О чем расскажем в статье:
Где и когда появились пельмени
Считается, что первые пельмени появились в Китае около 2,5 тысяч лет назад. По одной из легенд придворный повар придумал и слепил блюдо в форме золотого слитка — юаньбао. По другой же начинка должна была ассоциироваться с головами поверженных императором Цинь Шихуанди врагов. Как всё происходило на самом деле, никто, конечно, не знает, однако пельмени и по сей день считаются в Китае символом достатка. Там их около сотни видов — вонтоны, шумаи, баоцзы и многие другие. Пельмени обязательно ставят на новогодний стол, а еще их принято лепить всей семьёй. Китайцы считают, что так они притягивают богатство и удачу.
В Сибири и на Урале так тоже делают уже сотни лет — мужчины занимаются мясом, женщины готовят тесто, а потом все, от мала до велика, дружно принимаются за работу.
Сколько же у пельменей братьев?
Разновидностей дамплингов в мире огромное количество. Возможно, счёт идет уже на тысячи! Некоторые из них, например, хинкали или вареники, мы хорошо знаем, другие же, такие как момо или кропкакор, характерны только для определённого региона. Но всех их объединяет одно — это начинка, завёрнутая в тесто.
В Монголии и Бурятии национальные пельмени называются буузы или позы. В фарш принято добавлять молоко, поэтому блюдо получается особенно сочным. Начинку заворачивают в тесто так, чтобы сверху оставалось отверстие, а затем готовят на пару. Едят буузы руками.
В Швеции местные пельмени называются кропкакор. У них довольно толстое тесто, состоящее из муки, картофеля и яичных желтков, а в начинку принято добавлять ветчину, сало и жареный лук. Кропкакор варят, а затем подают с брусничным или клюквенным соусом и жирными сливками.
В Индии очень популярен местный вариант дамплингов под названием модак. По форме блюдо похоже на хинкали, однако тесто замешивается из рисовой муки, а в начинку кладут кокосовую стружку, орехи и большое количество пряностей. Готовят модак во фритюре или на пару, а затем поливают топлёным маслом.
Момо — традиционные непальские пельмени. Фарш для них готовят из мяса или птицы с добавлением сыра, овощей и большого количества чеснока, лука и кориандра. Момо варят и подают вместе с национальными напитками.
В Калмыкии пельмени называют берик. Они отличаются очень плотным тестом, замешанным на яйцах, и рубленой начинкой со шпиком и специями. Это сочное и очень вкусное блюдо принято есть варёным, с маслом и зеленью.
Еврейские пельмени, креплах, принято подавать на праздники. Они могут быть в форме ушка или треугольника. Кроме мяса в начинку часто кладут капусту и картофельное пюре. Подают креплах в курином или овощном бульоне.
Немного про тесто
Тесто для дамплингов готовят в основном из пшеничной муки, иногда с добавлением рисовой или крахмала. Основное требование можно сформулировать так — тесто должно быть плотным и эластичным настолько, чтобы его можно было тонко раскатать и оно не рвалось бы при лепке и приготовлении. Существует мнение, что готовить тесто нужно только из муки, воды и соли. Именно так поступают в Грузии, когда лепят хинкали — берут муку с высоким содержанием белка, ледяную воду и долго вымешивают. Эта работа считается тяжёлой, и занимаются тестом в основном мужчины. Но нужно сказать, если тесту дать вылежаться в холодильнике сутки-двое, оно станет намного эластичнее.
Приготовить тесто станет намного проще, если добавить в него яйца, немного масла или какой-нибудь кисломолочный продукт (кефир, сметану и т.д.). Еще один способ упростить задачу — замесить тесто на крутом кипятке.
О начинке
Начинка может быть как уже готовой (вареники, тортеллини и т.д.), так и сырой (пельмени, дамплинги с креветками и т.д.). Для сочности в фарш добавляют жирную свинину, баранину, сало, сливочное масло, курдючный жир и т.д. Специи могут быть любыми, а вот лук лучше предварительно слегка обжарить на топлёном масле и только затем добавлять в начинку.
Начинка из овощей, круп, бобовых и большинства грибов обязательно должна быть уже готовой, иначе она просто не успеет свариться. Креветки и гребешки, как правило, кладут сырыми, а вот рыбу можно добавлять и после термообработки.
На сегодняшний день в топ самых популярных в мире дамплингов входят хинкали, вареники, гёдза, равиоли, пельмени, вонтоны, чучвара и маульташен. О них мы расскажем подробнее.
