Суперсалат, вау закуска и холодный суп для расслабленных летних выходных

Суперсалат, вау закуска и холодный суп для расслабленных летних выходных

Ольга Захарова
22 июня 2020 г.

Чем летние выходные отличаются от зимних? Своим расслабленным, немного ленивым настроением. Конечно, можно окунуться в пруд, накрутить вдоволь педали велосипеда, наиграться в бадминтон, пройти лесными тропами не одну тысячу шагов и полить десяток грядок. А можно уделить созерцанию лета пару часов на веранде, балконе или просто на кухне с открытым окном. И созерцать, конечно, лучше в хорошей компании и под вкусную еду.

Гаспачо из огурцов с мацони и мятой от ресторана 360
Гаспачо из огурцов с мацони и мятой от ресторана 360 (Фото: предоставлено пресс-службой заведения)

Это короткое и внятное меню для ужина или обеда от Дмитрий Лобанова, шеф-повара ресторана 360, состоит из 3 блюд. Если в вашей компании собрались настоящие едоки, которые, вне зависимости от сезона, любят сытно и плотно поесть, добавьте к нему запечённое мясо/птицу/рыбу или пирог/хлеб. Готовьте основное блюдо просто и без затей, налегая на качество продукта, а выпечку пеките по проверенному рецепту — вам нужен только внушительный якорь, за который зацепятся салат, вау закуска и холодный суп. И, конечно, сотворите много-много домашнего лимонада.

По сути все эти блюда готовятся весьма быстро. Единственное, они требуют предварительных телодвижений, но они такие несложные, что даже вечером в пятницу для них найдётся и время, и силы. В каждом из блюд что-то или маринуется, или настаивается, то есть живого участия — минимум, но без холодильника не обойтись.

Начните приготовление с маринования. Сначала замаринуйте виноград для салата, а потом и лосось для закуски. Виноград маринуется в холодильнике 24 ч. Подготовленная рыба должна провести своё затворничество в окружении специй и апельсина не менее 8 ч. там же.

Для гаспачо базу нужно тоже готовить заранее — за 2 часа до подачи. И дать ей настояться. Можно и больше времени, но не переморозьте её. Огурцы — всё-таки не лосось. Они слишком нежные и водянистые для долгой подготовки.

Маринуем лосось. Дело только за апельсином

Слабосоленый лосось с маринованным творогом и укропным фрешем (на 4 порции)

  • 500 г целое филе лосося
  • 60 г морской соли
  • 40 г сахара
  • 20 г водки
  • 20 г укропа
  • 20 г ломтиков апельсина с цедрой

Из филе лосося удалить оставшиеся кости. Мякоть натереть водкой. Смешать соль и сахар.

На дно керамической формы или пищевого контейнера с высоким бортом выложить 1/3 смеси соли и сахара ровным слоем. Выложить лосось кожей вниз. Засыпать оставшейся смесью специй, мелко нарезанным укропом и ломтиками апельсина.

Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 8 ч. Счистить специи с лосося, минимально сполоснуть под проточной водой. Обсушить рыбу салфеткой.

СОВЕТ: конечно же, маринуйте больше лосося. Он всего нужен и всегда в тему. Вы даже порцию этой закуски можете увеличить. Едоки вам только спасибо скажут!

Для укропного фреша:

  • 200 г укропа
  • 200 г холодной питьевой воды
  • 15 мл лимонного сока

Укроп крупно нарезать. Пробить в блендере с водой до однородности. Процедить через марлю и добавить лимонный сок.

Для маринованного творога:

  • 200 г творога зернового в сливках
  • 100 г укропного фреша

Творог откинуть на сито. Смешать с фрешем. Оставить на 15-20 мин.

Для подачи закуски:

  • 80 г малосольного огурца
  • 30 г клубники
  • 100 г сливочного сыра

Слабосоленый лосось нарезать слайсами и выложить на тарелку, формируя из кусочка рыбы «волну». В углубление «волны» положить маринованный творог. Добавить кнели из сливочного сыра, тонкие ломтики клубники и очищенный, нарезанный крупными кубиками малосольный огурец. По желанию украсить листьями настурции.

Слабосоленый лосось с маринованным творогом и укропным фрешем

Гаспачо из огурцов с мацони и мятой (на 4 порции)

  • 300 г свежего огурца
  • 380 г малосольных огурцов
  • 140 мл рассола от малосольных огурцов
  • 10 г перца чили
  • 10 г чеснока
  • 200 г колотого льда, приготовленного из вкусной питьевой воды
  • 120 г сметаны жирностью от 20%
  • 270 мл мацони
  • 15 г кинзы
  • 4 г сахара
  • 9 г соли
  • свежие огурцы, оливковое масло «экстра вирджин», мята и хлебные палочки для подачи

Все ингредиенты (огурцы можно очистить) пробить в блендере. Перелить в миску или контейнер и оставить на 2 ч.

Для подачи огурцы очистить и нарезать средними кубиками. Большую часть мяты порубить и смешать с огурцами и оливковым маслом.

Разлить гаспачо по тарелкам. Добавить тартар из огурца с рубленной мятой и маслом. Украсить оставшимися листьями мяты. Подавать с хлебными палочками.

