Салат «Цезарь», как в ресторане

Чтобы приготовить салат «Цезарь», как в ресторане, можно пойти двумя путями. Можно воспользоваться готовыми рецептами от шеф-поваров. А можно самим на некоторое время стать креативным шеф-поваром и представить себя на кухне ресторана. Возьмите классический рецепт салата «Цезарь» и, используя разные кулинарные приемы, превратите его в новое блюдо. Сначала дадим рецепты салата «Цезарь» из ресторанов. Потом примемся за приемы.

6 рецептов салата «Цезарь», как в ресторане

Салат «Цезарь» от шефа Дмитрия Шуршакова

Это даже не салат, хотя все компоненты «Цезаря» присутствуют. Здесь есть салат романо, заправка для салата «Цезарь», но в этом блюде акцент делается именно на куриной грудке. Она готовится по особой технологии.

Для приготовления 4 порций курицы в стиле салата «Цезарь» нужно:

• соль — 80 г 
• вода — 3 л 
• куриная грудка — 800 г 
• салат романо (примерно 300 г) — 1 кочанчик
• растительное масло
• сыр сулугуни — 50 г 
• каперсы — 20 г 
• сухари панко — 60 г
• сливочное масло — 30 г 
• чеснок — 15 г 
• соус «Цезарь» — 150 г (как его приготовить, см. здесь)

1. Растворите соль в воде. Куриную грудку оставьте в соленом растворе на 24 ч. Потом положите в герметичный (вакуумный) пакет и готовьте в разогретой до 60 °С духовке 12 мин, затем обжарьте на гриле (или на сковороде-гриль) до готовности.
2. Кочанчик романо разрежьте на 2–4 части. Полейте маслом и обжарьте на гриле. Выложите на тарелку и посыпьте тертым сулугуни и каперсами.
3. Отдельно на сковороде обжарьте сухари со сливочным маслом и чесноком. Посыпьте смесью листья романо. Заправьте соусом «Цезарь», оставив немного для подачи.
4. Выложите подготовленную грудку, нарезанную кусками, и рядом остальные ингредиенты. Сбрызните оставшимся соусом и сразу подавайте.

Салат «Цезарь» от шеф-повара Михаила Симагина

Для всех фанатов салата «Цезарь» представляем тематический сэндвич. Он, возможно, понравится и тем, кто устал от одиозного салата, но не хочет отказываться от него раз и навсегда.

Для приготовления 4 сэндвичей с салатом «Цезарь» нужно:

• индейка — 200 г 
• сливочное масло — 50 г 
• черный перец — 4 г 
• тимьян — 2 веточки 
• салат романо — 200 г 
• салат латук — 100 г 
• огурцы — 80 г 
• маринованные огурцы — 60 г 
• помидоры черри — 100 г 
• соус «Цезарь» — 200 г (как его приготовить, см. здесь)
• петрушка — 10 г 
• сыр пармезан — 100 г 
• хлеб — 200–300 г 
• кресс-салат для украшения

1. Филе индейки положите в герметичный пакет со сливочным маслом, молотым черным перцем и тимьяном. Готовьте в сувиде 1 час 10 мин при 75 °С. Индейку можно приготовить на пару или запечь. Лучше не варить!
2. Листья салата нарвите крупными кусками. Филе грудки, все огурцы и помидоры черри нарежьте небольшими кубиками. Перемешайте с соусом «Цезарь», добавьте рубленую петрушку.
3. Пармезан нарежьте тонкими слайсами.
4. Хлеб нарежьте тонкими кусочками и подсушите в духовке.
5. Соберите сэндвич-салат. На подсушенный хлеб намажьте соус «Цезарь». Положите часть подготовленного салата «Цезарь» и пармезан, накройте вторым куском хлеба и повторите. На верхний кусок хлеба положите кресс-салат. Сразу подавайте.

Салат «Цезарь» от гурмана и истинного гастронома Александра Ильина

Это рецепт салата «Цезарь» без курицы и креветок. Все остальные привычные ингредиенты на месте.

Соус для салата «Цезарь» удобнее всего готовить в количестве около 500 г. На 4 порции нужно 200 г, но это не проблема — он прекрасно хранится в холодильнике не менее 3 дней и подойдёт для заправки и самого простого овощного салата.

