Заготовки на зиму, как правильно мариновать, солить, сушить и замораживать сезонные фрукты и овощи

Заготовки на зиму овощей и фруктов сегодня эволюционировали из сугубо функциональных припасов в предмет для творчества и отличный подарок. Даже адепты ЗОЖ научились ценить заготовки: с уменьшенным количеством уксуса и сахара эти припасы отлично вписались во все системы рационального питания. К тому же использовать продукты без остатка — жест уважения к людям, которые вырастили это сезонное изобилие, а также разумное отношение к собственным финансам и важная часть философии ответственного потребления, задающей сегодня тон всем модным трендам в мире еды. А еще домашнее консервирование и все, что с ним связано, — это своего рода медитация. Никакого напряжения и спешки, движения плавны, нер­вы расслаблены. Последователи восточных практик нас точно поймут. Стоит потратить несколько часов своей жизни на то, чтобы погрузиться в приятные хлопоты и созерцание природных красот: ведь, согласитесь, есть что-то завораживающее в том, чтобы наблюдать, как гус­теет и приобретает оттенок рубина вишневый джем, чувствуя себя отчасти средневековым алхимиком, или придумывать собственный сбор чайных трав, словно хозяйка парфюмерного магазина.

Забудьте о том, что солить, мариновать и закручивать банки — традиции наших бабулек. Сегодня составление пасьянсов из плодов, специй и трав стало модным видом домашнего творчества.

Заготовки на зиму. Сушка

Домашняя сушка позволяет разом убить трех зайцев. Во-первых, из продуктов испаряется влага, а значит, создаются неблагоприятные условия для плесени и микроорганизмов. Во-вторых, морозильная камера промышленных размеров есть не у всех, сушеные припасы гораздо компактнее. Наконец, при сушке сохраняется большинство основных витаминов: остаются нетронутыми полезные минералы, витамины группы В и каротин, а витамин С теряется только на 20%, и это хороший результат.

Главные правила сушки на зиму:

• Все продукты должны быть нарезаны тонкими ломтиками. Ягоды и мелкие грибы (лисички, опята) можно сушить целиком.
• Если в духовке есть конвекция, сушка в ней проходит быстрее за счет обдува воздухом со всех сторон. Если же вентилятора нет, то оставьте духовку приоткрытой.
• Сушка в духовке занимает от 5 до 12 часов. Меняйте противни местами, иногда переворачивайте ломтики, особенно это касается сочных фруктовых долек. Иначе верх ломтика может пересохнуть, а низ – остаться влажным.
• Раскладывать продукты для сушки нужно в один слой, на расстоянии друг от друга, чтобы жар и воздух до них доходили равномерно. Когда ломтики уменьшатся в размере, их можно переложить на один противень, а на другой выложить новую партию, это ускорит процесс.
• Температура при сушке не должна быть выше 80 °C. Если нужно добиться от ломтиков твердости, то начинать нужно с максимальной температуры, а затем уменьшить ее до 40 °C. Так сушат яблоки и груши. Чтобы поверхность не задубела, делают все наоборот: начинают с 40 °C, а потом поднимают до 70–80. Так сушат грибы. Травы с высоким содержанием эфирных масел – мяту, базилик, мелиссу – сушат при низких температурах, не выше 40 °C.
• Смородину, чернику начинают сушить при низкой температуре, затем ее поднимают, а потом снова снижают, чтобы ягоды не подгорели.

Что действительно стоит сушить на зиму

Грибы. Сушить можно любые грибы, в которых нет горчинки (после сушки она заметно усилится). Рациональнее всего сушить белые: зимой достаточно размолоть один гриб в пыль и добавить в суп, и у него появится дивный запах. Сушеных грибов для блюда требуется в три раза меньше, чем свежих.

Овощную смесь для супа (сладкий перец, морковь, лук, чеснок). После сушки ломтики можно измельчить и использовать как приправу или разделить на порции, разложить по мешочками и добавлять в бульон по мере надобности: разницы в супе между сухой и свежей морковью вы не заметите.

Вяленые помидоры. Если помидоры недостаточно сладкие, это легко исправить, посыпав их перед сушкой травами и чесночной солью. Потом помидоры можно добавлять в выпечку, подавать как закуску или сложить в баночку, залить оливковым маслом, добавить чеснок и дать настояться.

Травы для чайного сбора (мяту, вербену, смородиновый лист). К ним можно добавить сушеную смородину, малину, можжевельник. Цвет трав не меняется и остается сочно-зеленым, аромат остается и раскрывается в горячих напитках.

Заготовки на зиму. Заморозка

Помните, Шерлок Холмс сравнивал мозг с чердаком: если забить его всякой ненужной всячиной, для действительно гениальных мыслей в нем не останется места? То же и с морозильной камерой: использовать ее надо с умом и наполнять только теми припасами, по которым зимой вы действительно будете скучать.

Главные правила заморозки на зиму:

• Все фрукты и овощи перед заморозкой должны быть не только хорошо вымыты, но и тщательно просушены, ледяная шуба им ни к чему.
• Из косточковых фруктов (слив, абрикосов, персиков) косточки нужно изъять – они занимают лишнее место и могут привести к порче самих плодов.
• Можно сэкономить место в морозилке, если замораживать не целые овощи и фрукты, а в нарезке. Например, баклажаны нарежьте сразу в виде длинных тонких языков – тогда вы сразу достанете из заморозки готовую основу для рулетиков с разной начинкой.
• Почти все продукты можно замораживать. Но есть исключение: арбуз или дыня превратятся во фруктовых лед, яблоки почернеют и станут ватными, нежные салатные листья и водянистые огурцы тоже заморозке не подлежат.
• Хрупкие ягоды и сочные ломтики фруктов сначала выложите в один слой на противень или разделочную доску и в таком виде отправьте в морозилку. А уже когда они схватятся, пересыпьте в пакет, иначе они слипнутся в единый ком.
• Разложите продукты порционно, ровно на одну готовку, чтобы потом ради одного компота вам не пришлось размораживать все припасы.
• Не кладите в морозилку фрукты и ягоды, если они успели нагреться на солнце или вы их предварительно бланшировали (так рекомендуется поступать с зеленью, брокколи и цветной капустой). Сначала дайте им полностью остыть, еще лучше подержите немного в холодильнике, а лишь потом погружайте в ледяную «спячку».
• В большинстве современных холодильников есть функция «быстрая заморозка» – обязательно ее используйте.

Что стоит замораживать на зиму

1. Мелкие помидоры черри можно замораживать целиком, а крупные, сахарные томаты лучше превратить в пюре или в конкассе – вынуть сердцевинку с семенами и нарезать мелкими кубиками. Из них вы всю зиму будете готовить гениальные супы и соу­сы.
2. Баклажаны, кабачки, сладкий перец можно отправлять в морозилку и свежими, и обжаренными на гриле или мангале. Потом скажете себе спасибо, когда будете дегус­тировать салаты и овощную икру «с дымком».
3. Самодельную томатную пасту и другие домашние соусы удобно сначала заморозить в формочках для льда, а потом вынуть льдинки из ячеек и переложить в пакет или контейнер. Так можно поступать и с нарезанной зеленью, залив ее в формочках маслом.
4. В заморозке прекрасно хранятся протертые с сахаром ягоды. Их удобно замораживать в пластиковых стаканчиках – заготовка на начинку ровно для одного пирога.

Заготовки на зиму. Маринады и соленья

Кадушкой огурцов или банкой маринованных помидоров вряд ли можно сегодня кого-нибудь удивить. А вот сливы с ароматом имбиря или домашний соус песто вполне способны сорвать шквал аплодисментов.

Главные правила маринадов и солений на зиму:

• Соль для консервов используется в большинстве случаев крупного помола: в ней почти в 30 раз меньше нерастворимых осадков, чем в обычной мелкой поваренной, что дольше сохраняет заготовки. Морская соль к тому же обогащает домашние разносолы целой гаммой полезных микроэлементов.
• Овощи с мятыми бочками и темными пятнами ни в коем случае не должны попасть в банку: они потенциальный катализатор роста микро­организмов. Особенно «взрывоопасны» перезревшие огурцы: в них образуются полости, и поселившиеся внутри бактерии продолжают свою вредоносную деятельность даже в закатанных банках.
• Если вы используете холодный рассол или маринад, обязательно предварительно обдайте кипятком сами овощи, а зелень лучше бланшировать.
• Закатывайте в банки целые или нарезанные плоды одного размера и зрелости, тогда они проварятся или просолятся одновременно.

Как избежать «большого взрыва»

Перед тем как залить в банки горячий маринад, поставьте их на специальную подставку или сложенное в несколько раз полотенце, это не даст стеклу треснуть. Вливайте разогретую жидкость медленно, чтобы стекло не испытало шока. Закрытые банки обязательно переверните вверх дном и в идеале обмотайте полотенцем: теплообмен у крышки и самой банки разный, что и может «вызвать течь».

Заливать рассол в банки следует «по плечики», то есть ровно до того места, где стенки переходят в горлышко. Оставшийся внутри воздух способствует окислению, а значит, выступает детонатором взрыва. Снизить риск разгерметизации поможет добавление в маринад зонтиков укропа, смородинового листа, ягод красной смородины или семян горчицы.

