в России.

Не нужно мыть и чистить топинамбур перед хранением: оберните его бумажным полотенцем, положите в герметичный контейнер и отправьте на хранение в холодильник.

Применение в косметологии

Земляная груша часто применяется для ухода за кожей лица и волосами, например, в виде масок, тоников и пилингов. Причем эти средства вы можете сделать сами в домашних условиях.

Если очищенный корнеплод мелко натереть на терке, добавить две капли аромамасла, 1/2 ч. л. меда и как следует смешать, у вас получится натуральная маска для лица. Наносите ее на чистую кожу на 15 минут и затем тщательно смывайте водой.

Сок топинамбура хорошо подсушивает кожу и борется с высыпаниями. Также его можно использовать как отшелушивающее и увлажняющее средство.

Применение в кулинарии

Топинамбур не только полезное и лечебное растение, но и вкусное, не требующее больших усилий по приготовлению. Его, в отличие от картофеля, можно не чистить: у топинамбура тонкая, негрубая кожица. Достаточно просто хорошо помыть клубни щеткой.

Из топинамбура можно приготовить много блюд. Например, сырые салаты с различным сочетанием компонентов. Натрите на крупной терке 200 г топинамбура, к нему добавьте одно кисловатое яблоко (не забываем, что земляная груша сладковата на вкус) и 1–2 стебля сельдерея. Салат солим и заправляем сметаной.

В салатах с топинамбуром можно также использовать морковь, краснокочанную капусту, листовые салаты. Хорошо он сочетается с курицей и сыром.

Рецепты приготовления

Крем-суп из топинамбура с шашлычками из белых грибов

Топинамбур, или иерусалимский артишок, имеет изумительный аромат, он хорош и жареный, и пареный, и вареный, а какой прекрасный из него получается суп, особенно если подать его с белыми грибами.

50 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• топинамбур — 800 г
• сливочное масло — 1 ст. л.
• молоко — 110 мл
• сливки от 20% — 150 мл
• желтки — 3 шт.
• соль
• свежемолотый белый перец

Для гарнира:

• свежие или мороженые белые грибы — 2 шт.

• луковицы шалота — 4 шт.
• веточки петрушки
• топленое масло
• соль
• свежемолотый белый перец

1. Перед тем как начинать готовить, замочите шпажки для гарнира в холодной воде на 30–60 минут. Почистите топинамбур щеткой. Выберите 1 небольшой ровный корень, отложите. Оставшиеся корни поместите в кастрюлю, добавьте щепотку соли и залейте большим количеством крутого кипятка. Доведите до кипения и варите до мягкости, 35–40 минут. Откиньте топинамбур на дуршлаг.

2. Пока корни горячие, протрите топинамбур через сито в кастрюлю. Влейте горячее молоко, добавьте сливочное масло, перемешайте до однородности. Если получается очень густая масса, влейте немного отвара от топинамбура.

3. Для гарнира луковицы, не очищая, залейте кипящей водой, варите 7–10 минут, откиньте на дуршлаг, немного остудите и очистите от верхнего темного слоя. Грибы почистите тряпочкой, разрежьте вдоль пополам. Отложенный корень топинамбура нарежьте толстыми кружками (примерно 2,5 см).

4. В большой сковороде на среднем огне разогрейте топленое масло так, чтобы получился слой толщиной около 1 см. Приправьте масло солью и перцем. Положите кружки топинамбура и обжарьте их, по 1,5 минуты с каждой стороны. Готовые кружки выложите на тарелку. Снимите сковороду с огня. Нанижите на каждую шпажку по половинке гриба, луковичке и кружку топинамбура. Нанизывайте все ингредиенты вдоль, чтобы при обжаривании они равномерно соприкасались со сковородой.

5. Верните сковороду с маслом на средний огонь, сильно разогрейте. Положите шпажки в сковороду, жарьте до готовности грибов, регулярно переворачивая (это удобнее всего делать щипцами), 5–7 минут. Готовые шашлычки выложите на бумажные полотенца. Петрушку измельчите.

6. Верните кастрюлю с супом на средний огонь, доведите до кипения. Отдельно смешайте сливки и желтки до однородности. Снимите закипевший суп с огня, постоянно мешая венчиком, влейте сливки с желтками. Тщательно перемешайте и верните на слабый огонь.

7. Постоянно помешивая, прогрейте суп до загустения, не давая кипеть. Посолите и поперчите. Разлейте суп по тарелкам, посыпьте петрушкой, уложите шпажки с гарниром и подавайте.

Салат из топинамбура с помидорами черри

Блюда из топинамбура понижают уровень сахара в крови, нормализуют пищеварение, способствуют росту полезной микрофлоры в кишечнике. Включите небольшое количество блюд из «земляной груши» в ваш рацион: это не только полезно, но и очень вкусно.

30 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• топинамбур — 500 г
• помидоры черри — 150 г
• свежевыжатый апельсиновый сок — 120 мл
• оливковое масло — 30 мл
• сушеный тимьян — 1 щепотка
• свежемолотый черный перец
• соль морская

1. Топинамбур почистите, нарежьте средними дольками. Тимьян, соль и перец смешайте и приправьте этой смесью топинамбур.

2. Выложите топинамбур в глубокую миску для запекания, добавьте помидоры черри.

3. Запекайте 20–25 минут в духовке, разогретой до 150 °С. За 5 минут до окончания приготовления полейте овощи апельсиновым соком и оливковым маслом.

Овощные оладьи из топинамбура с сыром и горошком

Соедините топинамбур, чеснок, свежий горошек, душистую мяту, адыгейский сыр и горчичное масло, и у вас получатся прекрасные оладьи, которые могут порадовать даже самого взыскательного гурмана.

30 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• топинамбур — 400 г
• адыгейский сыр — 200 г
• свежий горошек — 100 г
• яйца — 2 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• сушеный лук — 1 ст. л.
• черный молотый перец
• горчичное масло для жарки
• сливочный хрен и сметана для подачи

1. Топинамбур почистите и нарежьте тонкой и мелкой соломкой. Адыгейский сыр натрите на крупной терке. Достаньте горошек из стручков.

2. Топинамбур, сыр и горошек смешайте, добавьте взбитые яйца, посолите, приправьте перцем, тертым чесноком и сушеным луком.

3. Нагрейте в сковороде горчичное масло, калибруя столовой ложкой, пожарьте оладьи с двух сторон до легкого румянца.

4. Для подачи смешайте сметану со сливочным хреном. Подавайте оладьи горячими.

Сироп топинамбура

Сироп топинамбура часто используют как подсластитель, более полезный, чем сахар. Приготовить его совсем несложно, хоть это и занимает некоторое время.

Для приготовления 1 литра нужно:

• топинамбур — 1 кг
• лимон — 1 шт.

1. Клубни тщательно вымойте и при желании очистите от кожуры.

2. Нарежьте корнеплод кубиками и измельчите в блендере. Можно также сделать это с помощью терки или в мясорубке. Полученную кашицу отожмите через сито или двойной слой марли. Сок слейте в эмалированную посуду и поставьте на огонь. При температуре 50–55 °С кипятите сок 6–8 минут. Снимите с огня, а когда он остынет, поставьте обратно на плиту.

3. Эту процедуру нужно повторить 4–5 раз, пока жидкость не приобретет более густую консистенцию. При последнем нагревании в сироп добавляют сок одного лимона.

В итоге у вас должно получиться около 1 литра сиропа топинамбура. Получившийся сироп можно хранить в холодильнике и использовать в выпечке, блинах, десертах, а также добавлять в соленые блюда для регулирования вкуса.