Как выбрать томатный соус для шашлыка

Томатные соусы разных стран

Томатный соус из Италии

Пюре из южных плодов красное, густое, с ярким вкусом. Вот почему в кухне именно жарких стран мы находим столько вкуснейших томатных соу­сов. Самый простой итальянский вариант «сальса ди помодоро» (соус из помидоров): протертые, без косточек томаты, немного базилика или оре­гано, буквально каплями оливковое масло и ук­сус (не столовый, бальзамико) – все!

Томатный соус из Грузии

Состав примерно такой же плюс набор местных трав, жгучий перец, винный уксус, а масло вообще необязательно.

Томатный соус из Франции

Французы, как правило, вначале тушат помидоры в оливко­вом масле, затем протирают и добавляют специи. Добавляя к основным рецептам лук, чеснок, мор­ковь, розмарин, кинзу, сельдерей, душицу (ее за­морское имя орегано), реган (базилик), шалфей, различные виды перца, нетрудно превратить хо­рошее томатное пюре в сацебели, сицилиано и даже суп гаспачо.

Кстати, нужно сказать, что пигмент ликопин, которым красны помидоры, – мощный антиоксидант, укрепляющий иммунную и нервную системы, стимулирующий работу мозга и защищающий кожу, не разрушается при тепло­обработке. Следовательно, концентрированные прозводные – пюре, томатная паста или соус – содер­жат его больше, чем свежие плоды.

Такая разная томатная паста

Следующая помидорная производная – пюре, уваренное до загустения, то есть томатная паста. Ее качество определяется так. Содержание сухих веществ, то есть концентрация. Согласно ГОСТу не менее 25%. По составу настоящая классика жанра – помидоры плюс соль в количестве не бо­лее 1,5%. Отсутствие иных веществ, как то: крах­мал, загуститель, ароматизатор, консервант, са­хар, стабилизатор, фруктовое пюре. Имейте в виду: все это может быть вписано в этикетку малюсенькими буквочками. Цена у большинства фирм примерно одинако­вая – до 150 руб. за 1 кг. Форма – металлические или стеклянные банки.

Выбрав хорошую томатную пасту, мы способ­ны не просто готовить – творить. Соус, кетчуп, ад­жику, маринад, даже гаспачо (с натяжкой, конеч­но). Можно следовать традиционным рецептам или выдумать что­-то свое. Долой бензоаты, глю­таматы и аскорбиновую кислоту! Мы создадим абсолютно натуральный шедевр и не намерены хранить его вечно. Раздавим ножом чесночок, прожарим его в оливковом масле, добавим наи­лучшую томатную пасту, свежую зелень, пряно­сти, сладкий и горький перец, можно орехи или протертое печеное яблоко... Вот тут уже и мед-­са­хар уместны, и натуральный уксус, и вино.

Пасту делают разные производители в Италии, Китае, Россие. Отечественный продукт выпускают на юге, в Краснодарском крае, и он выпускает действительно качественный и вкусный. Доля сухих ве­ществ 25–28%. Состав: помидоры, соль.

Кетчуп, сацебели и другие

Кетчупы

Самые ходовые стоят от 25 до 100 руб. за 500 г. Несмотря на пестрые на­звания – «Татарский», «Мексиканский», «Лечо», «Баварский», «Нежный» – это ребята простые с довольно простым составом: кроме специй, пряностей и, увы, неизбежного столового уксуса, в их состав часто входят красители, загустители, аро­матизаторы, консерванты, стабилизато­ры Е412, Е415, Е417, и сорбиновая кислота.

Серьезную альтернативу томатному ширпотребу или создаем сами (вместо столового уксуса используем винный или просто отожмем лимон), или ищем в другой ценовой группе. Пример: французский безглютеновый кет­чуп Danival BIO и итальянский Natura e'Piacere BBQ БИО содержат мякоть томатов, тростниковый сахар, зерновой или винный уксус, морскую соль, специи и приправы – ничего лишнего. Банки 560 г и 330 г – соответственно от 420 до 500 руб. Вкус этих кетчупов тоньше и спокойнее привычного. Уксус не бьет в нос. Сахар не заслоняет вкус южного помидора. Подойдет не только к мясу на углях, но и к нежной телятине, некоторым сортам рыбы, макаронам, рису и кускусу.

Сацебели и другие

Для сацебели и других подобных соусов их национальная принадлежность позволяет надеяться на исключительно натуральный состав и насыщенный, неповторимый вкус. Нам не хочется говорить о дешевых томатных подделках под названием «Аджика» и «Ткемали». Помидоры в этих продуктах исторически не должны присутствовать! А аджика вообще никогда не была жидким блюдом – ее не льют в тарелку, а достают из банки и намазывают.

В Италии самые популярные добавки к томатам – оливки, бальзамический уксус, орегано и базилик.

Вкус сацебели создают грецкие орехи и грузинские травы– кинза, голубой пажитник, тархун, сельдерей. Особые сорта перцев придают жгучий темперамент мексиканским соусам сальса и чили. Греки же предпочитают вкус мягкий, неострый, лишь оттеняющий основное блюдо. Острый перец – по минимуму, травы – фенхель, майоран, петрушка, тмин.

Грузинский сацебели представлен у нас двумя основными марками: «Кинто» и «Трест Б». Соусы обоих производителей вкусные и натуральные. Правда, «Кинто» добавляет в них уксус, да и букет пряностей, пожалуй, попроще. У продукции «Треста Б» полезны все составляющие – это концепция компании.

4 факта из жизни правильного кетчупа

• В 1 столовой ложке не более 20 ккал.

• В 4 столовых ложках содержится уваренная мякоть 1 помидора среднего размера.

• Кетчуп, как и томатная паста, богат витаминами Е и группы В, а также ликопином.

• Отличный маринад для мяса, в зависимости от жирности – кетчуп, смешанный с йогуртом или оливковым маслом.