Тапас как искусство

Вальядолид — город, где Изабелла Кастильская сочеталась браком с принцем Фернандом Арагонским, и это событие, как известно, привело к объединению Испании. Здесь родилась будущая королева Франции Анна Австрийская и умер Христофор Колумб. Много исторических событий произошло в Вальядолиде — и жаль, что два страшных пожара и военные конфликты уничтожили многие прекрасные памятники истории.

Но есть, есть у Вальядолида культурное наследие, над которым не властны никакие катаклизмы. Это эталонный испанский язык и гастрономическая традиция, буквально возведенная в культ. Именно вальядолидкое произношение и интонация считаются образцом правильного испанского языка, для изучения которого сюда приезжают со всего мира. Не меньшим предметом гордости являются тапас.

Когда-то тапас были простой и неприхотливой закуской, которую подавали к вину или в ожидании более существенной еды: ломтик хамона, несколько оливок или анчоусов. Тапа — именно так называется «единица» — могла быть и бутербродом разной степени сложности, и крокетом, и просто небольшой порцией жареных во фритюре морепродуктов, но как только в оформлении закуски появляется шпажка, она переходит в разряд «пинчо».

В современной Испании тапас и пинчос превратились в настоящие гастрономические блюда в миниатюре, сложные по вкусу и текстуре, изящные и выполненные с ювелирной точностью. Строго говоря, тапас и пинчос уже давно и не закуска вовсе в нашем понимании. Ведь за закуской непременно следует основное блюдо, а, пройдясь по нескольким тапас-барам, наешься так, что даже о десерте думать не хочется…

Разумеется, мастера приготовления тапас не могут не похвастать друг перед другом мастерством, не поделиться находками и идеями. Уже много лет в каждом регионе Испании проходят конкурсы тапас, но мысль провести Национальный конкурс тапас родилась в Вальядолиде. И вот уже десять лет в начале ноября в столицу Кастилии и Леон со всей Испании, включая Канарские и Балеарские острова, съезжаются победители региональных конкурсов, чтобы представить свои мини-шедевры на суд строгого жюри под председательством президента Королевской академии гастрономии господина Рафаэля Ансона (Rafael Anson).

Двенадцать шефов одновременно готовят по 15 порций тапас — по числу членов жюри. На подготовку выделено всего 15 минут, а это значит, что основная работа проведена «за сценой».

После дегустации выходит новая дюжина шефов, и так пока не выступят все сорок восемь участников. Тут уж не знаешь, завидовать жюри или сочувствовать!

Следить за работой шефов — сплошное удовольствие: ни одного лишнего движения, непродуманного жеста, все точно и выверено до мелочей. Результат труда выглядит так, что несколько заезжаное выражение «кулинарный шедевр» обретает истинный смысл. Тем удивительней кажется возможность попробовать любой из этих шедевров буквально за углом, в одном из сотни тапас-баров Вальядолида.

Наблюдать за ходом соревнований можно только по особому приглашению, но каждый желающий может высказать свое мнение о конкурсных тапас, приняв участие в электронном голосовании. На время серевнования многие рестораны и тапас-бары города уступают свои кухни шефам из других регионов, и в меню таких ресторанов-побратимов появляются тапас, представленные на конкурсе.

Чтобы знать наверняка, какие именно заведения Вальядолида участвуют в этом ресторанном братстве, издают специальную карту города — в этом году на ней отмечено 45 ресторанов. Конкурс длится почти неделю, можно успеть попробовать все тапас. Кстати, семейный бюджет от этих походов не слишком пострадает: по условиям состязания, цена тапы или пинчо составляет не более 1.8 евро. И не важно, насколько дороги и изысканы ингредиенты или сложна технология.

Победителем 10-го Национального конкурса пинчос и тапас стало блюдо под названием «Обман зрения: моллюск или фуа-гра?» от шефа Inaquil Rodrigo Rojas из мадридского ресторана Punk Bach, а попробовать его можно было в баре Angela. Второе место взяли местные — уже который год статуэтка призера Национального конкурса достается ресторану Villa Paramesa Tapas. Тапа-победитель — «Севиче из сардин с комбу и черным чесноком»: карамелизованные водоросли комбу свернуты в форме лодки, которая заполнена солеными сардинами с чесночным майонезом — и это очень вкусно!

Использование традиционных испанских продуктов — одно из обязательных условий не только национального, но и Международного конкурса пинчос и тапас. И этот конкурс — настоящее признание в любви к испанской кухне, которое уже шесть лет делают молодые профессионалы, прошедшие обучение по особой программе в Международной школе кулинарного искусства в Вальядолиде (School of Culinary Arts in Valladolid). Подать заявку на участие в программе может учащийся последнего курса любого учебного заведения индустрии гостеприимства (или окончивший его не более года назад) в возрасте не старше 30 лет. Полгода молодые люди со всего мира совершенно бесплатно учат испанский язык, совершенствуют кулинарные навыки, проходят практику в тапас-барах Вальядолида и в «звездных» ресторанах — партнерах программы — по всей Испании. А ещё они собирают виноград и оливки, учатся делать сыр и масло, знакомятся с особенностями производства жизненно важных для испанцев продуктов. И вот после такой мощной прививки любви к Испании и её кухне каждый участник программы выносит на суд жюри тапу, приготовленную по собственному рецепту. И это не просто блюдо с названием и перечнем ингредиентов, а эмоционально-гастрономическое осмысление опыта, полученного за время учебы.

Лучшим в VI Международном конкурсе пинчос и тапас стал поляк Сильвестр Козшюк (Sylwester Kosciuk) с тапой «Иберийский рожок». «Это свежая тапа "на один укус", забавная по форме, но с узнаваемым испанским вкусом. Так мне видится популярная тапа "хлеб с хамоном и помидором", и я постарался сохранить натуральный вкус всех продуктов: собранных мною органических помидоров, хлеба, подсушенного в последнюю минуту, только что срезанного ломтика хамона». Победителю конкурса всего 21 год, и, говорят, у него большое будущее. Впрочем, никто из участников программы не остается незамеченным — заманчивые предложения от рестораторов поступают уже в ходе соревнования. Возможно, когда-нибудь среди победителей будет и наш соотечественник. Кстати, на сайте школы недавно открыт прием заявок на следующий год. Есть шанс успеть!