Гаспачо из огурцов с мацони и мятой

Салат с печенью цыплёнка и сеном из лука (на 4 порции)

Для маринованного винограда:

  • 120 г винограда
  • 60 г портвейна
  • 60 г красного сухого вина
  • 3 г молотого аниса
  • 3 г семян фенхеля
  • 100 мл питьевой воды

В сотейнике смешать все жидкие ингредиенты и пряности. Довести до кипения, проварить 3 мин. и полностью охладить.

Выложить в получившийся маринад виноград (лучше всего с него счистить кожицу) и убрать на 24 ч в холодильник.

СОВЕТ: маринуйте больше винограда. Его даже можно использовать для сэндвичей/бургеров и добавлять в мясные салаты.

Для соуса айоли:

  • 3 яйца
  • 240 г оливкового масла
  • 15 г бальзамического уксуса
  • 10 г сахарного сиропа
  • по 1 г свежемолотого чёрного перца и соли

Взбить желтки до однородности с солью и перцем.

Продолжать взбивать до консистенции майонеза, тонкой струйкой вливая масло.

Добавить оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешать.

СОВЕТ: приготовьте больше айоли и используйте вместо покупного майонеза. Только будьте осторожны — он вызывает привыкание, даже если вы просто заправите им привычную всем смесь огурцов и помидоров.

Для лукового сена:

  • 150 лука-порея, только белая часть
  • подсолнечное рафинированное масло для фритюра

Лук-порей нарезать тонкими нитями. Обжарить в разогретом масле,Выложить на бумажное полотенце для удаления лишнего жира.

СОВЕТ: не готовьте больше сена. От него невозможно оторваться!

Для сытной базы салата:

  • 400 г печени цыплёнка
  • 40 г оливкового масла
  • 120 г мёда
  • 40 г соевого соуса
  • 2 г молотой корицы

Разогреть масло на сковороде с толстым дном. Обжарить куриную печень до золотистой корочки.

Добавить мёд, соевый соус и корицу. Довести печёнку до полной готовности. За пару минут до готовности печёнки добавьте виноград с маринадом. Перемешайте. Держать в тепле до сборки салата.

Для подачи салата:

  • 15 г кедровых орехов
  • 60 г салата романо
  • 40 г салата фризе
  • 20 г салата родичио

Кедровые орехи обжарить на сухой сковороде, потряхивая её. Салаты нарвать средними кусочками. По тарелкам разложить печень и виноград с получившимся сиропом. Микс салата смешать с соусом и кедровыми орехами, выложить на печень. Сверху украсить сеном из лука и сразу подавать.

Салат с печенью цыплёнка и сеном из лука

Всё приготовили?! Блюда вот-вот будут на столе? Остановитесь на минутку и созерцайте ЛЕТО.

Возможная сервировка ужина на свежем воздухе

Шеф-повар ресторана 360 Дмитрий Лобанов (возглавлял кухню во многих ресторанах Нижнего Новгорода и Москвы) решил взять за основу меню ресторана европейскую кухню с небольшими авторскими акцентами.

"Представленные здесь заготовки для блюд, действительно, лучше приготовить с запасом и использовать в дальнейшем. Маринованный во фреше творог рекомендую смешать со сливочным сыром 1:1 и подавать к запеченному картофелю, как намазку на хлеб или как дип для хрустящих свежих овощей. Маринованный виноград отлично сочетается с перепёлками и уткой. Ну а что делать с маринованным лососем, думаю, каждый знает. Его просто надо есть!".

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Яркие рецепты для хмурого лета
Яркие рецепты для хмурого лета

Шеф-повар Карло Греку родился на Сардинии, где 300 дней в году светит солнце. Яркие освежающие рецепты итальянского шефа напомнят о лете в самую дождливую погоду.

Чистый изумруд: 5 блюд с крыжовником для экономной хозяйки
Чистый изумруд: 5 блюд с крыжовником для экономной хозяйки

Сезон крыжовника короток — всего пара летних недель, и ягод ни в магазинах, ни на рынках уже не сыщешь. Да и много крыжовника с куста не съешь — слишком уж кислые эти янтарные ягоды. ...

4 необычных рецепта c клубникой от супа до коктейля
4 необычных рецепта c клубникой от супа до коктейля

Сезон клубники в самом разгаре. Если вы уже успели насладиться вкусом свежих ягод, рекомендуем вам приготовить несколько блюд от известных шефов, в которых ароматная клубника выступает в ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Летние рецепты с фото

ГРУППА

Летние рецепты с фото

Летние рецепты – легкие, свежие, «холодные». В жару не хочется ни наваристых супов, ни согревающих рагу, ни сытных салатов. К тому же, лето – лучшая пора, чтобы порадовать себя свежими овощами, ...

КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Iren (гость)

29 августа 2019 г.

Никогда не знала, что листья настурции съедобные. Попробую. А вот семена настурции мариную и использую вместо каперсов. Сено из лука впечатлило - красиво, хотя жареный лук не переношу, поэтому пробовать не буду. Спасибо за интересные рецепты и красивую подачу

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях