О чем расскажем в статье:
• Золотой фонд сказочных героев
Русские кулинары-сказочники
Мало кто знает, но у русских сказок и кулинарии есть немало общего. «Колобок», «Волк и коза», «Кот, лиса и петух» — золотой фонд нашей детской литературы. Полагаем, никто из вас и не задумывался о том, откуда они взялись. Ну понятно, фольклор, народное творчество. Но все-таки кто впервые записал их?
Оказывается, Екатерина Авдеева — классик русской кулинарии. Она была первой женщиной, написавшей кулинарную книгу в нашей стране. Но помимо поварских талантов именно ей принадлежит заслуга литературной записи этих сказок. Они впервые вошли в ее книгу «Русские сказки для детей, рассказанные нянюшкою Авдотьею Степановною Черепьевою» (СПб., 1844) и до сегодняшнего дня составляют обязательную «детсадовскую» программу.
Другому несомненному авторитету русской кухни, Сергею Друковцеву (1731–1786), мы обязаны самой первой отечественной кулинарной книгой. Вот только среди литературоведов он известен, прежде всего, как писатель-сказочник. Да-да, он был автором и составителем сборников русских народных сказок, которые порой просто пересекались с другим его увлечением — кулинарией. Есть у Сергея Васильевича одна сказка о ленивой женщине. Замуж она идет лишь потому, что будущий муж рассказал ей о том, что все домашние работы у него выполняет кот, который «в избе все варит и жарит, рубашки шьет и моет». У кого-то скатерть-самобранка, а у кого-то просто кот. Впрочем, не простой, а сказочный.
Увлечение наших кулинаров сказками совсем не случайно. Ведь именно в народных легендах порой лучше всего сохраняются старинные бытовые привычки. Вот, к примеру, почему всех животных называют в сказках без особой выдумки? Заяц — он и зовется зайцем, ворона — вороной, лиса — лисой.
Золотой фонд сказочных героев
Но есть в нашем фольклоре один зверь, которого стараются прямо не называть. Это медведь. Именно ему наши предки из суеверных соображений присваивали всякие «замещающие» имена — Михайло Потапыч, Топтыгин, Косолапый. Да и само слово «медведь», по сути, из той же серии. Это эвфемизм, описательное слово, заменяющее настоящее, которое считают неуместным произносить. «Медведь» — это тот, кто ест мед. Вспомните сказку «Лиса и медведь», когда плутовка провела сильного, но незадачливого мишку. Сама съела, а ему живот медом намазала. Дескать, смотри — у тебя на солнышке мед выступил, значит, ты его и съел.
Или вот, скажем, волк. Вы не задумывались, отчего это в наших сказках прослеживается такая нелюбовь к нему? Все просто. Волк для наших далеких предков угроза не столько человеку, сколько домашним животным. Для немногочисленных стад коров и овец Древней Руси волк действительно представлял немалую опасность. Так что даже дети должны были знать: из-за него не будет молока, вкусных пирожков и сметаны к супу.
А вот лиса вызывает порой восхищение своей хитростью. Даже изворотливого колобка она обманула. Кстати, мы считаем, что колобок — это наше русское, исконное. Между тем, эта сказка популярна во многих странах. Она точно есть у всех индоевропейцев. Сам колобок называется, конечно, по-другому. Где-то встречается и «лаваш», который катится. И у всех есть печеный хлеб в качестве героя. Но если мы посмотрим наши старые кулинарные книги, то встретим «колобовый пирог». Именно он упоминается, скажем, в «Словаре поваренном» 1795 года, где готовится круглым с начинкой из рубленой говядины, лука и перца. Кажется, лиса с гораздо большим аппетитом съела бы именно его.
Это сегодня сказки добрые. Раньше они порой напоминали «страшные истории», которые в нашем детстве мы рассказывали друг другу в пионерлагере на ночь. «Давай, Иванушка, я сегодня печку истоплю, тебя в печку посажу, будешь вкуснее. Садись на лопату!» — говорит Баба-Яга. Ужас — ребенка на лопате и в печь. Кому такое в голову могло прийти? На самом деле лет 200 назад это была вполне общепринятая практика. Правда, не кулинарная, а скорее лечебная. Маленьких, новорожденных детей порой действительно клали греться в печку (почти остывшую, конечно). А что? И тепло, и воздух здоровый, стерильный. Пусть себе ручками-ножками двигает, растет.
Кулинарные сюжеты в сказках
И, конечно, мы не можем обойти совсем уж кулинарные сюжеты. Что же там все-таки «по усам текло, да в рот не попало»? Мед? Каким же он был на вкус?
Конечно, это не сегодняшний мед, а всего лишь напиток на меду. Раньше он назывался еще «ставленный мед». Настоящий мед разводился водой или ягодным соком, добавлялись специи, травы. А дальше он заливался в бочку, долго бродил и выстаивался. Нередки были случаи, когда при рождении ребенка отец семейства закапывал такую бочку в огороде, а доставал только на свадьбу сына. И тогда уж начинался настоящий пир.
Или известная сказка «Гуси-лебеди». Помните, там, где речка прячет под кисельными берегами убегающую девочку? У сегодняшнего читателя при слове «кисель» возникает перед глазами что-то жидкое, что наливают в стакан в детском саду. А вот старинный кисель не пили, а ели. Он и правда был плотным, напоминая по консистенции знакомый всем холодец. Отсюда и «кисельные берега» в сказках. Сырьем для него выступали отруби, овес, рожь, горох. Они заливались водой, настаивались. Эту воду меняли несколько раз (отсюда и сказочная «седьмая вода на киселе»). По существу, технология была основана на простом принципе: из муки вымывался крахмал, он разбухал, слегка заквашивался, а затем заваривался.
Сказочная репка дает нам целый набор кулинарных ассоциаций. Во-первых, это наша привычка выращивать овощи до полной спелости. Чем больше выросло, тем лучше. Да так, чтобы и кошку с мышкой надо было звать вытаскивать. В чем-то это было оправданно. Наш климат явно не средиземноморский. Тут молочную спелось артишока или патиссона не оценят. Да и наша кухня — это про то, как эти овощи отварить да запечь. Так что значение имеет не столько вкус, сколько размер.
Во-вторых, это сама репа. До появления картошки это «наше все». Можно было покрошить ее в щи, в похлебку. Можно было добавлять в домостроевский борщ в качестве овощной составляющей. Она шла в блюдо, которое сегодня вообще забыто — «ушное». Оно не про уши, как можно было бы предположить, а от слова «уха». Раньше она совершенно не обязательно означала рыбный суп. Была уха «курячья, утячья». По сути она была рыбным, мясным бульоном. В нем отваривали мясо, потом доставали, тушили на сковороде, в печи. Получалось что-то, похожее на современное рагу, куда добавляли и овощные ингредиенты. Репа с мясом отправлялась в печь, и эта ароматная еда была любима нашими предками.
Вообще же в сказках всего поровну — и пиры, и бедная изба, где «по сусекам метут». Вот только когда мы говорим об изобилии на пирах в сказках… Это просто потому что они сказки. Не надо путать огромное рецептурное разнообразие русской кухни с реальным «меню» обычного человека. В том же «Домострое» (1550-е годы) упоминается около 130 блюд. Да только у обычного человека в реальной жизни на столе были жидкие щи да простая каша, хлеб с лебедой да редко-редко мясо. Отсюда и сказки с богатым столом, о котором мечтало множество людей. Но ведь это добрая мечта, не правда ли?
Пока нет комментариев