Для приготовления салата «Цезарь» в тихуанском стиле на 4 порции нужно:

• салат романо — 400 г 
• соус «Цезарь» — 200 г 
• гренки — 100 г
• немного тертого пармезана для подачи

Для гренок:

• тостовый хлеб — 200 г 
• оливковое масло — 15 г 
• чеснок — 2 зубчика 
• молоко — 2 ст. л. 

Для майонеза:

• свежие желтки — 6 шт.
• сахар — 1 ст. л. 
• дижонская горчица — 2 ст. л. 
• соль — 1 щепотка 
• лимонный сок — 1 ст. л. 
• оливковое масло «экстра вирджин» — 250 мл 

Для соуса:

• филе анчоусов — 15 г 
• каперсы — 5 г 
• оливковое масло «экстра вирджин» — 50 г 
• английская горчица — 40 г 
• домашний майонез — 400 г 
• тёртый пармезан — 40 г 

1. Для майонеза в миске смешайте венчиком желтки, сахар, горчицу, лимонный сок и соль. Добавляя по капле масло, продолжайте взбивать до образования однородной эмульсии.
2. Для соуса на базе майонеза положите в чашу блендера филе анчоусов, каперсы, масло и горчицу. Взбейте до консистенции однородной массы (если останутся кусочки анчоусов, это не плохо, даже наоборот). Добавьте подготовленный майонез и натертый на мелкой терке пармезан, перемешайте венчиком.
3. Для гренок чеснок мелко нарежьте. Залейте горячим молоком, через 1 мин откиньте на сито, обсушите салфеткой. Масло перемешайте с чесноком, дайте постоять 20–30 мин. Хлеб нарежьте кубиками со стороной 1 см. Сбрызните чесночным маслом нарезанный хлеб, перемешайте, переложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке до светло-золотистого цвета. Достаньте из духовки, переложите на тарелку, остудите до комнатной температуры.
4. Салат романо разберите на листья, удалив внешние и вялые. Нарвите крупными кусками.
5. Сложите листья в большую миску, добавьте 100 г соуса, быстро перемешайте. Влейте ещё 100 г, перемешайте. При необходимости посолите. Добавьте половину подготовленных гренок, перемешайте и немедленно разложите по тарелкам. Добавьте оставшиеся гренки и посыпьте тертым пармезаном.

Салат «Цезарь» от шеф-повара Виктора Апасьева

Одна из самых простых вариаций на тему салата «Цезарь» с креветками. Просто, доходчиво и весьма убедительно. Вместо романо используется листовой салат айсберг, более доступный и распространённый. Здесь мы подробно разбирались, какой листовой салат лучше всего подходит для «Цезаря».

Для приготовления 4 порций салата «Цезарь» с креветками нужно:

• листовой салат айсберг — 400 г 
• соус «Цезарь» — 200 г (как его приготовить, см. здесь)
• тертый пармезан — 80 г 
• очищенные средние креветки — 300 г 
• оливковое масло «экстра вирджин» — 40 мл 
• лимонный сок — 20 мл 
• подсушенный багет — 100 г 

1. Листья салата нарвите руками средними кусочками и смешайте с половиной соуса.
2. Выложите на тарелку салатные листья и пармезан. Еще слегка приправьте их соусом.
3. Добавьте обжаренные с оливковым маслом креветки. Приправьте их за 10–15 сек до снятия с плиты лимонным соком. Украсьте салат гренками и оставшимся соусом.

Салат «Цезарь» в исполнении шеф-повара Карло Греку, сардинца и шефа настоящей французской школы

Капуста кейл весьма популярна в Италии и Португалии. У нас она только-только начинает завоевывать свое достойное место. Наконец-то ее стали выращивать наши фермеры и продавать на рынках. Теперь кейл можно готовить и в стиле салата «Цезарь» — это очень по-ресторанному.

