Самые интересные рынки мира

Лондон. Рынок Боро: яблоки и пикули

Когда приходить? В четверг наДжубили-маркете проходят мастер-классы известных шефов.

История рынка у Лондонского моста началась в 1276 году, но еще лет тридцать назад Боро-маркет был всего лишь неприветливым базаром. Только в конце 1990-х, когда места по соседству на южном берегу Темзы оккупировали галерея Tate Modern и шекспировский театр Globe, а Лондон поразила мода на все экологически чистое и индивидуально вы-ращенное, обветшалый «ветеран» попал в перекрестье культурных и гастрономических маршрутов. Его викторианские чугунные аркады полюбились кинематографистам: Боро-маркет засветился в «Гарри Поттере», «Дневнике Бриджит Джонс» и в фильме «Карты, деньги, два ствола». Так что, если при знакомстве с рынком у вас возникнет эффект дежа-вю, – это неспроста.

На схеме Боро-маркет представлен в виде гигантской коровьей туши, разрубленной на три части: Миддл-маркет, Джубили-маркет и Грин-маркет. Каждая часть размером с городской квартал, со своими улицами и перекрестками. В Миддл-маркете располагаются рыбные лавки, работают торговцы дичью и мясники. По периметру открыты рестораны, в ко-торые из модных галерей приходят обе-дать девушки в разноцветных колготках. Атмосфера этой части рынка творческая и расслабленная. Половина тусовщиков Миддл-маркета выглядит как Боб Дилан. Строящийся кусок новой железной дороги, нависающий прямо над прилавками с развешанными фазанами и ваннами морских гребешков, никого не смущает. Гребешки посыпают морской солью, жарят с фасолью на гриле и продают в бумажных кулечках на манер фиш-энд-чипс. В Грин-маркете суеты поменьше, на развалах – более 30 сортов английских яблок, включая архитипические, идеальные для кулинарных целей, брамли. Снопы ревеня, стога эндивия и петрушки просятся на полотно. Цены, как везде в Лондоне, высокие.

Если не хотите переплачивать за викторианский антураж, смело сворачивайте к выходу, на Молтби-стрит, где рядом с крытой громадой рынка Боро притулился альтернативный уличный базарчик: домашние пироги и фрукты здесь не менее выдающиеся, но стоят раза в полтора дешевле.

Где поесть? Главная ресторанная достопримечательность Боро-маркета вовсе не английского, а испанского происхождения. Tapas Brindisa и его легендарные трехфунтовые сэндвичи с хамоном и вареной телятиной способны удовлетворить самый невероятный аппетит. Также рынок специализируется на экзотических сор тах мяса: можно съесть стейк из бизона или бургер с антилопой.

Что покупать? Мясо, рыбу, пироги и дичь.Лидеры продаж – всевозможные пикули (маринованные овощи), нетривиальные варенья (вроде лайма с чесноком) от Hampreston Foods и знаменитый сидр New Forest, сок для которого до сих пор жмут вручную из английских яблок в Хэмпшире.

Borough High Street, boroughmarket.org.uk

Париж. Рынок д’Алигри: птица и репа

Когда приходить? В субботу, чтобы с головой окунуться в рыночную суету. К тому же в воскресенье-понедельник большинство ресторанов закрыто.

