Что такое столетнее яйцо
«Столетнее яйцо» (кит. 皮蛋; пиньинь: pídàn), также известное как «тысячелетнее», «вековое» или «черное», — популярная закуска китайской кухни из утиных, реже куриных или перепелиных яиц. Благодаря продолжительной выдержке в специальной щелочной смеси яйцо становится необычным на вкус и вид. Белок превращается в темно-коричневое полупрозрачное желе, а желток приобретает кремовую текстуру и зеленовато-серый цвет. Некоторые яйца на поверхности яичного белка имеют узоры, напоминающие сосновые ветки. Такие яйца считаются более качественными, чем обычные столетние яйца, и называются яйцами Сонхуа (кит. 松花蛋), что можно перевести как «яйца с сосновыми цветами» или «яйца с сосновыми узорами».
Как появился этот деликатес
История этого продукта насчитывает несколько веков. Его открытие, хотя и не поддающееся проверке, произошло около 600 лет назад в провинции Хунань в эпоху династии Мин. Тогда один домовладелец обнаружил утиные яйца в неглубокой луже гашеной извести, которая использовалась при строительстве его дома за два месяца до этого. Попробовав яйца, он решил приготовить еще, на этот раз с добавлением соли, чтобы улучшить их вкус, — в результате появился современный рецепт столетнего яйца.
По другой версии, более романтичной, молодой фермер по имени Шуйгэ (水哥, «водяной брат»), также из Хунани, оставил утиные яйца в саду своей возлюбленной Сонмэй (松妹, «сосновая сестра») в качестве жеста ухаживания. Яйца были обнаружены только через полмесяца, когда женщина вычистила яму с золой, и с удовольствием съедены. А фермер назвал яйца с изящными рисунками на поверхности «яйцами с сосновыми узорами» в честь Сонмэй.
Как готовят столетние яйца
Существует несколько способов приготовления столетних яиц, но все они по сути заключаются в том, что яйца необходимо поместить в щелочную среду и полностью исключить поступление воздуха. В одном из традиционных вариантов свежие яйца обмазывают смесью из чая, извести, соли, золы и глины, после чего закатывают в рисовую шелуху и солому, помещают в корзины и закапывают в землю.
Несмотря на то, что традиционный метод по-прежнему широко практикуется, современное понимание химии привело к значительному упрощению рецепта. Сегодня вымачивание сырых яиц в растворе поваренной соли, гидроксида кальция и карбоната натрия в течение 10 дней с последующей выдержкой в герметичном контейнере в течение нескольких недель позволяет добиться эффекта, аналогичного традиционному методу.
В результате химических процессов pH яйца повышается до 9–12 (как у кускового мыла). Из-за этих же процессов яйца так сильно меняют цвет. Само приготовление яиц занимает от 2 недель до 4 месяцев, в зависимости от используемой технологии.
Важный вопрос: зачем это все? На самом деле ответ достаточно очевиден: такие яйца хранятся ну очень долго, некоторые источники утверждают, что годами. В эпоху династии Мин ведь не было холодильников. А потом уже гурманы оценили сложный и не лишенный изысканности вкус продукта.
Какой вкус у столетних яиц
Начать лучше даже с запаха, а не вкуса. Запах у столетних яиц аммиачно-сероводородный, но не очень интенсивный — глаза не слезятся. Однако, если запах черезчур сильный, стоит быть внимательнее, особенно если вы пробуете яйца от непроверенного производителя.
По вкусу яйца напоминают простые вареные, но с нотками паштета из утиной печени и выдержанных сыров. Желтки имеют выраженный вкус умами, который можно почувствовать, например, в соевом соусе, грибах, сырах и в мясных деликатесах.
Как и с чем едят столетние яйца
Столетние яйца можно есть без дополнительной подготовки, только очистив и промыв, — сами по себе или в качестве гарнира. В Центральном Китае их нарезают на кусочки, поливают черным уксусом и подают в качестве гарнира. Кантонцы заворачивают кусочки этого яйца в ломтики маринованного корня имбиря и подают как закуску. В шанхайском рецепте рубленые столетние яйца смешивают с охлажденным тофу. На Тайване популярно есть нарезанные яйца, поданные поверх холодного тофу с кацуобуси (стружкой из тунца), соевым соусом и кунжутным маслом. В Северном Китае яйца подают с охлажденным шелковым (мягким) тофу, добавляют большое количество измельченного молодого имбиря и рубленого весеннего лука, а затем поливают блюдо светлым соевым соусом и кунжутным маслом по вкусу. Эти яйца также используются в блюде под названием «старые и свежие яйца», где рубленые столетние яйца сочетаются с омлетом из свежих яиц. Столетние яйца могут быть нарезаны на кусочки и обжарены с овощами, что чаще всего встречается в тайваньской кухне. А еще их подают просто с рисом.
В России этот продукт тоже есть. Столетние яйца можно заказать в некоторых китайских ресторанах или купить на маркетплейсах.
Пока нет комментариев