Кундюбы
Кундюбы — старинное русское блюдо, известное еще в XVI веке. Традиционной начинкой здесь считаются свежие или сушёные грибы, крупы и пряности, а в тесто принято добавлять растительное масло и горячую воду. Главная особенность кундюбов заключается в том, что их не отваривают, а запекают или жарят, затем заливают бульоном со сметаной и тушат до готовности. При этом тесто накрывают горячей кастрюлей и оставляют на полчаса.
Кундюбы из гречки с грибным бульоном
Кундюбы, они же кундюмы, кундюбки, кундумцы, приготовленные по нашему рецепту, — это вкусное постное блюдо на новый лад.
1 ч 30 мин
2 порции
Для приготовления нужно:
Для теста:
мука пшеничная в/с — 600 г
вода — 1 стакан
растительное масло — 20 мл
крахмал кукурузный — 15 г
соль — 10 г
Для фарша:
гречка отварная — 1300 г
лук пассерованный — 200 г
шампиньоны жареные — 200 г
огурцы солёные — 150 г
растительное масло — 20 мл
соль — 15 г
петрушка — 10 г
Для подачи:
бульон овощной
сметана соевая
растительные масло
перец чёрный молотый
базилик зеленый
1. Муку для теста просейте горкой, сделайте в ней «колодец», добавьте остальные ингредиенты и, подливая воду, замесите тесто. Скатайте его в шар, накройте салфеткой и оставьте на полчаса.
2. Для фарша отварную гречку обжарьте, добавьте мелко нарезанные солёные огурцы, слегка припустите. Положите пассерованный лук, жареные шампиньоны и мелко рубленную петрушку. Посолите, поперчите, хорошо перемешайте, снимите с огня.
3. Раскатайте тесто как на пельмени, вырежьте кружки круглой формой (примерно по 5 г). Сформируйте кундюбы, беря примерно по 15 г фарша на 1 шт. Поднимите края теста и скрепите так, чтобы получился узор в виде креста.
4. Обжарьте кундюбы на растительном масле, уложите в сотейник, добавьте грибной бульон и тушите до готовности. Подавайте с мелко рубленным базиликом и соевой сметаной.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
В летний сезон обязательно попробуйте приготовить кундюбы с рублеными яйцами и крапивой. Это очень вкусно!
КСТАТИ
В фарш для кундюмов можно использовать не простые шампиньоны, а лесные грибы. Замороженные тоже отлично подойдут.
Пельмени
Пельмени в России считаются одним из самых любимых и популярных угощений. При этом в каждом регионе блюдо готовят по-своему. Существует множество семейных рецептов пельменей с грибами, рыбой, птицей, овощами и даже с рисом. Подавать их принято с бульоном или просто с различными соусами. Традиционными считаются уксус, горчица и, конечно, сметана.
Русские пельмени
Сейчас пельмени можно купить в любом магазине, однако по-настоящему родной и домашний вкус только у тех, которые вы слепили самостоятельно.
1 ч 30 мин
3–4 порции
Для приготовления нужно:
пшеничная мука — 600 г
вода — 200 мл
яйца — 1 шт.
соль — 1 ч. л.
Для начинки:
говяжий фарш — 250 г
свиной фарш — 250 г
репчатый лук (крупный) — 1 шт.
чеснок — 1 зубчик
соль
свежемолотый чёрный перец
1. Просейте муку горкой. Сделайте сверху углубление и влейте в него яйцо и 1 ст. л. воды. Добавьте щепотку соли.
2. Собирая муку с краёв к середине, чтобы вода и яйцо не выливались из углубления, замесите тесто, добавляя небольшими порциями оставшуюся воду. Месить нужно до тех пор, пока тесто не станет эластичным и однородным, примерно 10 минут. Затем накройте влажным полотенцем и оставьте на 30 минут. Вода для пельменного теста должна быть ледяная. Для этого её заранее нужно поставить в холодильник или в морозильную камеру.
3. Для начинки лук и чеснок очень мелко порубите. Смешайте говяжий и свиной фарш, добавьте лук с чесноком, посолите, поперчите. Тщательно перемешайте до однородности.
4. Готовое тесто разделите на 4 части. 3 части накройте влажным полотенцем и отложите. Оставшееся тесто скатайте в жгут толщиной 2 см. Нарежьте его на кусочки шириной 1,5 см. На присыпанной мукой поверхности раскатайте каждый кусочек теста в тонкую лепёшку.
5. Положите в центр каждой лепёшки по 1,5 ч. л. начинки, сложите кружок с начинкой пополам так, чтобы получился полумесяц. Соедините концы полумесяца и скрепите их. Плотно прижмите пальцами, чтобы пельмени не разваливались при варке.
6. Готовые пельмени положите на поднос или плоское блюдо, присыпанное мукой. По такому же алгоритму приготовьте пельмени из оставшегося теста.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Когда готовите русские пельмени, старайтесь тщательно скреплять концы теста, чтобы они не раскрылись в процессе варки.