Когда великий и ужасный рынок Ле-Аль, чьи пороки были так сочно описаны Эмилем Золя, превратился в подземный супермаркет, должность «чрева Парижа» осталась вакантной. У рынка д’Алигр, что рядом с площадью Бастилии, есть все шансы занять ее: он в Париже самый крупный, самый дешевый (а парижане отчаянно лю-бят экономить!) и самый колоритный. Недорогая аренда рекрутирует в его ряды и выходцев из бывших колоний, и мелких фермеров из французской глубинки – те и другие встают плечом к плечу под полинявшие навесы рядом с видавшими виды фургончиками. Это дает ощущение подлинности торга, давно утраченное на более респектабельных парижских базарах. На площади д’Алигр запах восточных специй смешивается с ароматом свежих артишоков, а резкий дух рыбных рядов заглушает навязчивый дымок жарящихся на гриле бараньих колбасок мергез. Но главный аттракцион рынка – это ряды зеленщиков. В Париже сейчас мода на так называемые «старые сорта». Руками местных maraîcher (дословно «болотных людей», то есть огородников) возрождается зеленый генофонд тех времен, когда еще никто не знал, что такое селекция и гербициды. На прилавках рынка д’Алигр труд французских «анти-мичуринцев» предстает во всей красе: тут и горчичный лепесток, и старые анжуйские томаты, и старинная репка, похожая на куклу вуду. Представляя эту узловатую репку, торговка в экстазе закатывает глаза: «Восемнадцатый век!» - словно не корнеплоды продает, а картины. Любопытен «птичий ряд»: когда-то здесь можно было купить каплунов – кастрированных петухов, считавшихся лучшими для знаменитого блюда кок-о-вэн, а сегодня – желтых нормандских уток и перепелок из Бретани.

Что покупать? Сезонные фрукты и овощи с ближайших ферм, жестяные банки с фуа-гра. Сухие прованские травы и недорогое ливанское оливковое масло отличного качества. Ищите их в стилизованном под караван-сарай магазине Sarah Oriental. В сырных рядах обращайте внимание на лавки с вывеской maître affineur, то есть производителей, торгующих сырами исключительно из собственных подвалов. Загляните к Chez Cyril et Nathalie, чьи аккуратные головки сыра куломье сгодятся на съедобный сувенир.

Где поесть? Кольцо кофеен и ресторанов плотно обвивает рынок. Любопытства ради сходите в LaGazzettак шефу-авангардисту Петеру Нильссону. Прикоснуться к традиции можно в Le Gevaudan d'Aligre – темной брассери с тяжелыми столами и длинными скамейками, куда пускают даже со сво-ей провизией и выпивкой, купленными на рынке.

Place d'Aligre, 75012 Paris, marchedaligre.free.fr

Барселона. Рынок Бокерия: хамон и морской черт

Когда приходить? В любой день, кроме понедельника: в понедельник в рыбных рядах торговли нет.

Барселонский Меркат де Сан Жузеп, больше известный как Бокерия (в буквальном переводе с каталонского «открытый рот»), по духу похож на старый вокзал с витражами, с тележками носильщиков и толпами встречающих. Все лучшее, что колосится, зреет, блеет или ловится в прибрежных водах Каталонии, ежедневно прибывает на этот торговый перрон. «Открытый рот» Барселоны вплотную примыкает к главной туристической артерии города – бульвару Рамбла, так что в него бесперебойно поступают все новые толпы зевак. Здесь, в отличие от того же рынка Боро, редко встретишь фермера, предлагающего
свою продукцию. Торговцы Бокерии – особая городская каста: с 1853 года места на рынке передаются по наследству, и сегодня здесь ведет коммерцию уже
четвертое поколение. Главные театральные подмостки рынка находятся слева от входа. Здесь сидят крикливые и грудастые тетки в передниках, всю жизнь торгующие рыбой. Им стоит понравиться – тогда вам покажут и самый свежий улов, и лучший кусок. Подскажут, чем золотые лангустины отличаются от обычных, как чистить морские черенки и выбирать филе морского черта. Продравшись сквозь ледяные горы с креветками и устрицами, загляните в стан колбасников – редко кто уйдет с Бокерии без крючковатого батона фуэта ручной выделки. И даже нагрузив себя целой ногой иберийской свиньи, как-нибудь уж дотяните до задних рядов: здесь настоящие крестьяне, слегка оробев от царящего вокруг столпотворения, продают свои овечьи сыры с тимьяновой корочкой и расставляют садки с живыми куропатками. А на задворках спрятаны лучшие в городе магазины вин и лавка кулинарных чудес от самого Феррана Адриа.

Что покупать? Берите пахучие сыры из овечьего молока, знаменитый хамон «пата негра», монастырские вина из Приората, банки с натуральной мякотью тунца. Все проблемные в смысле транспортировки продукты надежно упаковывают в вакуумную пленку, что серьезно облегчает жизнь туристам.

