Окорок — это мягкая задняя часть свинины, а лопатка — плечевая. Различие в расположении этих двух частей определяет их текстуру и вкус.
Энергетическая ценность и состав лопатки и окорока
Согласно данным, пищевая ценность окорока и лопатки такова:
Как видно из таблицы, лопатка менее жирная, чем окорок, и менее калорийная. И в лопатке, и в окороке много полезных минеральных веществ (фосфор, калий и магний), а также витамины группы B. Ну и, разумеется, оба отруба — отличный источник полноценного животного белка.
В чем отличия во вкусе и текстуре
Редакция «Гастронома» пообщалась с экспертами, которые занимаются производством и приготовлением блюд из свинины, чтобы узнать все тонкости приготовления.
Ответ шеф-повара
Сергей Балашов, шеф-повар ресторана 800 °С Contemporary Steak:
— Свинина — очень распространенный в России продукт. Существует большое количество разных пород свиней. Но мясо может отличаться вкусом и текстурой не только в зависимости от породы. Разных животных по-разному откармливают, они проводят разное время на свободном выпасе. Вкус может отличаться и благодаря климатическим условиям, в которых животное было выращено. Если летом жарко, животному меньше хочется есть, оно потребляет больше воды — вот вкус и меняется.
Лопатка — это передняя часть туши, окорок — бедренная, задняя часть. По сравнению с другими частями свиной туши лопатка отличается низким содержанием жира. В окороке больше жира, он равномерно пронизывает мышечную ткань, что делает мясо более нежным и сочным.
Различия в строении мышечных волокон и соотношении жира и мякоти влияют на текстуру. По сравнению с окороком мясо лопатки более плотное и волокнистое, поскольку на передние ноги у свиньи идет бОльшая нагрузка. Мышцы лопатки развиваются сильнее, становятся более плотными и упругими. В окороке волокна более рыхлые и нежные — нагрузки на задние ноги приходится меньше.
Вкус тоже отличается: у лопатки за счет активной работы мышц он более насыщенный. Окорок жирнее — и вкус у него нежнее. Сейчас занимаются разведением пород свиней, которым свойственны внутримышечные жировые прослойки: мы привыкли их видеть в мраморной говядине. При правильном рационе питания и докармливания у этой свинины есть свой характерный и интересный вкус: из такого мяса получаются очень вкусные стейки.
В чем отличия во вкусе и текстуре: ответ производителя
Директор по производству деликатесов Vishnevskiy Иван Николаевич Матвеев:
— Поскольку мясо лопаточной части более плотное и менее жирное, чем у окорока, содержит больше соединительной ткани, то готовить лопатку лучше методом долгого низкотемпературного томления или тушения. Из лопатки также получается прекрасный фарш.
Окорок — большой отруб, его можно разделить на части. Одна из них — задняя филейная часть — это довольно постное нежное мясо, практически без жира. Оно отлично подходит для отбивных, медальонов и т.д. Во внутренней части окорока присутствует жила, поэтому мясо в этом месте плотнее, но и вкус более выражен. Остальные части окорока жирнее и мягче, чем свиная лопатка, так что окорок можно запекать целиком.
Лопатка или окорок: что лучше на шашлык
Иван Матвеев отмечает, что при выборе мяса на шашлык многое зависит от маринада. Если вы используете только соль и перец, выбирайте окорок. Если же у вас маринад на основе кефира, пива, минералки — то шашлык из лопатки тоже получится очень сочным.
Сергей Балашов отмечает, что выбор мяса для шашлыка — это дело вкуса, оба отруба прекрасно подходят. Если предпочитаете более плотную, диетическую часть — выбирайте лопатку. Мясо окорока будет более сочным, рыхлым и нежным, а лишнее количество жира в окороке шеф-повар рекомендует срезать.
Для каких блюд выбрать окорок, а для каких лопатку
Сергей Балашов рекомендует использовать лопатку на котлеты, бифштексы, тушить ее крупными кусками. Если использовать лопатку для приготовления супов, то бульон получится более ярким. Для жарки отдельными кусками она тоже подходит: более плотно держит форму. Хорошо использовать лопатку для свинины по-строгановски.
Из окорока Сергей рекомендует сделать рагу или жаркое. Благодаря высокой жирности можно запекать окорок целиком. Верхняя часть окорока хороша для тефтелей в суп или для приготовления буженины. Из нижней части можно делать отбивные или гуляш. Если взять свинину, специально выращенную и откормленную, то бОльшую часть окорока с частью ноги можно засолить, а потом завялить — получится сыровяленая ветчина наподобие пармской или хамона.
Если вы вдохновились нашей статьей и у вас возникло желание приготовить что-то из свинины, возьмите на вооружение нашу подборку рецептов.
Пока нет комментариев