Праздничное блюдо на новогодний стол: корейка ягненка «Французская корона»

Накрывая новогодний стол, мы все проходим своего рода экзамен. Нам так хочется не просто накормить гостей, а поразить их своими кулинарными талантами, хлопоты у плиты должны быть вознаграждены овацией, на меньшее мы не согласны.

Вот ваш «коронный выход», в прямом смысле слова. Выглядит такая «корона» из ягнячьих ребрышек сногсшибательно, именно она главным украшением праздничного стола. А то, что молодое нежное мясо, запеченное в духовке в хрустящей панировке с ароматными травами затмит вкусом любое праздничное мясо, мы обещаем.

Итак, начнем.

Выбираем мясо.

Для приготовления «французской короны» вам понадобится 2 пласта корейки ягненка. Ягнятина тут подходит лучше всего: свиные ребра — жирноваты, говяжьи требуют маринования, иначе получатся слишком жесткими, а ребра взрослого барана не годятся по размеру — получится не корона, а целый забор.

Тут важно использовать ребрышки именно молодого животного и самого лучшего качества, от этого зависит успех всей нашей кулинарной истории. Советуем обратить внимание на продукцию компании «Мираторг»: светло-розовое мясо, с тонким косточками и белоснежным жирком. Вообще хорошая ягнятина, в отличие от баранины, встречается на наших рынках и в магазинах крайне редко, а столь качественную, выращенное на собственных фермах, где производитель «от и до» контролирует рацион и здоровье животных — можно найти только у Мираторга. К тому же это мясо от ягнят породы Dorper, которое хорошо известно в Австралии и Новой Зеландии свой нежностью, отсутствием специфического запаха и легким молочным ароматом.

Шаг 1. Зачищаем ребрышки

С мясом мы определились, теперь самое время превращать его в корону. Прежде всего, часть ребрышек следует зачистить от мяса.

• Выложите пласты ребрышек на доску жиром вверх, лишний жир срежьте — но не до конца, иначе мясо получится сухим.
• Переверните корейку и удалите пленку с внутренней стороны ребер.
• Сделайте надрезы между ребрами и зачистите концы ребрышек до кости. Все остатки и обрезки сохраните — из них получится прекрасный соус.

Шаг 2. Формируем корону

Хотя на фото это блюдо смотрится так, как будто сотворить его под силу только шеф-повару, на самом деле, это вполне рутинная операция, главное — четко следовать инструкции

• Корейку посолите, поперчите, смажьте растительным маслом.
• Скрепите два пласта сбоку кулинарной нитью, чтобы получился единый пласт. И сформируйте форму короны с торчащими ребрышками, внешней часть корейки внутрь.
• Оберните верх косточек фольгой, чтобы он не горел.

Лайфхак: чтобы «корона» осталась идеально круглой и после запекания, в качестве центра удобно использовать поварское кольцо или широкую консервную банку. Или поместить «корону» в форму для кекса с дыркой посередине, и лишь затем отправить в духовку.

Шаг 3. Готовим панировку

К панировке можно добавить все, что угодно, на ваш вкус — вяленые помидоры, выдержанный сыр или орехи. Мы сделали рецепт на свежих травам — пусть оттенок блюда перекликается с цветом новогодней елки.

• Натрите на терке предварительно замороженный кусок белого батона.
• Очистите и измельчите в блендере зубчик чеснока и половинку луковицы.
• У пучка петрушки и пары веточек розмарина отделите листья и мелко их нарежьте (это удобно делать обычными ножницами).
• Смешайте хлеб, луковую кашицу и травы, добавьте 2 ст.л. размягченного сливочного масла, чтобы все связать, свежемолотый перец и соль.

Шаг 4. Запекаем мясо в панировке

Ягнятина не любит полную прожарку, лучше оставить ее слегка сыроватой, с ярко-розовой сердцевинкой, так мясо точно получится сочным.

• Разогрейте духовку, поставив температуру на максимум.
• Уберите корейку в форме в духовку на 5 минут. Большой жар сразу «схватит» мясо, зафиксирует его форму и «запечатает» сок внутри.
• Достаньте мясо из духовки, смажьте с внутренней и внешней стороны горчицей, затем — щедро нанесите панировку.
• Уменьшите нагрев духовки до 220 °С. Верните корейку в духовку на 20-25 мин, чтобы получить прожарку medium. Ориентируйтесь на мясной термометр — температура внутри куска должна быть 57-60 °С.
• Выньте «корону», переложите на подогретое блюдо, накройте фольгой, а еще лучше — фольгой и полотенцем и дайте мясу «отдохнуть» 10-15 минут.

Шаг 5. Подача

Аккуратно разрежьте кулинарную нить и выньте ее из мяса. Внутри и снаружи «короны» поместите праздничный гарнир. Чтобы блюдо выглядело максимально празднично, мы рекомендуем желтый шафрановый рис с «шариками» винограда, кусочками айвы, изюмом и кумкватами. Фруктовые дополнения ягнятине отлично подходят, а зеленый цвет панировки и золотистый оттенок гарнира — самые новогодние цвета.

Вот видео, чтобы еще раз посмотреть рецепт в деталях: