О чем расскажем в статье:
Что особенного в соусе шрирача
Шрирача — острый тайский соус на основе перца чили. Жгучую остроту в нем балансируют и усложняют чеснок, уксус и приправы — соль и сахар. На Западе шрирачу делают более плотным, по консистенции напоминающим кетчуп, а тайский соус более жидкий и, конечно, острый. Его продают в бутылках с дозатором, чтобы гурманы выдавливали на блюдо тонкой струйкой (иначе можно не рассчитать с остротой). Такой соус отлично сочетается с мясом, печеными овощами, курицей, замечательно дополняет бургеры и сэндвичи. У оригинального тайского шрирачи более выраженная острота. Его изначально подавали к морепродуктам — устрицам, креветкам. Также соус добавляют к блюдам с рисом, лапше и омлетам.
Шрирача средний по остроте соус — 1000-2500 единиц по общепринятой шкале Сковилла. Непривычному к экстремальным вкусам человеку может быть некомфортно, так что новичкам рекомендуется начинать с малых доз. Жирный плюс — соус шрирача не едкий, у него выражены не только острота, но и свой определенный вкус и аромат.
Однако соль истории не в этом. Шрирача — не просто вкусный и универсальный продукт. Его рецепт (ему, к слову, нет и ста лет) оказался настолько удачным, что помог разбогатеть не одному человеку.
Как появился соус шрирача
Сейчас по популярности шрирача может легко тягаться с табаско, но так было не всегда. Какое-то время соус оставался частью исключительно тайской домашней кухни.
Известно, что свое название шрирача получил в честь города, где он был впервые приготовлен — порта Сирача, что на побережье восточной части Таиланда. Так что правильно говорить сирача или хотя бы срирача, хотя в русском языке закрепился другой вариант. Такое разночтение возникло из-за заимствования в разные языки, единой системы транслитерации тайских слов не было.
Соус довольно молодой: если верить журналу Bon Appétit, он появился всего 90 лет назад. Не в пример французскому бешамелю, который придумал маркиз, служивший при дворе еще Людовика XIV. Шрирачу наколдовала на своей кухне домохозяйка по имени Таном Чаккапак. Сначала она готовила соус исключительно для семьи и друзей. Они же уговорили Чаккапак делать шрирачу на продажу. Бизнес оказался успешным, и вплоть до 1984 года семья госпожи Таном неплохо зарабатывала. До тех пор, пока дело не выкупил тайский концерн Thai Theparos Food Products. Сейчас соус по рецепту Чаккапак называется Sriraja Panich. В России такой не найти, зато в магазинах и на маркетплейсах есть чуть другая версия, но тоже тайская — Uni Eagle с орлом на упаковке. Бутылка объемом 475 мл. стоит вполне приемлемые 350-400 рублей.
Однако на Западе эталонным считается американский шрирача с петухом на бутылке. Его производит компания Huy Fong Foods, которую в США основал вьетнамский беженец Дэвид Тран. В 1978 году он покинул страну с 100 унциями золота в багаже — слитки спрятал в банки из-под сгущенки, чтобы не вызвать подозрений. Тран сел на грузовое судно и сначала отправился в Гонконг, провел там полгода, после чего доплыл до Лос-Анджелеса. Там и началась его история успеха.
В США Тран продал часть золота, чтобы основать собственную компанию Huy Fong Foods, названную так в честь лодки, на которой он бежал из Вьетнама. Сейчас стоимость его компании оценивается больше, чем в $1 млрд. Если верить СМИ Тран не потратил ни цента на рекламу своего соуса и не повышал оптовую стоимость с 1980-х годов. Секрет его успеха — выверенный состав, особый метод консервации и баланс вкуса и остроты. Тран начал готовить шрирачу на продажу еще во Вьетнаме, разливая его по пустым баночкам из-под детского питания Gerber. Да и в Лос-Анджелес Дэвид отправился за чили, как рекомендовал шурин. Символом его бренда стал петух — год, в который Тран родился. Сегодня его шрирача настолько популярна, но ее пытаются подделывать, но оригинальный вкус, разумеется, повторить сложно.
Как готовят соус шрирача
Рецепты разнятся — от семьи к семье, от бренда к бренду. Но ключевой секрет успеха в ферментации. Она длится не менее трех месяцев. За это время в среднем раз в неделю в заготовку постепенно добавляется уксус.
С чем едят соус шрирача
Не всякий соус отлично сочетается с рыбой, морепродуктами, мясом и птицей, но шрирача — один из таких. Его можно подавать к уже готовому блюду (например, отваренным тигровым креветкам) или добавлять на этапе обжаривания, запекания, маринования. Одна их самых необычных находок — маринад для огурцов со шрирачей. Чтобы его приготовить, нужно смешать 500 мл уксуса, 425 мл горячей воды, 100 г сахара, 120 мл соуса шрирача, 55 г соли, 12 г семян укропа. Тщательно перемешать, пока не растворятся соль и сахар. Затем разложить огурцы в банки (их лучше предварительно нарезать толстыми кружочками), залить маринадом, закрыть и остудить. Держать в холодильнике минимум сутки, а затем подавать как закуску.
Буквально чайную ложку шрирачи можно добавить к соусу маринара, а затем смешать с пастой аль денте, чтобы получить итальянское блюдо с выраженной восточной нотой. Или заменить табаско в коктейле «Кровавая Мэри». Любители острого могут также добавить шрирачу в домашний майонез или зажарку для супа — так привычные вкусы станут более пряными.
Как приготовить шрирачу дома
Разумеется, это вполне реально. Данный рецепт близок к тому, как шрирачу делают в Таиланде, но каждая хозяйка может настроить плотность под себя, регулируя соотношение ингредиентов.
Какие перцы выбрать? Это важный вопрос, потому что чили в рецепте ведущий ингредиент. Можно взять красные халапеньо, фресно или тайский чили. Свежие или консервированные — как удобнее, но свежие чаще острее. От того, насколько перцы мясистые, зависит плотность соуса. Начать эксперименты лучше с халапеньо.
Ингредиенты:
- 700 г красных перцев халапеньо
- 120 мл воды
- 4 зубчика чеснока
- 3 ст. л. коричневого сахара
- 1 ст. л. соли
- 120 мл рисового уксуса
Способ приготовления:
- У перцев отрежьте плодоножку, разрежьте вдоль и удалите семена. Мелко порежьте.
- Выложите в чашу блендера перцы и чеснок, добавьте сахар, соль и воду. Взбейте до гладкой и однородной массы.
- Получившееся пюре переложите в банку большого объема, закройте горлышко пищевой пленкой и оставьте в прохладном темном месте на 3-5 дней. Ежедневно перемешивайте и закрывайте чистой пленкой. В массе будут образовываться пузырьки.
- После окончания ферментации пюре снова поместите в блендер, добавьте уксус и взбейте. Процедите через мелкое сито, а затем перелейте в сотейник.
- Доведите соус до кипения на среднем огне и проварите в течение 5-10 минут. Чем дольше шрирача проведет на огне, тем более густой она получится.
- Перелейте соус в чистые банки, остудите и наслаждайтесь.
Пока нет комментариев