Как посолить крыжовник, ферментировать грибы и зачем замораживать листья настурции, рассказывают шеф-повара

О чем расскажем в статье:

• Бренд-шеф ресторана северной кухни Bjorn Андрей Федосеев: маринуем овощи, готовим пюре из ягод на зиму
• Бренд-шеф корнеров Aquaman, FLEXIGAN, ChowMe, SpiceLab Джонатан Кертис: заготавливаем грибы разными способами
• Бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов: сушим цветы и травы, замораживаем зелень, варим варенье на зиму
• Бренд-шеф ресторана Yura Андрей Коробяк: заготавливаем черемшу, солим крыжовник, готовим пьяную вишню на зиму

Бренд-шеф ресторана северной кухни Bjorn Андрей Федосеев: маринуем овощи, готовим пюре из ягод на зиму

К каждому сезону мы готовимся заранее. Ходим по лесам и полям, собираем березовый сок, ягель и дикорастущие растения. И как только появляются ягоды, фрукты, овощи, грибы, травы и т.д., то начинаем делать заготовки на зиму.

У каждого продукта свой сезон и очень важно поймать его в самом соку, чтобы получить максимальный вкус.

Все овощи — редис, спаржу, брокколини, зеленые помидоры – мы либо маринуем, либо ферментируем. Для ферментации на 1 литр воды нужно взять 25 г соли и 10 г сахара, залить этим раствором подготовленные и нарезанные овощи и убрать в прохладное место (температура не должна превышать 20 °С) на 30 дней. Если хочется получить результат быстрее, то можно добавить температуру, но она в любом случае не должна быть выше 40 °С. Но при более низкой температуре процесс идет более правильно. Потом эти овощи можно подавать к любому мясу, в том числе и к дичи. Они не только имеют яркий вкус, но и хорошо влияют на микрофлору кишечника.

Для маринования мы используем яблочный уксус. Например, редис и спаржу выдерживаем в маринаде с солью, сахаром и яблочным уксусом. Заливаем горячим маринадом и закатываем в банки. Продукт будет готов уже через несколько дней, так что когда сезон этих овощей подходит к концу, мы начинаем использовать маринованные. Таким же образом можно замариновать кабачки, но их долго хранить нельзя, лучше съесть уже через несколько дней.

Землянику и другие сезонные ягоды можно заморозить, но мне больше нравится вариант прокрутить их в блендере с 5% сахара. Этот вариант позволяет лучше всего сохранить вкус и ароматику продукта. Полученное пюре убрать в вакуумные пакеты и заморозить. По вкусу такие ягоды не уступают свежим, и вы сможете использовать их в десертах и для разнообразных соусов.

Бренд-шеф корнеров Aquaman, FLEXIGAN, ChowMe, SpiceLab Джонатан Кертис: заготавливаем грибы разными способами - сушим, маринуем, ферментируем

Летом я заготавливаю грибы. В Москве хороший продукт достать непросто, поэтому мы договорились с грибниками из Карелии, которые собирают для нас белые, подосиновики, подберезовики и так далее. Мы их ферментируем, сушим или маринуем. Ферментировать лесные грибы очень легко. К тому же, этот процесс повышает в конечном продукте содержание белка и увеличивает количество полезных минералов, таких как кальций, магний, калий, железо и других. Лактоферментация основана на быстром росте бактерий Lactobacillus, которые создают кислоты (например, уксус), снижающие pH. Повышение кислотности убивает вредные бактерии и придает закваске тот самый знакомый всем пикантный вкус с кислинкой.

Для ферментации пригодны только самые свежие грибы. После сбора их нужно перебрать и тщательно промыть под холодной проточной водой. У грибов с толстыми одеревеневшими ножками рекомендую брать только шляпки. Если шляпка толстая, ее лучше разрезать.

Перед ферментированием грибы нужно бланшировать 3-4 минуты в кипящей воде. Этот процесс также удаляет лишний воздух и уменьшает объем продукта – такие грибы легче фасовать по контейнерам. Но не переварите их, это убьет уникальный вкус гриба.

Для вытягивания жидкости, задержки развития патогенных микроорганизмов и создания оптимальных условий для работы лактобактерий используется соль. Обычно на объем продукта добавляют от 2% до 5% соли. Повара, профессионально занимающиеся ферментацией, часто втирают соль непосредственно в сухой продукт. Но гораздо проще использовать солевой раствор.