Для приготовления 4 порций салата «Цезарь» с капустой кейл и курицей нужно:

• капуста кейл (на 1 порцию 10 г капусты для украшения) — 300 г 
• багет — 100 г 
• тимьян — 6 г 
• чесночное масло — 40 г 
• куриная грудка — 300 г 
• растительное масло для фритюра
• оливковое масло — 20 мл 
• пармезан — 30 г 
• соус «Цезарь» — 200 г (как его приготовить см. здесь) 

1. Капусту кейл бланшируйте 1 мин в кипятке. Сразу переложите в ледяную воду для хруста.
2. Багет тонко нарежьте и подсушите в духовке с тимьяном и чесночным маслом. Для этого выложите кусочки хлеба на противень, застеленный бумагой для выпечки. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке 3–5 мин.
3. Куриное филе нарежьте средними кусочками и обжарьте на гриле или на сковороде-гриль.
4. Из небольшой части капусты кейл сделайте чипсы во фритюре.
5. Оставшуюся капусту разложите по тарелкам. Заправьте оливковым маслом, посыпьте тертым сыром. Сверху положите куриное филе и гренки из багета.
6. Салат заправьте соусом «Цезарь». Украсьте чипсами из капусты кейл.

Салат «Цезарь» от шеф-повара Михаила Горячева

Это только кажется, что на тарелке царит хаос. Это не хаос — это салат «Цезарь» с курицей на меду и яичницей-глазуньей из перепелиных яиц. Перед едой желтки надо проткнуть и перемешать с остальными ингредиентами для получения особой консистенции салата «Цезарь».

Для приготовления 4 порций салата «Цезарь» с перепелиными яйцами нужно:

• филе куриных окорочков — 500 г 
• оливковое масло
• соевый соус — 20–30 г 
• половинка небольшого красного перца чили, без семян и перегородок
• мед — 2 ст. л. 
• салат романо — 2 кочана 
• соус «Цезарь» — 200 г 
• помидоры черри — 12 шт.
• пармезан — 120 г 
• перепелиные яйца — 12 шт.
• багет — 1 шт.

1. Обжарьте курицу на оливковом масле, 3 мин. Продолжая жарить, разломайте филе лопаткой на равные кусочки. Добавьте соевый соус и мелко нарезанный перец чили. Жарьте еще 5 мин до румяной корочки. Добавьте мед и жарьте еще 2 мин.
2. Кочан романо разрежьте вдоль пополам, удалив кочерыжку.
3. Щедро полейте каждую половинку соусом «Цезарь». Добавьте остывшее куриное филе.
4. Разложите помидоры черри, разрезанные пополам, и посыпьте пармезаном, натертым на мелкой терке.
5. Одновременно запеките кусочки багета в разогретой до 180 °С духовке, 3–5 мин. Немного остудите и добавьте к другим ингредиентам.
6. Из перепелиных яиц приготовьте яичницу-глазунью. Не пересушите белки, они должны только схватиться и не смешивайте яйца: 1 яйцо — одна яичница. Немного остудите и выложите на салат. Сразу подавайте.

Приёмы для приготовления салата «Цезарь», как в ресторане

Салат «Цезарь» — классика, которую можно найти в меню повсюду: от закусочных до дорогих стейк-хаусов. И во многих ресторанах салат «Цезарь» свой. Одни шефы видят его как конструктор, который разбирают по частям и превращают в совершенно неожиданные блюда. При этом профи не ломают основу, а мягко и с любовью переделывают ее на свой манер, сохранив при этом сливочный и пикантный вкус любимого салата. Другие добавляют к основе неожиданные ингредиенты (салат романо, гренки и соус-заправку), изменяя вкусовые нюансы и текстуру блюда.

6 способов переосмысления салата «Цезарь», как это делают в ресторане

Приготовьте пиццу с салатом «Цезарь»

Пицца долгое время выносила на себе странные начинки, поэтому выдержит и салат «Цезарь» — его классическое исполнение (рецепт см. здесь). Выложите на тесто ломтики моцареллы, выпеките пиццу — только не пересушите! Сыр должен быть еще горячим и мягким, сразу добавьте соус для салата «Цезарь» и листья романо. Полейте все щедрой порцией соуса и добавьте немного анчоусов. Быстро подпеките под грилем, буквально 1 мин. Приправьте свежемолотым черным перцем и подавайте.

