Сыры с благородной белой плесенью: какие бывают
Разновидностей сыра с белой плесенью довольно много. Наибольшей популярностью они пользуются во Франции, где на полках магазинов можно встретить куломье, каре, ружетт и другие сорта. Но самых популярных сыра с белой плесенью два: бри и камамбер.
В начале ХХ века камамбер наделяли лекарственными свойствами. Пользы в этом продукте действительно немало: например, такой сыр способствует нормализации пищеварения, укрепляет кости и даже защищает кожу от ультрафиолетовых лучей. Не менее знаменит и родственник камамбера — сыр бри. Его родина — городок Мо в 40 км от Парижа. Если сравнивать вкус камамбера и бри, то второй характеризуют ореховые оттенки, тогда как в первом преобладает привкус грибов.
Изготовленные из цельного коровьего молока, эти сыры покрыты бархатистой корочкой. Срезать её не нужно, ведь благородная белая плесень не просто съедобна, но и полезна для здоровья. Она способствует нормализации работы кишечника и оздоравливает сердце. У таких сыров нежная текстура со сливочными нотками. По мере созревания оба сыра приобретают более насыщенный и острый вкус.
Особенности сыров АТОН
Сегодня бри и камамбер производят не только во Франции. Рецепты их приготовления распространились по всему миру. Делают сыры с благородной плесенью и в России. В тройку лидеров по производству входит компания АТОН-молочные продукты. Сыры АТОН создаются по французским технологиям на собственном заводе РЕНАРД в Краснодарском крае из молока от ведущих фермерских хозяйств региона. Оно проходит пастеризацию по щадящему методу. К молоку добавляют исключительно французские ферменты и плесень.
АТОН — это современное производство, оснащенное немецким оборудованием, где к продукту бережно относятся на каждом этапе. Процесс созревания проходит в специальных камерах с особыми климатическими условиями. Только при их стабильности благородная белая плесень прорастает равномерно, создавая красивый вид и характерный вкус.
Сегодня на заводе делают не только классические, но и нестандартные сыры с благородной белой плесенью. Например, вы можете попробовать линейку камамберов АТОН с топпингами: мёдом, клюквенным джемом, брусничным соусом с белым перцем. Это готовые гастрономические сочетания: в таких комбинациях сливочный вкус сыра становится ещё насыщеннее и раскрывается с новой стороны.
В одну из разновидностей камамбера на заводе решили добавить натуральный чёрный трюфель — редкий и очень изысканный гриб, который ценят гурманы. В этом пикантном сыре сплелись тысячи ароматических и вкусовых нюансов: опавшие листья, лесная земля, жареные грецкие орехи, ягоды, мох и многие другие.
Самый нежный сыр в линейке — АТОН Pétale (от французского «лепесток»), разработанный в сотрудничестве с французской национальной школой молочной промышленности ENIL. Это ароматный, тягучий, очень сливочный продукт, который точно придётся по вкусу всем ценителям французской стилистики сыров. Не случайно именно этот сыр получил золотую медаль престижного конкурса «Лучший сыр России». Оценку на нём проводят профессиональные дегустаторы, причём делают это вслепую. Качество сыров АТОН высоко оценили французские эксперты, а также повара, отмеченные звёздами «Мишлен». В дальнейшем сырную линейку планируется расширять.
Возраст имеет значение
Сыры продолжают своё созревание и после выхода с завода. На начальном этапе они более плотные и творожистые, а по мере созревания приобретают насыщенные вкус, аромат и текучую консистенцию.
По возрасту сыры с благородной белой плесенью можно разделить на три стадии, у каждой из них есть свои характерные особенности. Первая — это молодой сыр: до 20 дней. Для него характерны бархатистая белая корочка и плотная эластичная сердцевина. Созревающий сыр (от 21 до 40 дней) приобретает кремовый оттенок корочки, а его аромат становится более пикантным. Наконец, зрелый сыр (от 46 до 60 дней) отличается золотистой корочкой по краям, кремовой, текучей структурой и острыми нотками в сливочном вкусе. Не будет преувеличением сказать, что это три разных продукта – и у каждого есть свои поклонники. Однако, чтобы подобные метаморфозы происходили с сыром в обычном холодильнике, потребуются определённые несложные действия.
