Соусы, подливы и заправки для риса: топ от Gastronom.ru

Свойства риса и как они влияют на выбор соуса

Рис — чрезвычайно питательный злак, богатый углеводами, клетчаткой и микроэлементами. При этом бурый, то есть нешлифованный рис является отличным источником пищевых волокон и даже помогает в борьбе с лишним весом. Белый рис на производстве подвергается специальной обработке, в ходе которой теряет часть оболочки. Именно поэтому он мягче, быстрее готовится, а за счет нейтрального вкуса является универсальным ингредиентом для огромного количества блюд.

Рис сочетается с большинством продуктов, трав и специй. Исключение составляют разве что сырая свекла, хрен и черная редька. Однако, выбирая соус, следует обратить внимание на сорт риса.

Длиннозерный рис, например, басмати и жасмин, содержит меньше крахмала, хуже впитывает воду и почти не склеивается. С ним отлично работают паназиатские кисло-сладкие соусы, овощные и мясные подливы, соусы на основе кокосового молока с добавлением карри, гарам-масала и т.д.

Среднезерный рис, такой как девзира и арборио, содержит больше крахмала и лучше впитывает влагу. Он подходит для ризотто, плова и паэльи, поэтому здесь будет уместен средиземноморский соус — оливковое масло, лимонный сок или сливки. Из специй тимьян, розмарин, базилик, черный перец и т.д. А также классический томатный соус и всевозможные варианты на основе мясных и рыбных бульонов.

Круглозерный рис, например, японика, самый крахмалистый. При варке он хорошо впитывает воду, становясь клейким. Чаще всего его используют для приготовления роллов, суши, онигири. Здесь хорошо работает соевый соус с добавлением имбиря, меда и острого перца, а еще бальзамический уксус, терияки и устричный соус.

Уксусная заправка для риса — что это и зачем она нужна?

В японской кухне в рис принято добавлять специальную заправку из уксуса, соли и сахара. В Стране восходящего солнца внимание к деталям играет ключевую роль, поэтому приготовление идеальной заправки считается почти искусством, хотя, строго говоря, она и не является соусом.

Заправка из уксуса улучшает вкус риса, при этом делая его более липким, что немаловажно при приготовлении суши, роллов или онигири. Также заправка помогает дольше сохранять свежесть продукта. Кстати, иногда вместо сахара в нее добавляют сладкое рисовое вино — мирин.

Ризотто с универсальной заправкой

Какой соус можно приготовить к рису? На самом деле почти любой, ведь эта крупа прекрасно сочетается с большинством продуктов, трав и специй. Предлагаем вам универсальный рецепт — ризотто с овощами, где вместо горошка можно взять стручковую фасоль, а спаржу заменить на сельдерей, сладкий перец и т. д.

Готовка 30 минут

4 порции

Для приготовления нужно:

• бульон куриный – 1,2 л
• рис арборио – 400 г
• зеленый горошек замороженный – 230 г
• горошек стручковый – 230 г
• белое сухое вино – 150 мл
• спаржа зеленая – 120 г
• соус песто – 90 г
• лук репчатый – 1/2 шт.
• пармезан тертый – 50 г
• оливковое масло – 20 г

• чеснок – 2 зубчика
• соль

1. В большой кастрюле вскипятите воду, посолите. В глубокой миске приготовьте воду со льдом. Опустите спаржу в кипяток на 1 минуту, затем переложите в ледяную воду на 30 секунд. Откиньте на дуршлаг. То же самое проделайте с двумя видами горошка

2. В большом сотейнике на среднем огне разогрейте оливковое масло. Чеснок и лук измельчите. Добавьте их в сотейник и жарьте примерно 30 секунд, пока овощи не станут прозрачными. Добавьте рис и жарьте, помешивая, около 1 минуты.

3. Влейте в сотейник вино, дайте ему выпариться. Влейте стакан бульона, добавьте 2 ч. л. соли. Доведите до кипения и готовьте, помешивая, пока рис не впитает бульон.

4. Продолжайте по половнику вливать бульон, давая ему впитаться, пока рис не дойдет до состояния аль денте. Вам понадобится еще примерно 3 стакана бульона.

5. Когда рис будет почти готов, вмешайте в него рубленую спаржу и оба вида горошка. Держите на огне еще 1 минуту, чтобы ризотто равномерно прогрелось.

6. Снимите сотейник с плиты. Вмешайте песто, разложите ризотто по тарелкам, посыпьте пармезаном и сразу же подавайте.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Если хотите сделать заготовку для ризотто заранее, то, дав первому половнику с бульоном впитаться, переложите рис в миску, накройте и, когда остынет, уберите в холодильник. Чтобы довести приготовление до конца, хватит нескольких минут.

КСТАТИ

Нижняя часть стебля спаржи со временем становится жесткой. Чтобы не отрезать лишнего, просто надломите стебель. Он сломается точно на границе мягкой и твердой частей.

Подлива к рису с фаршем

Вкусный соус с фаршем для риса приготовить несложно, но и это потребует времени. Почему, спросите вы, его надо так долго тушить? Это действительно кажется странным, ведь мясной фарш и измельченные овощи станут мягкими всего через 15–20 минут. Однако именно в процессе длительного тушения соус приобретает свой неповторимый вкус, насыщенный аромат и правильную консистенцию. Просто попробуйте!

Готовка 2 часа

Дополнительное время 30 минут

6 порций

Для приготовления нужно:

• мякоть говядины – 800 г

• томатная пассата – 400 г

• крупная морковь – 1 шт.

• крупный репчатый лук – 1 шт.

• сельдерей – 1 стебель

• оливковое масло – 2 ст. л.

• томатная паста – 1 ст. л.

• мука – 1 ст. л.

• чеснок – 1 зубчик

• соль

• свежемолотый черный перец

1. Говядину пропустите через мясорубку с частой решеткой (можно измельчить в блендере). Лук и чеснок мелко порубите. Морковь и сельдерей нарежьте очень маленькими кубиками.

2. В большой глубокой сковороде нагрейте оливковое масло. Положите подготовленные овощи и, помешивая, обжарьте на среднем огне до золотистого цвета (около 10 минут).

3. Добавьте мясной фарш и готовьте на сильном огне, разбивая комочки. Периодически перемешивайте.

4. В отдельной сковороде обжарьте муку до легкого орехового аромата. Добавьте к овощам с говядиной, тщательно перемешайте. Влейте 100 мл воды, доведите до кипения.

5. Добавьте пассату, томатную пасту, немного посолите и поперчите. Перемешайте и снова доведите до кипения. Огонь уменьшите до минимального.

6. Накройте сковороду крышкой и варите соус при едва заметном кипении примерно 2 часа. За это время периодически помешивайте, при необходимости добавляя горячую воду. Соус должен иметь достаточно жидкую консистенцию.

7. Готовый соус подавайте на стол с горячим рисом.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

В соус можно добавить пряные травы, как свежие, так и сушеные. Идеальным дополнением станут зеленый базилик и орегано. Если вы возьмете свежие травы, порубите их максимально мелко.

КСТАТИ

Можно сразу приготовить двойную порцию соуса: оставшийся переложите в пластиковый контейнер и заморозьте. В этом случае вы получите отличный «полуфабрикат», который в случае необходимости надо будет просто достать и разогреть.

Томатный соус для риса

Томатный соус для риса со сладким перцем приготовить очень легко. Использование консервированных помидоров существенно сократит время готовки, что, согласитесь, просто отлично! Кроме печеного перца и зелени в соус можно добавить чеснок, репчатый лук и другие овощи.

Готовка 40 минут

4 порции

Для приготовления нужно:

• помидоры в собственном соку – 500 г

• красные сладкие перцы – 2 шт.

• растительное масло – 1 ст. л.

• лимонный сок – 1 ст. л.

• кинза – 4 веточки

• петрушка – 4 веточки

• сахар – 1/2 ч. л.

• соль

• свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 200 °C. Противень застелите бумагой для выпечки. Разрежьте перцы вдоль, смажьте растительным маслом, разложите на противне срезом вниз.

2. Запекайте перец на верхнем уровне духовки до появления подпалин, примерно 15–20 минут. Переложите в миску и накройте пищевой пленкой. Через 10 минут аккуратно снимите кожицу.

3. Соедините мякоть перца с помидорами, затем измельчите блендером в режиме «пульс». Добавьте мелко нарезанную зелень, влейте лимонный сок, посолите, приправьте сахаром и свежемолотым черным перцем. Подавайте с горячим рисом и овощным салатом.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Чтобы приготовить такой соус из свежих помидоров, надсеките тонкую кожицу на помидорах, опустите их на 30 секунд в кипящую воду, затем переложите в воду со льдом и очистите от кожицы, а мякоть порубите.

КСТАТИ

Небольшое количество сахара поможет компенсировать кислоту помидоров. Если же помидоры чересчур сладкие, добавьте к соусу немного красного винного уксуса.

Сливочный соус с сосисками и грибами для риса

Каким должен быть соус к рису в домашних условиях? Вкусным, простым и доступным! Мы предлагаем именно такой рецепт — вам понадобятся сосиски, грибы, лук и сметана, то есть все то, что уже есть в холодильнике.

Готовка 20 минут

4 порции

Для приготовления нужно:

• сосиски или колбаски – 400 г

• шампиньоны – 400 г

• сметана – 200 г

• репчатый лук – 1 шт.

• растительное масло – 3 ст. л.

• соль

• свежемолотый черный перец

1. Лук нарежьте мелкими кубиками, сосиски — кружками. Шампиньоны разрежьте на 4–6 частей.

2. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук до золотистого цвета. Положите грибы и сосиски и готовьте, часто помешивая, 10 минут.

