Сергей Протопопов: «Главное – на ночь не переедать»

Сегодня

Сергей Иванович, какие у вас сейчас гастрономические привычки – что вы едите?

Я совершенно отказался от крепких мясных бульонов и от жареных блюд. Говядину не ем вообще, предпочитаю рыбу. И творог, много творога! Часто варю себе гречку, иногда пополам с рисом, мне нравится такое сочетание. Самое главное – на ночь не переедать. Я ужинаю в шесть вечера, а перед сном - стакан кефира. Чай и кофе пью без сахара. И с солью я тоже очень осторожен.

А алкоголь можете себе позволить?

В молодости я активно выпивал и много курил. И в сорок с небольшим лет загремел в Боткинскую больницу – инфаркт! Там со мной один профессор так серьезно поговорил, что после этого я и пить, и курить бросил, как отрезало. Сейчас выпиваю примерно бутылку коньяку за год - 10-15 грамм по праздникам.

Как думаете, в чем секрет вашей бодрости – образ жизни или генетика?

Думаю, и то, и другое. Конечно, то, что я бросил пить и курить, мне очень помогло. К тому же я каждый вечер гуляю, минут по пятьдесят. А если в магазин по дороге захожу, то получается час. Эти прогулки меня очень укрепляют.

Вчера

Откуда вы родом, кто были ваши родители?

Из города Одоева Тульской губернии. Уездный город, пять церквей, четыре большевики взорвали. У моей семьи было несколько водяных мельниц. В 20-х годах родителей раскулачили, отец умер в 1926 году, мать осталась с тремя детьми. В 1929 году нас выгнали из дома, кто-то из горожан, а нас в Одоеве хорошо знали и уважали, предложил матери комнату, бесплатно. В ней мы все и жили.

Что готовили в вашей семье в хорошие времена?

Разносолов не было. Мы считались богатыми людьми, многим помогали, но сами жили скромно – помню, что часто готовили щи и картофельный суп.

Как вы оказались в Москве?

Старшая сестра Манечка вышла замуж и переехала в Москву. Она меня и забрала. Помню, когда мы ехали на извозчике с Курского вокзала на Малую Бронную, к сестре, я увидел на Бронной мальчиков в поварской форме, и сказал: «Манечка, вот бы мне стать поваром, я бы тогда наелся досыта». Мне тогда было четырнадцать лет. Но в кулинарный техникум принимали только с пятнадцати. Сестра устроила меня в Чайную – она находилась в том доме у Ярославского вокзала, где сейчас универмаг «Московский», - но без официального оформления. Я четыре месяца там проработал, бесплатно. Помню, шеф-поваром там была тетя Наташа, прекрасный человек, она мне давала то котлетку, то рогалик, а иногда и три копейки – чтобы я мог добраться до дома на трамвае, а не пешком.

Когда вам исполнилось пятнадцать лет, куда вы пошли учиться?

В Школу фабрично-заводского ученичества кулинарного производства. Здание в два этажа - низ кирпичный, верх деревянный. И было две группы учеников – всего пятьдесят человек, только мальчики. Школа выпускала поваров и кондитеров шестого разряда. По окончании обучения только пяти ученикам, в том числе и мне, был присвоен седьмой разряд, высший.

И куда вы пошли с этим разрядом?

В ресторан №21, на Сретенке. Сначала это была столовая, потом кафе, затем повысили до ресторана. Там был сильно пьющий шеф-повар, и в какой-то момент заведующая столовой его уволила. Пришла ко мне и говорит: «Сережа, будешь главным». Я растерялся, опыта у меня ведь не было, но она настояла - так началась моя карьера.

Чем кормили в столовых в 30-х годы?

Супы, борщи, щи, котлеты, блинчики, макароны… В начале тридцатых в общепите готовили на деревянных плитах. И холодильников не было - во дворах столовых и ресторанов зимой заливали ледяные горки, укрывали ельником, брезентом. Этот лед потом использовали летом.

Я был беспартийный, категорически отказывался вступать. Даже на комбинате питания завода 45 на проспекте Буденнго , где уволили техдиректора и назначили на его должность меня, я категорически отказался вступать в партию.

Где вам интереснее всего было работать?

В диетической столовой для заслуженных большевиков, она находилась на Мясницкой улице, в Доме инженеров. Меня туда назначили уже после войны. Между прочим, за всю свою трудовую жизнь я только дважды увольнялся по собственному желанию, все остальные переходы были переводом. Так вот, когда я работал в столовой для заслуженных большевиков, то много читал книг по диетическому питанию, чтобы составлять правильные меню. Со мной вместе в столовой работала врач-диетолог Софья Львовна, она меня учила уму разуму, ведь в школе ФЗУ диетпитание не преподавали. Старые большевики меня очень уважали. Когда они узнали, что меня хотят перевести главным кулинаром Москвы, то пять старых большевиков пошли на прием к Микояну – просить, чтобы меня оставили у них в столовой. Но Микоян им отказал.