Сочетание контрастных цветов и вкусов — модный тренд. Острота имбиря или чили оттеняет сладость ягод и фруктов, корица добавляет изысканности привычным овощным маринадам, а яркие краски радуют глаз.

Что стоит мариновать и солить на зиму

1. Овощная икра. Икра из кабачков или баклажанов получится вкуснее, если овощи сначала обжарить, а затем потушить. Вкус, аромат и цвет будут насыщеннее, если добавить в нее куркумы, а в баклажанную – паприку, имбирь или размолотые сухие белые грибы.
2. Фруктово-овощной дуэт. Комбинации фруктов и овощей – поле для экспериментов. Вот несколько дуэтов в одной банке: крыжовник и болгарский перец, красная смородина и кабачки, яблоки с капустой, огурцы с брусникой, маринованная груша с шалотом и тыквой.
3. Овощи с сюрпризом. Мариновать можно и фаршированные овощи. Крепкие помидоры хорошо начинить любой пряной зеленью (укропом, петрушкой) и луком, сладкие перцы – капустой и свеклой, баклажаны – морковью с кинзой и чесноком.

Заготовки на зиму. Модные джемы и варенье для подарков и вдохновения

Модные варенья и джемы — это уже не истошно-приторные бабушкины припасы, а авторские деликатесы. Не стоит лишать себя этого сезонного удовольствия: засыпать фрукты в большую кастрюлю, наблюдать, как появляется и густеет сок, а дом постепенно наполняется невероятным ароматом.

Заготовки на зиму для подарков

Фруктовая компания

Положите в крыжовенное варенье немного базилика и дробленого пекана, в яблочный джем добавьте тыкву и корицу, протертую с сахаром смородину скрестите с имбирем, а в малиновый компот внедрите цедру и сок лайма — вы сами удивитесь, насколько ярче станет результат. Можно обогатить фруктовые заготовки суперфудами: не только привычными нам орехами или медом, но и куда более экзотическими семенами чиа, которые прекрасно сочетаются со всеми летними ягодами. Такие необычные заготовки прекрасно подойдут для подарков: в магазине вы их точно не купите.

Сладости в стиле ЗОЖ

Вместо сахара для варенья, компота или джема можно взять фруктозу или подсластители. Лучше всего для таких экспериментов подходят персики, абрикосы, яблоки, сливы, груша, малина. Но помните: фруктоза не обладает свойствами консерванта, поэтому хранить такую заготовку можно не дольше трех месяцев.

Варим фрукты на пектине

Гораздо лучше фруктозы сезонные плоды сохраняет пектин. Сегодня можно купить пектин для варенья, джемов и желе. Он бывает разным, иногда с добавками кислот. Готовить нужно строго по инструкции, она обязательно есть на упаковке. Добавление пектина позволяет сократить количество сахара в 2–6 раз, а варку — всего до 5 минут. Когда фруктовая масса остынет, пектин схватится и сок приобретет консистенцию густого уваренного сиропа или мармелада. Собственного пектина много в яблоках, сливах, черной смородине, абрикосах. Если это свойство использовать, в вареньях и желе можно обойтись без сахара.

Консервы, которые можно выпить

Свой рецепт хреновухи или клюковки знатоки вам ни за что не раскроют, что новичкам даже придает азарта — в результате напитки у всех получаются разные. Если хотите еще больше выделиться на общем фоне, попробуйте необычные комбинации: сливы и вишню без косточек можно консервировать в роме или коньяке — получится одновременно и напиток, и фруктовое дополнение к пирогам и коктейлям. В ягодный компот добавьте пучок мелиссы или мяты — так вы обеспечите себя и ягодными витаминами, и целебной силой трав. Отличные компоты получаются из кабачка или тыквы. А чтобы придать им фруктовый вкус, овощи следует проварить в апельсиновом сиропе или добавить дольки цитрусов и цедру.

Как еще можно заготовить фрукты и ягоды на зиму

1. Ягоды на пару. Чернику, бруснику, клюкву закатать в банки без сахара, уварив на пару в собственном соку. В роли паровой бани – большая кастрюля. Поставьте на нее рассекатель, а сверху – стерилизованную банку, заполненную на две трети ягодами. Ягоды будут оседать – тогда добавляйте следующую порцию. Когда банка заполнится, накройте ее и уберите в холодильник. «Паровые» ягоды живут до трех месяцев.
2. Джем из ягод с семенами чиа. Настоящий эликсир молодости с ударной дозой растительного белка и омега-кислот. Килограмм ягод размелите блендером, добавьте сахар или мед, доведите до кипения и уваривайте до густоты около получаса. Добавьте 5 ст. л. семян чиа и остудите. Семена чиа сильно разбухают, поэтому следите, чтобы емкость не была заполнена доверху.