Из-за высокого содержания влаги в грибах и нейтрального уровня кислотности для их ферментации можно также использовать сок квашеной капусты. Залив грибы этим раствором оставьте их ферментироваться при температуре от 18 до 26 °С от нескольких дней до месяца. Чтобы грибы потом можно было долго хранить, ферментировать их нужно не менее 18 дней при температуре не выше 20 °С. После этого убрать в холодильник.

Если же нужно использовать продукт сразу, то просто добавьте в рассол немного уксуса. Это поможет избежать роста нежелательных бактерий.

Бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов: сушим цветы и травы, замораживаем зелень и бобы, варим варенье на зиму

К сожалению, в современных ресторанах совсем нет места для хранения заготовок. Поэтому если мы и сушим, солим или ферментируем какие-то продукты, то совсем немного. Преимущественно для того, чтобы использовать потом для украшения блюд или какого-то яркого акцента.

Сейчас я собираю и сушу цветы и травы – лепестки душистых роз, лаванду, разные сорта мяты, любисток, тимьян, душицу. Потом мы будем в качестве ароматного акцента добавлять их в блюда, напитки, соусы.

Также всем рекомендую морозить зелень – петрушку, укроп, кинзу и так далее. Если потом вы собираетесь ее термически обрабатывать (например, положить в суп), то она ничем не будет уступает свежей.

Также мы замораживаем, например, крупные листья настурции, чтобы делать потом из них мини-голубцы. Листья хрена, в которых запекаем форель. И крапиву – чипсы из нее получаются такие же, как из свежей.

Также в этом году я планирую заготовить садовые бобы – слегка их приварить прямо в стручке, а потом заморозить. Они очень похожи на популярные эдамаме. Потом их останется быстро пожарить или прогреть и можно подавать, посыпав крупной солью.

Еще мы активно заготавливаем варенье из сезонных ягод и фруктов – клубники, малины, смородины, сливы, райских яблочек. Их готовим по классическим рецептам. Более сочные и мягкие просто пересыпаем сахаром и варим. А, например, для райских яблочек или ревеня нужно сначала сварить сироп. Чтобы варенье не забродило, важно положить достаточное количество сахара и хранить его в прохладном месте.

Варенье из ревеня в этом году мы варили первый раз и уже подаем его с уткой. Получилось отличное сочетание.

Бренд-шеф ресторана Yura Андрей Коробяк: заготавливаем черемшу, солим крыжовник, готовим пьяную вишню на зиму

Весной и летом мы обязательно заготавливаем черемшу — дикий чеснок. Причем, сделать это можно сразу тремя способами. Высушить и перемолоть в пудру, чтобы потом использовать как специю. Также мы делаем из черемши песто и ароматное масло, которые хорошо хранятся и могут быть использованы всю зиму. Для этого заливаем черемшу растительным маслом, перемалываем в пюре и даем настояться. Отцеживаем зеленое масло, которое можно использовать сразу. А оставшееся песто вакумируем и замораживаем. В принципе так можно поступить с любыми ароматными травами.

Еще мне очень нравится такой продукт, как соленый крыжовник. Его можно использовать как в качестве гарнира к мясу, так и для соусов. Например, мы добавляем его в масло бёр-нуазет и подаем с рыбой. Также соленый крыжовник может добавить интересный акцент соусу ремулад.

Чтобы засолить крыжовник, килограмм ягод замочите на полчаса-час в подсоленной воде, слейте воду и хорошо обсушите. 6-7 кусочков зеленого перца чили тоже замочите в подсоленной воде, слейте воду, после чего хорошо обсушите. Налейте в кастрюлю воды, положите крыжовник, хорошо прокипятите и отставьте в сторону. В чистую стеклянную банку положите 3-4 столовой ложки соли, кусочки перчика чили, крыжовник и залейте горячей водой. Закройте крышкой и хорошенько встряхните. Через пару недель ваш крыжовник будет готов.

Еще летом можно заготовить побольше пьяной вишни. Это отличная легкая закуска. Также ее можно использовать в десертах, подавать с мороженом и сорбетом. Ягоды получаются крепкими, с насыщенным вкусом. А для того, чтобы их сделать, нужно всего три ингредиента и 15 минут подготовки.

Подготовьте ягоды — вымойте и выньте косточки. Из воды и сахара сварите сироп и поварите в нем вишню 5 минут. Затем переложите вишню в банки, добавьте крепкий алкоголь (водку, бренди, ром, шнапс), залейте сиропом и закатайте в банки.