27 ноября 2020 г.

Какой салат нужен для Цезаря

27 ноября 2020 г.

Кажется совсем простой вопрос: какой салат нужен для Цезаря, но, прежде чем ответить, нужно изучить историю вопроса. И лучше это начать с начала прошлого века, когда классический салат Цезарь только появился.

Как мы уже рассказали в материале История салата Цезарь (см. здесь), классический салат появился или в 1903 году в Чикаго, США, или в 1924 году в Тихуане, Мексика. И в том, и в другом случае для приготовления салата Цезарь использовались два листовых салата – во всяком случае именно так утверждают разные источники. Поэтому отвечая на вопрос: какой салат нужен для Цезаря, заметим, что для классического салата использовали салат романо или, возможно, латук.

Какой салат нужен для классического салата Цезарь?

Романо (он же ромэн или римский салат)

Про то, что именно романо использовался в классическом салате, который готовил в Тихуане сам Цезарь Кардини (наиболее вероятный создатель блюда), написала в книге From Julia Child's Kitchen американка Джулия Чайлд, шеф-повар и тв-ведущая. Когда она была ребёнком, вместе с родителями приезжала в ресторан Кардини, чтобы поесть салат Цезарь. Джулия с тех пор запомнила, как много листьев романо было в большой деревянной миске, когда Кардине готовил салат Цезарь непосредственно около их стола. Романо было «от побережья до побережья» и он сразу стал сливочными, после добавления двух яиц для заправки.

Романо не только Чайлд считает одним из самых идеальных листовых салатов для Цезаря, её поддерживают многие повара. С романо до сих пор готовят Цезарь и в Тихуане.

Одного «кочанчика» этого салата достаточно, чтобы приготовить 2 большие и щедрые порции Цезаря и порадовать едоков хрустящими листьями с орехово-пряным привкусом. При этом, использовать можно, как и зелёные внешние листья, так и более сладкие, мягкие, светло-зелёные и чуть желтоватые внутренние листья «кочана». Они добавляются в классический салат Цезарь для разной текстуры и игры вкуса. Толстые «рёбра», особенно на внушительных внешних листьях больших кочанчиков, обязательно нужно удалять. Они содержат сок, придающий римскому салату горький травяной вкус.

Для справки. Салат романо ценится как источник витаминов А и С, а также бета-каротина, натрия, кальция и железа. Большая горсть салата содержит менее 10 ккал, что делает романо идеальной низкокалорийной пищей.

Большой плюс романо – он хорошо переносит нагревание, поэтому его можно готовить на гриле, поджаривать, припустить в соусе или подпекать.

*Классический салат Цезарь с салатом романо, рецепт см. здесь*

Латук

Латук (Lactuca sativa) – однолетнее растение семейства ромашковых. У него есть множество гибридов и ботанических сортов, в том числе, романо и айсберг. В начале века латук во всём своём разнообразии использовался для приготовления супов, поэтому всегда был на кухне ресторанов. Поэтому версия с романо вполне обоснована, но это мог быть и «другой» латук, например, листовой или кочанный латук.

Для классического салата Цезаря по мнению сегодняшних шефов лучше всего использовать латук кочанный. Он похож на рыхлый небольшой кочанчик. Вкус у него более мягкий, по сравнению с романо – деликатный. Латук для приготовления блюда лучше всего нарезать или нарвать удобными для еды кусочками. А чтобы листья и в салате были хрустящими, обдать ледяной водой или даже немного поддержать в ней.

Для справки. Салат латук впервые начали выращивать в Древнем Египте для производства из его семян масла. Потом из этого растения, вероятно, египтянами было получено растение со съедобными листьями. И выращивалось оно ещё в 2680 г. до н. Культивируемый сорт, по-видимому, был высотой около 75 см (30 дюймов) и напоминал большую версию современного римского салата. Считалось, что он помогает для увеличения мужской силы.