Где поесть? По рынку раскиданы десятки гастробаров, так называемых Кiosko. Самый известный – Kiosko Universal, где за общим прилавком
барселонский офисный планктон и топ-менеджеры поглощают недорогие морепродукты под каву в пластиковых стаканчиках.

Plaça de la Boqueria, La Rambla 107, www.boqueria.com

Рим. Новый рынок Тестаччо: ребрышки и ножки

Когда приходить? В субботу, стараясь попасть сразу на два действа: в первой половине дня на рынке продают еду, а после обеда фермеров сменяют ремесленники и художники.

В 2011 году случился конец эпохи: закрылся самый шумный и живописный рынок Рима на площади Тестаччо – любимая модель художников неореализма. Рынок возник стихийно лет шестьдесят назад, стремительно застроился и еще стремительнее обветшал. После этого, несмотря на протесты общественности, власти его закрыли: прохудившаяся кровля грозила рухнуть этой самой общественности на голову. И что же? Годом позже, переехав чуть южнее, в монументальное реконструированное здание бывшей скотобойни, рынок возродился, но не растерял ни уличных повадок, ни ярких типажей.

Исторически Тестаччо – район мясников, и все, что касается мяса, здесь в особой чести. Ребрышки, ножки, сердца, желуд-ки, печенки, бычьи хвосты – все взвешено, отмерено и сложено аккуратными штабелями. Хозяйки слетаются в Тестаччо с разных концов города специально за телячьими эскалопами для воскресной салтимбокки или за «триппой» – разнообразной требухой для обеденных рагу. Часто у прилавков вдумчиво выбирают добычу шеф-повара.

Другая приманка рынка – рыбные ряды, где кроме привычного набора из дорады и сибаса можно встретить барабульку, копченого угря и свежайшие сардины за самые вменяемые во всем Риме деньги. Крохотную лавку с морскими гадами Sacco di Pesce держит на Тестаччо кузен Марчелло Мастроянни, до того похожий на двоюродного брата, что сам по себе стал местной знаменитостью.

К тому же по выходным Тестаччо – еще и развеселый набор из импровизированных ресторанчиков под открытым небом, лотков с изделиями народов «третьего мира», дизайнерских выставок и стихийных уличных концертов.

Что покупать? Самые смелые могут приобрести закупоренную в банку печеную говяжью кровь или тушенку из бычьих хвостов, из которой потом полагается готовить наваристую темную похлебку. Для остальных программа может ограничиться домашними пирогами с требухой или свежеиспеченным хлебом.

Где поесть? Вокруг масса ресторанчиков с мясной специализацией. Самый известный – Mordi e Vai, резидент старого рынка, с 1940 года и до сих пор здесь готовят исключительно из субпродуктов.

Между улицами Via Galvani и Via Alessandro Volta, Rome 00153

Будапешт. Центральный рынок: грибы и салями

Когда приходить? В воскресенье. Дважды в месяц в мезонине выступает оркестр будапештской оперы, а после обеда продавцы серьезно скидывают цены на весь фруктово-овощной товар.

Три этажа витражей, стекла, керамической плитки и ажурного металла. Бережно реконструированный в 1994 году, Центральный рынок Будапешта получил
несколько престижных архитектурных премий и с полным правом вошел в энциклопедии как самый красивый рынок мира.

Впрочем, за архитектурой сюда приходят в основном туристы: местные заполняют сумки сладкой колошварской редиской, салями из Сегеда, сардельками вызывающе эротического вида и прочей снедью. Лица продавцов запоминать нет смысла: крестьяне распродают товар за пару дней, а потом уезжают восвояси – растить новый урожай. За колбасными рядами первого этажа наряженные, как на праздник, горожане с удовольствием щупают за попы молочных поросят и обнюхивают копченые свиные ребра. Раньше в мясных рядах торговали исключительно свининой, теперь к ней прибавились птица, а также недорогая венгерская гусиная печенка, которая может тягаться с французской.