Приготовьте сэндвич или спринг-ролл с салатом «Цезарь»

Если вы ищете что-то более сытное, чем просто классический салат «Цезарь», заверните салат в листы рисовой бумаги. Или выберите самый вкусный хлеб для сэндвича — и вперед! Только для сэндвича положите на нижний кусок листик романо, намажьте соусом, потом снова романо, тончайшие ломтики пармезана и снова романо (как позволяет высота сэндвича), а сверху кусок хлеба, смазанный тонким слоем соуса. В любом случае получится вариация на тему салата «Цезарь», как в ресторане.

Отправьте листья романо на гриль

Как мы писали здесь, романо замечательно выдерживает тепловую обработку. Поэтому перед приготовлением салата «Цезарь», как в ресторане, можете опалить его на гриле. Это придаст салату особый «дымный» аромат и вкус. Для этого кочан романо разрежьте вдоль пополам, смажьте срез и обратную сторону оливковым маслом, посолите и поперчите — и на гриль. Или разберите салат на отдельные листья, каждый смажьте и приправьте. Жарьте по 1–2 мин с каждой стороны, пока листья не «увянут». На листьях должны появиться подпалины — только не сожгите листовой салат! Кстати, если любите добавлять в салат «Цезарь» помидоры, их тоже можно подпечь на гриле.

Вместо романо возьмите другую зелень и даже овощи

Этот шаг может быть немного спорным, но, если у вас наступила полоса кулинарных экспериментов, почему бы не заменить листья романо на что-нибудь еще зеленое? Один вариант мы уже представили выше — салат «Цезарь» с капустой кейл, но эту капусту еще нужно найти. Конечно же можно взять латук, айсберг или смесь салатов (см. рецепт здесь), а можно использовать брюссельскую капусту, нарезанную тонкими ломтиками, и шпинат.

Переосмыслите гренки в салате «Цезарь»

Во-первых, гренки можно приготовить из разного хлеба: пшеничного, цельнозернового, кукурузного, картофельного, багета, чиабатты и приготовленного на закваске. Ищете другие варианты, чтобы добавить хруста салату «Цезарь»? Вместо гренок добавьте к листовому салату и соусу орехи (лучше всего фундук или кешью) или жареный нут.

Добавьте немного авокадо в салат «Цезарь»

Если вы уже прочувствовали соус для салата «Цезарь» и научились готовить его по нашему рецепту (см. здесь), попробуйте желток (полностью или частично) заменить мякотью спелого авокадо. Кругообразность и сливочный вкус соуса-заправки вы не потеряете.

Конечно же в любом из 6 вариантов курицу, креветки, лосось слабой соли и прочие любимые добавки можете использовать по своему вкусу.

5 оригинальных добавок к салату «Цезарь», как в ресторане

Насколько всё-таки салат «Цезарь» прекрасен! Если его приготовить правильно (см. здесь), салат «Цезарь» многократно можно переделывать под свой вкус, и он всегда будет не хуже, чем в ресторане.

Морковка. Очистите сочную и ровную морковку и нарежьте ее длинными лентами. Добавьте к листовому салату и смешайте с соусом.

Семена подсолнечника. Жареные семечки придадут классическому салату «Цезарь» дополнительный хруст.

Сладкий картофель (батат). Нарежьте батат кубиками примерно 2х2 см и запеките до готовности. Кубики батата должны быть золотистыми (снаружи хрустящими, внутри мягкими). Используйте батат вместо гренок. Только добавляйте его перед самой подачей — сразу в тарелку каждому.

Проростки. Добавление проростков придаст салату «Цезарь» особый вкус и питательность. Можете использовать ростки сои, чечевицы, льна, тыквы, гречки, пшеницы и пр.

В чем «здоровый» смысл поедания именно проростков? В том, чтобы использовать волшебную силу роста. При замачивании в зерне начинаются сложные биохимические реакции, которые должны обеспечить зародышу быстрый рост и защиту от внешних воздействий. В первую очередь, бурно вырабатываются витамины-антиоксиданты Е и С. Их в проклюнувшемся семени в 300 раз больше, чем во взрослом растении. Специальные ферменты начинают в скоростном режиме расщеплять белки, жиры и углеводы, что делает проростки ценными еще и в плане усвояемости организмом.

Яйца вкрутую. Нарезанные пополам яйца придают классическому салату «Цезарь» дополнительный аромат, текстуру, и не забывайте, что это источник животного белка.