Сметана: применение, польза и вред

О чем расскажем в статье:

• Что такое сметана и как ее получают
• Как выбирать сметану
• Состав и калорийность сметаны
• Сколько сметаны можно есть в день
• Польза сметаны
• Вред сметаны
• Сметана в кулинарии
• Сметана в народной медицине и косметологии
  
• Как и сколько хранить сметану
  

Что такое сметана и как ее получают

С древних времен на Руси сметану делали в русской печи. На долгом, слабом жару. В остывающую печь ставили крынку с молоком — и с утра получали квашню или простоквашу. Потом крынку из печки доставали и снимали (сметали) вершки, слой выделившихся сливок и доквашивали эту массу в прохладном месте, отсюда и название — сметана.

Сегодня, конечно, заводская сметана «созревает» уже не в печи, а в специальных резервуарах или термостатах, что значительно ускоряет процесс. Но общий смысл технологии тот же, недаром в словаре Даля сметану обозначают просто — «сквашенные сливки».

Иностранцы нашу сметану не понимали и не принимали — о странных «кислых белилах для супов» с недоумением писал еще Антонем Карэм, французский повар, несколько десятилетий готовивший для русских императоров. В Европе хотя и существует обозначение sour creme — кислые сливки, но на практике чаще используются свежие сливки, пресные и без характерной кислинки.

Как выбирать сметану

• Наименование — на упаковке должно быть написано именно «сметана», если же стоит маркировка «сметанный продукт», то в его составе допускается использование растительных жиров, крахмала и других добавок, которые делают такой эрзац белым и густым. Иногда для маскировки производители пишут на пачке «сметанка», «сметановна» и тому подобные эвфемизмы.

• Состав — в настоящей сметане не должно быть ничего, кроме нормализованных сливок и закваски. Закваска тоже не любая, а молочнокислая: в нее в обязательном порядке должны входить лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки, а также могут присутствовать пробиотические микроорганизмы.

• Жирность — у натуральной сметаны не меньше 10%, обезжиренной сметаны не существует.

• Срок хранения — по современному ГОСТу 5–10 дней.

• Внешний вид — у развесной сметаны поверхность должна быть глянцевой и блестящей, консистенция равномерной, без комочков, а цвет — белым с легким кремовым оттенком.

Состав и калорийность сметаны

Показатели КБЖУ могут слегка варьироваться у разных марок, но если добросовестный производитель выпускает именно сметану, в составе которой только сливки и закваска, то цифры для продукта средней жирности (20%) будут такими:

На 100 г продукта:

Калорийность — 206–210 ккал

Белки — 2,8 г

Жиры — 20 г

Углеводы — 3,2 г

Как можно заметить, сметана даже умеренной жирности все равно остается достаточно калорийным продуктом, с преобладанием жиров в составе. В то же время содержание углеводов в ней не так велико.

Сколько сметаны можно есть в день

Главное в потреблении сметаны — умеренность. Диетолог и гастроэнтеролог Ольга Ермошина советует не употреблять больше одной порции сметаны в день: «2 столовые ложки сметаны — это порция, стакан молока — порция, 175 г йогурта — порция. Оптимально употреблять в целом 2–3 порции молочных продуктов в день. Пусть в утренний прием это будет сметана, а две другие порции в течение дня стоит добрать из менее калорийных продуктов».

Польза сметаны

Ольга Ермошина отмечает, что процесс ферментации (сквашивания) частично расщепляет сахара и специфические белки молока. Поэтому те, кто исключает натуральное молоко из рациона из-за того, что их организм реагирует дискомфортом в желудке и повышенным газообразованием, обычно воспринимают и усваивают сметану значительно лучше.

Какую еще пользу может принести сметана нашему организму?

• Благодаря значительному содержанию кальция (80 мг на 100 г продукта) сметана участвует в укреплении и регенерации костных тканей. Вносит вклад в предупреждение остеопороза у пожилых людей и очень полезна детям в период активного роста.

• Как и все ферментированные продукты, сметана содержит естественные пробиотики и натуральные кислоты, способствующие росту полезных бактерий и нормализующие микробиом кишечника.

• В сметане содержатся витамины А, С и Е, мощнейшие антиоксиданты. Их еще называют «витаминами красоты», поскольку они активно борются со свободными радикалами — главной причиной старения организма.

• Цинк и кальций снимают кожные воспаления и способствуют предотвращению их рецидивов и образованию рубцов. Недаром народная медицина советует смазывать сметаной солнечные ожоги — она действительно смягчает негативное воздействие окружающей среды.

• Гормональный фон — сметана оказывает благотворное воздействие на гормональную систему как мужчин, так и женщин. В ней содержатся цинк и холестерин, которые участвуют в синтезе тестостерона и положительно влияют на потенцию. В то же время жирные молочные продукты способствуют выработке эстрогена — главного женского гормона.

• Борьба со стрессом — содержащийся в сметане натрий важен для возникновения адекватных нервных импульсов, а магний оказывает гармонизирующее действие на сосудистую и нервную системы.

Вред сметаны

Негативное воздействие сметаны на организм медики связывают с калорийностью и высоким содержанием жира. Но если не есть сметану стаканами, то беды не будет — животные жиры и холестерин нам необходимы для нормального функционирования мозга и поддержания жизненной энергии. Заправлять сметаной салат или добавить ложку сметаны в суп не запрещено даже тем, кто страдает от лишнего веса, инсулинорезистентности и даже сахарного диабета. Особенно если выбирать сметану пониженной жирности (10%).

Список строгих противопоказаний употребления сметаны минимален:

• Возраст до 1,5 года — малыши в таком возрасте в принципе плохо воспринимают ферментированные продукты, поскольку их микробиом еще недостаточно сформирован и устойчив.

• Индивидуальная непереносимость молока и его компонентов.

• Болезни ЖКТ в стадии обострения, поскольку любые жирные продукты в этот период под запретом.

Сметана в кулинарии

Есть сметану ложками диетологи не советуют, но этому кисломолочному продукту можно найти массу применений, чтобы дополнить и улучшить вкус блюд.

Соус

Весенний овощной салат, заправленный сметаной и укропом, — это дачная классика. Но сметану можно использовать и в теплых соусах для пасты, тефтелей или бефстроганова. Чтобы сметана не расслоилась при нагревании, есть несколько хитростей: ее нужно на треть разбавить водой, а подмешивать к ней кислые ингредиенты (к примеру, томаты) в самом конце приготовления. К тому же замечено, что на сковороде гораздо лучше ведет себя сметана невысокой жирности.

Крем

Взбитый крем из сметаны часто используется в домашних тортах, к примеру, в классическом рецепте медовика. Чтобы крем получился пышным и не распался на составляющие, выбирайте максимально жирную сметану. Взбивать ее нужно холодной, сначала без сахара, чтобы она успела «подняться», а потом добавляя сахар тонкой струйкой или небольшими порциями.

Маринад

Сметанный маринад для шашлыка гораздо деликатнее размягчает мясные волокна, чем уксус или майонез, шашлык с ним получается сочным и нежным. Для вкуса в него добавляют лук (хорошо его разомните, чтобы выделился сок) и любые ароматные травы.

Тесто

Сдобное тесто часто готовится с участием сметаны для сливочной консистенции, приятного аромата и баланса жирности и кислотности. Песочное тесто со сметаной получается более гладким и однородным, оно не рвется и не крошится при раскатывании. Сметана хорошо увлажняет и осветляет кексы, печенье и коржи для торта.

Суп

Борщ, щи, рассольник — их сметаной точно не испортишь. Нежирную сметану можно использовать вместо сливок в протертых крем-супах из картофеля, тыквы, батата, моркови и других овощей.

Сметана в народной медицине и косметологии

В народной медицине болтушки из сметаны используются как средства от ожогов, снимающие боль, воспаление и способствующие регенерации кожных покровов.

А маски из сметаны — испытанное средство домашней косметики. Оно действительно работает, поскольку сметана хорошо отбеливает, питает и доносит влагу до клеток кожи и волос. К сметане можно добавить отвары ромашки и мяты, а чтобы очистить кожу — столовую ложку грейпфрутового сока. Чтобы смесь стала менее плотной и ее было проще наносить на кожу, можно вмешать в нее яичный белок.

Как и сколько хранить сметану

По нормативам срок хранения развесной сметаны — 72 часа после производства. Расфасованная может храниться намного дольше — до 10 суток за счет пастеризации и современной упаковки.

Избыток сметаны можно заморозить — в пластиковых контейнерах, в зип-пакетах или в фабричной упаковке. Но после оттаивания консистенция ее изменится — она уже не будет такой гладкой, могут появиться крупинки. Для заправки салата или взбитого крема она уже не подойдет, но на то, чтобы замесить в тесто или сделать маринад для мяса, она вполне годится.