За какие заслуги Микоян выбрал вас главным кулинаром города?

Меня пригласили на Всесоюзное совещание работников общепита в Кремле. Там кулинары устроили роскошную выставку блюд: осетры, поросята... Член Политбюро ЦК партии Анастас Микоян увидел среди этой роскоши мой «Диетстол № 5» для старых большевиков - протертые супы, морковные котлеты, суфле из говядины, простоквашу, которую мы сами делали. Попробовал. И назначил меня главным кулинаром. И это при том, что я был беспартийный, категорически отказывался в партию вступать.

По меркам того времени главный кулинар Москвы был богатым человеком?

Прежде, чем принять предложение Микояна, я спросил, какая у меня будет зарплата. Мне сказали - 135 рублей. А я как шеф-повар получал 190. Конечно, меня это не устраивало. Тогда через Моссовет мне назначили персональную зарплату - 200 рублей.

Сколько лет вы были главным кулинаром Москвы?

Около двадцати.

Что вам удалось сделать на этой должности?

Помню, как я выступил на Всесоюзном совещании по общественному питанию. Меня избрали членом президиума, велели сделать доклад. А в то время все доклады писались заранее и обязательно заверялись в министерстве. Я вышел на трибуну, достал бумажку с утвержденным текстом, начал читать… И туту первый секретарь МГК Гришин говорит: «Сергей Иванович, отложите свою бумагу в сторону и говорите все, как есть». И тогда я начал говорить о том, что предприятия общественного питания необходимо снабжать мясом не в тушах, как в магазинах, а уже разделанным - мякоть отдельно, кости отдельно. Еще говорил о том, что необходимо создать в каждом районе Москвы общедоступные диетические столовые.

И какой был эффект от вашего выступления?

Не знаю, повлияло ли мое выступление, но через несколько месяцев все предприятия общественного питания стали получать мясо без костей и строго по сортам. А потом в Москве во всех районах и на предприятиях начали организовывать диетические столовые.

Вы жили в очень сложные годы, вам когда-нибудь было страшно?

Несколько раз. Про один расскажу. Это было в ресторане №21 на Сретенке. Раньше буфеты в ресторанах и столовых были непосредственно в торговом зале, и шеф-повар выставлял в витрине холодные блюда. Мне пришла в голову идея сделать мавзолей Ленина из сливочного масла и выставить в буфете. Купил деревянный макет мавзолея, взял ящик масла – 24 кг 500 г, вырезал из него мавзолей. Надписи «Ленин» и «Сталин» выложил морковкой. И вот как-то зашли к нам НКВДешники, высокие чины, один из них был генералом, судя по погонам. Увидели мавзолей и потребовали вызвать директора. Но директор ушел в баню - была в те годы такая мода: ходить днем в баню. Они говорят официанту: «Зови шеф-повара». Я надел поварской колпак и вышел в зал. Они не поверили, что я шеф – ведь мне тогда было всего восемнадцать лет. Показывают на витрину и говорят: «Что это такое, вы понимаете, что делаете?» И только тут я сообразил, что вокруг мавзолея, в витрине, стоят бутылки «Спотыкач», портвейна «Три семерки» и какие-то наливки. Можно сказать, что я легко отделался - НКВДешники просто попросили бутылки убрать. Две недели я хранил мавзолей на льду, боялся пожарить на нем котлеты. Но потом пожарил…

Завтра

Чем занималась ваша жена?

Она была бухгалтером. В молодости я серьезно ухаживал за двумя девушками. Но они мне были не по душе. С одной ее родители даже уложили нас спать в одну постель, но я ни мур-мур, отгородился одеялом и проспал до утра. Другая была осуждена за торговлю наркотиками. А вот последняя работала старшим бухгалтером в том ресторане, где я был шеф-поваром. Мы прожили с Лидией Михайловной пятьдесят лет, и ни разу не сказали друг другу грубого слова.

Что в сегодняшней жизни вам больше всего не нравится?

Бесконтрольность печалит. Никто не соблюдает технологии в современном ресторанном деле. Несколько лет назад меня пригласили на обед в ресторан «Прага» - когда-то это был лучший ресторан Москвы. Я заказал суп солянку, а в ней, смотрю, гвоздика плавает, зачем?

Какие книги вы сейчас читаете?

С удовольствием бы читал, но глаза не позволяют. Уже пять-семь лет не могу читать книги, а у газет только заголовки могу разглядеть. И слышу плохо. Зато у меня есть сад!

Где?

Садовый участок, восемь соток, по Горьковской дороге, за Купавной, я его получил в 1957 году. Сначала выращивал картошку, морковь, капусту, а сестра посоветовал выращивать цветы – картошка по тем временам росла у всех, а красивых цветов практически не было. Сестра привезла с ВДНХ пионы, флоксы, многолетние растения. И я так увлекся ими, что теперь занимаюсь на даче исключительно цветами. У меня только одних тюльпанов тридцать сортов!