Попробуйте пощекотать нервы, спустившись в подвал: там когда-то были ледники для хранения продуктов, а сейчас разбит целый грибной полигон. Шампиньоны и лисички произрастают в стеклянных аквариумах на глазах у изумленной публики. Но не соблазняйтесь дешевизной венгерских трюфелей – в основном это наглая подделка, без вкуса и запаха. Выбравшись из грибных подвалов, на втором этаже окунитесь в тишь да гладь молочных рек и сырных
берегов. Именно сюда аккуратные старушки свозят молодые рассольные сыры и молоко утреннего надоя.

Что покупать? Салями Pick, бальзам Unicum и фруктовую водку-палинкув пузатой бутылке. Без этой троицы с рынка уйти просто нельзя. Кроме того, смело берите консервированную паприку во всех возможных видах (включая паприку в меду), косицы красного лука и яблочно-перечный уксус– венгерский эликсир
от всех болезней, рыжий и остро-сладкий.

Где поесть? Третий этаж рынка – фуд-корт. Здесь точки национального общепита соседствуют с разной сувенирной мелочевкой. Рекомендовать что-либо конкретное бессмысленно по причине абсолютной нечитаемости вывесок на венгерском. Но обязательный мадьярский минимум – гуляш, паприкаш и пёркёльт – во всех кафешках готовят ровно, с одинаково зверской степенью жгучести.

Központi Vásárcsarnok, Fövám tér, Pest 29

5 рынков для особого визита

Токио, рынок Цукидзи. Более 450 видов даров моря – от водорослей до моллюсков и икры: красной, черной, белой и желтой. И хотя с недавнего времени на знаменитый аукцион тунца туристов не пускают, в местных забегаловках стругают суши из рыбы, которая час назад плавала в море.

Сантьяго-де-Чили, Центральный рынок. Сердце и сельскохозяйственная душа всей страны. Масштабами этот рынок может сравниться разве что со стамбульским гранд-базаром. Здесь есть целые кварталы булочников, мясников, зеленщиков и прочих торговцев. Раз в месяц проходят аукцион авокадо и петушиные бои.

Антиб, Большой провансальский рынок. На одном из старейших рынков Франции встречаются Лазурный Берег и Прованс. Специалитеты: ароматные
травы, розовое вино, козьи сыры, лаванда и органическое мыло. В ресторанах устрицы утреннего улова.

Торонто, рынок cвятого Лаврентия. Два века назад этот рынок занял здание городской мэрии. На прилавках рыба, домашние пироги, хлеб. Специалитеты –
«деревенская ветчина» и колбасы во французском стиле. В сентябре – музыкальный фестиваль Buskerfest.

Мюнхен, Виктуалиен-маркт. Царство домашней колбасы и свежего пива. Сезонные фестивали спаржи, тыквы, горошка... Более ста тысяч зрителей собирает ежегодный «карнавал торговок», когда дамы Виктуалиенмаркта одевают кринолины XVIII века.

Московский акцент

В Москве на абсолютное лидерство претендует Дорогомиловский рынок. Если знать пароли и явки, здесь можно успеть перехватить называемый на местном сленге «самолетный» товар – мелкие партии настоящих сезонных южных помидоров, желтой моркови для плова или молочных поросят, которых завозят для постоянных покупателей. Цены, правда, тоже «самолетные». На прилавках художественно разложены фермерские куры разного калибра, стреляная дичь. Самые разнообразные субпродукты – от говяжьих щечек до курдючного жира и бараньих языков – тоже на Дорогомиловском. Ну а рассольные грузинские сыры «от тети Веры» (так и сказано на вывеске) – чечил, сулугуни и гуда – благодаря гастро-СМИ превратились чуть ли не в городскую легенду.

Впрочем, почти у каждого городского рынка своя специализация. На Даниловском продают эталонные узбекские сухофрукты: дыню, изюм или финики
в меду. На Ленинградский нужно ехать за фермерским молоком и настоящим сливочным маслом из Калужской области, желтым и веснушчатым, как солнышко. Москворецкий рынок славится свежей зеленью и приправами, и почему-то именно здесь больше всего бабушек, осенью торгующих грибами. На Черемушкинский традиционно свозят копченую рыбу: каспийского кутума, леща, таранку.