3. Добавьте в сковороду сметану, влейте 120 мл горячей воды, посолите, приправьте перцем и тушите под крышкой на медленном огне еще 5 минут. Подавайте с рисом.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Вместо 200 г сметаны и 120 мл воды можно использовать 300–350 мл сливок жирностью 10%. Добавьте их в 3-м шаге и, постоянно помешивая, уварите до нужной вам консистенции.

КСТАТИ

Шампиньоны, как и любые другие грибы, не рекомендуется мыть перед приготовлением, поскольку они впитывают воду как губка. Потрите гриб щеточкой или бумажной салфеткой, чтобы удалить небольшие загрязнения.

Грибная подлива к рису

Как гласит старинная французская пословица: с грибным соусом можно съесть даже старую кожу. Впрочем, такие эксперименты нам ни к чему — достаточно просто подать подливу с горячим отварным рисом или с рисовыми биточками. Поверьте, тарелки домочадцев опустеют уже через несколько минут!

Готовка 30 минут

10 порций

Для приготовления нужно:

• шампиньоны – 1 кг

• репчатый лук – 2 шт.

• белое сухое вино – 120 мл

• сливочное масло – 80 г

• сладкая паприка – 1 ч. л.

• кукурузный крахмал – 1 ч. л.

• прованские травы – 1/2 ч. л.

• растительное масло

• соль

• свежемолотый черный перец

1. Репчатый лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле, примерно 5 минут.

2. Добавьте нарезанные пластинками шампиньоны. Перемешайте, посолите, посыпьте прованскими травами, накройте крышкой и готовьте на среднем огне еще 5 минут.

3. Слейте весь образовавшийся бульон в отдельную миску. В сковороду добавьте сливочное масло, готовьте на сильном огне 5 минут.

4. Посыпьте подливу паприкой, перемешайте. Влейте вино, выпарьте наполовину. Затем добавьте грибной бульон и готовьте 2 минуты.

5. Загустите соус кукурузным крахмалом, разведенным в 1 ст. л. холодной воды. Варите 1 минуту, досолите по необходимости.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Такой соус можно приготовить и из замороженных лесных грибов.

КСТАТИ

Чтобы усилить грибной вкус соуса, в него можно добавить немного порошка из сушеных белых грибов.

Онигири с лососем

Для приготовления онигири не понадобятся ни специальные бамбуковые коврики, ни экзотические ингредиенты. Заправка на основе рисового уксуса, сахара и соли превратит даже обычный краснодарский рис (за неимением специального для суши, разумеется) в настоящее японское блюдо — попробуйте!

Готовка 1 час

4 порции

Для приготовления нужно:

• рис для суши или круглозерный кубанский – 130 г

• авокадо – 1/2 шт.

• лосось малосольный – 70 г

• огурец – 50 г

• сыр сливочный – 30 г

• уксус рисовый – 30 мл

• сахар – 10 г

• лист нори – 1 шт.

• смесь семян кунжута

• соль

Для подачи:

• соевый соус

• сладкий чили

1. Поместите рис в сито и 3–4 раза промойте проточной водой. Дайте воде стечь, переложите рис в кастрюлю.

2. Влейте воду, чтобы она была выше риса на 3–4 см. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения. Уменьшите нагрев до слабого, накройте крышкой, готовьте примерно 20 минут. За это время вода должна выпариться, а рис — свариться полностью.

3. В небольшую миску влейте рисовый уксус. Добавьте сахар и соль по вкусу, тщательно перемешайте.

4. Дайте рису слегка остыть, затем влейте заправку и тщательно перемешайте. Рис должен стать липким. Разделите массу на 4 части.

5. Расстелите на рабочей поверхности пищевую пленку, положите на нее одну часть риса и сформируйте круглую лепешку так, чтобы вокруг оставалось свободное место.

6. Нарежьте авокадо, рыбу и огурец небольшими кубиками со стороной 5 мм. Добавьте сливочный сыр, перемешайте. Четверть получившейся начинки положите в центр рисовой лепешки.

7. Соберите свободные края пленки в узел так, чтобы начинка оказалась внутри, а пленка ее плотно обхватывала. Придайте рису форму приплюснутого треугольника.

8. Разверните пленку, стараясь не повредить онигири. Подкорректируйте форму. Все неровности загладьте руками (руки лучше смочить в воде, чтобы рис к ним не прилипал). Таким же образом приготовьте еще 3 онигири.

9. Лист нори нарежьте полосками толщиной 3 см, затем поперек на кусочки по 7–8 см.

10. Закрепите нори на каждом онигири так, чтобы их удобно было брать руками. Если нори плохо прилипает к рису, смочите палец в воде и проведите по полоске с одной стороны. Бока онигири посыпьте кунжутом.

11. Подавайте онигири с соевым соусом и сладким чили.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Онигири обычно держат одной рукой за полоску нори — так можно перекусывать, не отрываясь от работы. Их часто берут с собой на работу или дают детям на перекус в школе.

КСТАТИ

Онигири необязательно делать треугольными, они могут быть и квадратными, и просто круглыми, похожими на колобки.