Путешествие со вкусом в историю Туниса: мясной рулет Глаза андалузской девушки

Начиная с 8-го века, территория современных Испании и Португалии принадлежала мусульманским династиям и была известна под названием Аль-Андалузия. Довольно часто, ошибочно говорят о том, что Андалузия была арабским государством. Это далеко не так. Даже в самом начале захвата Иберийского полуострова, арабы составляли только около 10 % ее населения, а затем и еще меньше. Значительно большая часть была представлена берберами, принявшими мусульманство, и “людьми книги” – дхимми. В последнюю категорию входили христиане и иудеи. Есть даже такой, замалчиваемый в последнее время факт, что некоторые известные визири исповедовали иудаизм. Историки так и объясняют быстроту с которой ранние мусульмане захватывали новые территории – религиозная терпимость и ясные законы привлекали на сторону захватчиков симпатии большинства населения. В тоже время, что возможно и было причиной реконкисты, мусульмане ничего не смогли противопоставить слепому фанатизму средневекового католицизма, вылившемуся наконец в мрачность испанской инквизиции. В 1491 году власть в Испании окончательно перешла к католическим монархам, но перед этим в Гранаде был подписан договор о защите прав мусульман и иудеев. Этот договор действовал даже меньше года, когда сначала королева Кастиллии приказала выслать из своей страны всех иудеев, а затем и мусульман. Под ее указ попадали даже те, кто недавно принял христианство. К 1609 году подобные законы были изданы всеми королевствами современной Испании. Началось массовое бегство испанцев, морискос и марранос, из своей страны. Их значительная часть, воспользовавшись покровительством тунисского Бея, нашла свою новую родину в Тунисе. Память о тех временах до сих пор жива: на севере Туниса разбросаны многочисленные поселения, которые так и называют – “андалузийские деревни”. Как выглядели новые пришельцы уже никто не может сказать с достоверностью, только в преданиях сохранились слова о белой коже и светлых глазах. Что и нашло свое отражение в названии одного из рецептов – “глаза андалузийской девушки”.

Это довольно простой мясной рулет. Для его приготовления, я взял 700 грамм лопаточной части говядины, отрезанной в виде удлиненного “стэйка” – толщина около 2-3 сантиметров. Лопатка – довольно постное мясо, но содержит достаточно соединительной ткани, которая при тушении даст необходимую мягкость и вкус. Начинка для рулета – это 300 грамм бараньего фарша, треть стакана твердого овечьего сыра (тертого), среднего размера луковица, пучок петрушки, три сваренных “вкрутую” яйца, половина чайной ложки молотого черного перца, чайная ложка сухой мяты и соль. Лук и петрушку очень мелко порезал. Яйца отложил в сторону, а оставшиеся ингредиенты тщательно смешал. Рулет готовил в овощном бульоне, для которого понадобился столбик порея, несколько черешков сельдерея, турнепс, морковка, луковица, веточка розмарина и щепотка шафрана.

Сыр, розмарин и шафран можно без особых проблем убрать из рецепта. Бараньий фарш заменяется говяжьим.

Пласт мяса надрезал в виде книжки, развернул и слегка "отбил" края. Уложил на него тщательно вымешанный фарш и сверху положил очищенные яйца.

Свернул рулет, зафиксировал его ниткой и “зарумянил” со всех сторон на оливковом масле. Затем добавил крупнопорезанный лук и обжарил его до мягкости. Добавил кипятка, чтобы половина рулета была покрыта водой, и овощи предназначенные для бульона. Закрыл крышкой и на небольшом огне тушил около часа. В течении этого времени, рулет несколько раз перевернул. За пять минут до готовности, положил шафран и розмарин. Оставил рулет остывать в бульоне, а затем уже и нарезал.

В тунисских традициях, следует подавать это блюдо при комнатной температуре в сопровождении салата-свежих овощей. Могу сказать с уверенностью, что и в горячем виде оно очень вкусное получается.