Сочные листья салата латука богаты бета-каротином, фолиевой кислотой, витаминами С, В, PP, солями калия.

Вариация на тему классического салата Цезарь «Куриная грудка Цезарь» с салатом романо от шеф-повара Дмитрия Шуршакова, рецепт см. здесь

Какой салат нужен для простого домашнего салата Цезарь?

Сразу оговоримся, что под названием простой домашний салат Цезарь мы подразумеваем листья салата, заправку (максимально похожую на классическую, с небольшими уступками в пользу привычных вкусов) и гренки. Если хотите, можете добавить к простому салату Цезарь курицу, креветки, даже лосось слабой соли – это ваше право.

Ничего нового – всё тот же романо

Для простого домашнего салата Цезарь в современной интерпретации, удалите вялые и повреждённые внешние листья (если они есть) с кочана римского салата и обрежьте грубый древесный конец стебля, при этом оставив листья соединёнными вместе. Кочанчик не должен развалиться! Разрежьте его на четвертинки. Сверху полейте заправкой, добавьте гренки и анчоусы. Всё! Салат готов.

*Домашний салат Цезарь с романо или латуком, помидорами и курицей, рецепт см. здесь*

Смесь хрустящих листьев салата с приятной горчинкой рукколы

Если традиции обязывают готовить салат Цезарь с романо, ничего не мешает дома приготовить простой и вкусный вариант любимого блюда со смесью салатов. Для этого используйте романо, фризе и пару горстей руколы. Возможно, это оптимальное сочетание разных листовых салатов для Цезаря. Так вы точно угодите вкусу всех своих едоков. Вкус у такого салата будет более смелым, зато узнаваемым – благодаря рукколе, которая теперь для нас стала привычным ингредиентом.

*Салат Цезарь с яйцами и беконом, в котором можно использовать смесь салатов, рецепт см. здесь*

Эндивий – ещё один вариант для простого домашнего салата Цезарь

Скажите: ничего себе простой, мы даже такого названия не знаем. Может быть, самое время познакомиться? Эндивий – это листовой цикорий, на который, возможно, вы просто не обращали внимание, потому что не знали, что с ним делать.

Его хрустящие, горьковато-сладкие листья обладают идеальным размером для приготовления домашнего салата Цезарь. Они достаточно прочные, чтобы не промокнуть под обильной заправкой и имеют отличную текстуру, сравнимую только с романо. Из них только, при необходимости, нужно вырезать жёсткую часть стебля и использовать. Да, выбирайте бледные листья; они на вкус лучше, чем суперзелёные.

*Эндивий, он же листовой цикорий, ещё один салат, который можно использовать для Цезаря*

Салат радикьо (он же радиккьо, радиччио и итальянский цикорий)

Пурпурный кочан салата радикьо трудно не заметить на прилавке или в салатных смесях. Этот салат с характером и про него не скажешь, что его вкус мягкий. Он горьковатый и запоминающийся. При этом, он отлично сбалансирует вкус домашнего салта Цезарь в компании с чесночно-анчоусной заправкой. Лучше всего сложите листья салата один на другой (стопкой) и нарежьте полосками, прежде чем добавить заправку и посыпать салат чесночными хрустящими гренками, сыром пармезан и приправить свежемолотым чёрным перцем.

*Салат радикьо, который тоже можно использовать для Цезаря*

Пекинская капуста в салате Цезарь

Почему бы и нет? Пекинская капуста хорошо сочетается с заправкой и не перебивает её вкус. Она сочная, листья легко нарезать, и пекинская капуста доступна – всегда есть в продаже и стоит недорого! Единственное, если вы хотите хруста, вам нужно выбрать другую зелень для простого домашнего салата Цезарь. У листьев пекинской капусты хрустит центральная «жилка», особенно у основания листьев и её лучше вырезать. Для приготолвения простого домашнего салата Цезарь нарезать пекинскую капусту нужно сразу перед использованием, чтобы она не заветрилась.