КСТАТИ
Лук для начинки русских пельменей лучше измельчать, а не пропускать вместе с мясом через мясорубку — в этом случае он может придавать блюду неприятную горечь.
Вареники
Украинские вареники — изделия из пресного теста, наполненные всевозможными начинками. Это могут быть творог, ягоды, овощи, грибы или мясо. Отличительной особенностью вареников является их форма, а также то, что начинка здесь уже готовая. Пожалуй, самыми известными в мире являются вареники с картофелем и грибами. Их принято подавать со сметаной и жаренным со шкварками репчатым луком. Кстати, ленивые вареники также можно считать одной из разновидностей этого блюда. Начинку в них просто смешивают с тестом, затем раскатывают в жгут и нарезают небольшими кусочками. В Польше существует блюдо, аналогичное вареникам — это пироги (pierogi), с ударением на звук «о».
Вареники с вишней
Приготовьте вареники с вишней на завтрак, полдник или подайте после тарелки наваристых щей. И тогда вы поймёте, что жизнь удалась!
подготовка: 40 мин., приготовление: 45 мин.
4 порции
Для приготовления нужно:
Для начинки:
замороженная вишня — 300 г
сахар — 3 ст. л.
кукурузный крахмал — 1 ст. л.
Для теста:
мука — 400 г + для посыпки рабочей поверхности
растительное масло — 2 ст. л.
соль — 1 щепотка
1. Всыпьте в большую миску муку, добавьте соль, влейте 150 мл тёплой воды и растительное масло. Замесите упругое тесто, заверните в пищевую плёнку и оставьте на 20 минут. Положите тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и вымесите. Снова заверните в плёнку и оставьте в тепле еще на 20 минут.
2. Разморозьте вишню, слейте и сохраните сок. Смешайте ягоды с сахаром и крахмалом.
3. Раскатайте тесто в тонкий пласт и вырежьте кружки. На середину каждого положите по 3–4 вишни и крепко защипните края теста.
4. В широкой кастрюле вскипятите 2 л воды, посолите и аккуратно опустите вареники. Перемешайте, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли. Варите на среднем огне 3–4 минуты от момента, когда вареники всплывут. Переложите шумовкой по тарелкам и полейте вишнёвым соком.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Для вкуса и аромата в начинку можно добавить немного молотой корицы и ванильного сахара.
КСТАТИ
Вареники с вишней можно подавать не только в отваренном виде, но и пожарить их на смеси растительного и сливочного масла.
Вонтоны
Вонтоны называют также китайскими равиоли. Это еще один вид пельменей, состоящий из мясной, овощной, грибной или другой начинки, завёрнутой в тонкое тесто. При этом овощи принято слегка обжаривать в воке так, чтобы они оставались сочными и хрустящими. Морепродукты кладут в начинку сырыми, а вот мясо также подвергают быстрой тепловой обработке. Вонтоны жарят, варят, запекают или готовят на пару. В Китае их подают в бульоне в качестве основного блюда или же просто с соусом как закуску.
Вонтоны с креветками
Чтобы приготовить блюдо максимально быстро, купите готовое и уже нарезанное тесто для вонтонов.
1 ч
2 порции
Для приготовления вонтонов нужно:
очищенные тигровые креветки — 200 г
готовое тесто для вонтонов — 12 сочней (кружков)
сельдерей — 1/2 стебля
светлый соевый соус — 1 ст. л.
кунжутное масло — 1 ст. л.
крахмал — 1 ч. л.
1. Креветки для начинки крупно порубите, добавьте мелко нарезанный сельдерей, кунжутное масло, крахмал и соевый соус. Перемешайте.
2. В центр каждого кружка теста положите примерно 1,5 ч. л. начинки. Защипните так, чтобы вонтоны напоминали мешочек, не закрытый до конца.
3. Положите вонтоны в пароварку и готовьте 5–7 минут. Подавайте с соевым или рыбным соусом.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Пред тем как измельчать креветки для начинки, проверьте их — полностью ли они очищены. Возможно, нужно будет заранее удалить кишечную вену.
КСТАТИ
Не выбрасывайте головы и панцири креветок — они отлично подойдут для бульонов и соусов. Их можно просто заморозить впрок.
Дим сам
Дим сам — небольшие китайские дамплинги из рисового или обычного бездрожжевого теста, которые могут быть совершенно невообразимых форм и расцветок. Это делается для того, чтобы по виду пельменя можно было заранее знать его начинку — курицу, овощи, морепродукты, мясо и т.д. Готовят дим самы на пару.
Дим сам с креветками и китайской капустой
В Китае считается, что степень мастерства повара можно оценить по толщине теста, которое он раскатывает. Чем тоньше, тем лучше.