Как хранить сыр: лайфхаки
Нам часто кажется, что в хранении сыра нет ничего сложного: достаточно убрать этот продукт в холодильник и употребить до окончания срока годности. На самом деле есть проблема: современные домашние холодильники поддерживают уровень влажности, которая примерно вполовину ниже той, которая необходима сырам с благородной белой плесенью. Поэтому при хранении дома сыры зачастую подсыхают и не вызревают до текучей консистенции на поздних сроках годности.
Для создания благоприятного микроклимата для бри и камамбера нужно помнить про простые рекомендации экспертов. Сыр можно вытащить из бумаги производителя и поместить в фольгу. Другой вариант — оставить сыр в фабричной бумаге и положить его в термопакет или контейнер с защёлками. В некоторых сырных лавках продают специальную бумагу для хранения сыра: её также можно использовать в домашних условиях. А вот пищевой плёнки лучше избегать: она провоцирует развитие патогенной микрофлоры, поэтому её придётся менять ежедневно.
Не стоит хранить сыр в двери холодильника: частая смена температуры не пойдёт продукту на пользу. Лучшее место для него — ящик для овощей или камера свежести, установленная в некоторых моделях. Ещё одно важное условие — избегать нежелательного соседства: не кладите сыр рядом с яйцами и продуктами с сильным запахом (например, луком или хреном), иначе ароматы перемешаются. При этом получившийся «коктейль» вовсе не обязательно будет приятным. Французы, большие ценители бри и камамбера, хранят эти сыры в деревянных коробках вместе с натуральной слегка намоченной губкой. Этот способ помогает поддержать необходимую влажность, а заодно защищает от сторонних запахов.
Как правильно есть сыр
Сыр важно не только правильно хранить, но и грамотно готовить к подаче на стол. Достав бри или камамбер, дайте ему полежать в тепле примерно 30 минут: так его консистенция приблизится к идеальной. Если вы планируете сделать сырную тарелку, то существует несколько простых правил: сыры выкладываются по часовой стрелке — от нежных к более пикантным. Начинают, как правило, с бри, за ним обычно следует камамбер. Если вам попались очень мягкие и текучие сыры, в качестве подложки под них используйте нейтральный по вкусу крекер. К сырам с белой плесенью можно добавить сорта с голубой плесенью, а также полутвёрдый грюйер и твёрдый пармезан.
Количество сыра стоит рассчитать из пропорции 100 г на каждого гостя, но если горячие блюда и другие закуски в вашем меню не предусмотрены, вес допустимо слегка увеличить. Не стоит подавать сыр на той же доске, на которой вы его резали, иначе крошки могут испортить впечатление и повлиять на чистоту вкуса.
Если хочется чего-нибудь оригинального, с сыром бри можно приготовить лёгкий салат: он хорошо гармонирует с орехами и яблоками. Камамбер очень хорошо запечь в духовке: на это уйдёт не более 10-15 минут при температуре 200 °C. Под золотистой корочкой вас ждёт нежное, согревающее лакомство, в которое макают хлеб, овощи или гренки. Такое блюдо придёт на выручку, если к вам внезапно нагрянули гости, а также станет вкусным и сытным завтраком, особенно в сочетании с крепким чёрным кофе.
Что касается других напитков, то сыры с благородной белой плесенью прекрасно «подружатся» с вином. Из красных к ним подойдёт пино нуар или мерло, а из белых — рислинг и шабли. Можно попробовать также пейринг с десертными винами, например токаем. И, конечно, бри и камамбер — прекрасное дополнение к бокалу игристого.
Сыр — лучший подарок
Во Франции сыры подают после основных блюд, чтобы освежить вкусовые рецепторы перед десертом. А ещё бри или камамбер — популярный презент, который гости дарят хозяевам: более полезная альтернатива привычным торту или пирогу. Сыры АТОН идеально подойдут для этих целей. Они помещены в пергаментную бумагу с перфорированным полипропиленовым слоем и красивую коробку. Упаковка уникального формата: это касается не только элегантного дизайна, но и нанесённой на неё полезной информации. Потребитель сразу понимает, что за сыр перед ним и с чем его можно сочетать. Такой подарок точно придётся по душе любителям сыра и тем, кому нравится открывать для себя новые вкусы.
Реклама. АО "Тандер". https://magnit.ru
Алёна (гость)
31 января 2023 г.Камамбер с трюфелем - великолепный!