1 ч
6 порций
Для приготовления нужно:
сырые креветки без головы — 400 г
китайская капуста — 3 средних листа
тёмный соевый соус — 2 ст. л.
тёмное кунжутное масло — 1 ст. л.
рисовая мука — 1 ст. л.
коричневый сахар — 1 щепотка
Для теста:
пшеничная мука — 400 г
бутилированная вода — 200 мл
рисовая мука — 100 г
свиной жир — 1,5 ст. л.
соль — 1/2 ч. л.
1. Для теста просейте в миску оба вида муки, добавьте соль и растопленный жир. Влейте 100 мл горячей воды. Перемешайте, добавьте 100 мл холодной воды и замесите упругое тесто.
2. Заверните тесто в плёнку и оставьте на 20 минут при комнатной температуре.
3. Если креветки замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Очистите креветки от панциря, удалите тёмную кишечную вену.
4. У листьев китайской капусты удалите жёсткие белые части (они не понадобятся). Мелко порубите креветки и листья китайской капусты, влейте кунжутное масло и соевый соус, добавьте муку и сахар. Перемешайте.
5. Скатайте из теста цилиндр и нарежьте на небольшие кусочки. Раскатайте тонкие кружки диаметром примерно 5 см и разложите начинку. Защипните края, поднимая тесто вверх, оставляя в центре небольшое отверстие. Готовые пельмени сразу накрывайте чуть влажным полотенцем.
6. На дно пароварки положите листья китайской капусты или зелёного салата. Разложите пельмени и готовьте 10–15 минут при интенсивном кипении. Сразу подавайте на стол.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Креветки в этом рецепте можно заменить на куриное филе. Его необходимо будет очень мелко нарезать.
КСТАТИ
Есть один хитрый способ раскатать кружки теста очень тонко. Возьмите 2 кусочка теста, скатайте в шарики. Капните на 1 шарик каплю растительного масла (лучше всего кунжутного) и приложите в этом месте второй шарик. Расплющите их вместе в лепешку и раскатайте тонко — а потом разнимите 2 кружка, каждый из которых в 2 раза тоньше того, что вам удалось раскатать! Теперь осторожно: не порвите!
Шумаи (шаомай, шумай)
Еще один вид китайский пельменей называется шумаи. Обычно это очень тонкий круглый лист пресного теста с начинкой из мяса, птицы, зелёного лука, имбиря и других специй. Фарш кладётся в центр теста, а края свободно собираются сверху, образуя «шею» и верхушку в форме цветка. Шумаи принято готовить на пару или обжаривать. Подают их порциями по 8 штук с чаем и рисовым уксусом.
Шумаи с курицей и овощами
По желанию замените курицу на индейку или даже телятину — в любом случае получится очень вкусно.
2 ч 30 мин
4 порции
Для приготовления нужно:
пшеничная мука — 100 г
пшеничный или кукурузный крахмал — 100 г
растительное масло или топлёный свиной жир — 1 ст. л.
соль — 1 щепотка
Для начинки:
куриный фарш — 300 г
пекинская капуста — 6–8 листьев
морковь (средняя) — 1 шт.
лук-порей (белая часть + 3 см зеленой) — 1 небольшой стебель
замороженная кукуруза — 4 ст. л.
замороженный горошек — 2 ст. л.
чеснок — 2 зубчика
соевый соус
рисовый или белый винный уксус
соль
1. Для теста всыпьте муку, крахмал и соль в миску, перемешайте. Постепенно подливая примерно 140 мл крутого кипятка, замесите однородное тесто. Влейте растительное масло или свиной жир, вымесите до эластичности. Тесто должно быть по консистенции как мочка уха. Заверните в плёнку и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
2. Лук-порей надрежьте вдоль пополам, промойте от песка, стряхните воду и измельчите. Разрежьте листы пекинской капусты вдоль на полосы шириной 2 см, затем тонко нарежьте поперёк. Смешайте с пореем, посыпьте солью, помните руками и положите в сито. Оставьте на 5–7 минут, после чего отожмите лишнюю жидкость.
3. Морковь натрите на мелкой тёрке. Раздавите и измельчите чеснок. Смешайте отжатую капусту и порей с морковью, чесноком, кукурузой и куриным фаршем. Заправьте 2 ст. л. соевого соуса и тщательно вымесите.
4. Отщипывайте небольшие кусочки теста на присыпанной мукой или крахмалом поверхности и раскатывайте их в очень тонкие (1 мм) кружки диаметром 7 см.
5. В центр каждого кружка положите по ложке фарша и, приподнимая и немного вытягивая свободные края теста, собирайте их по кругу, не закрывая начинку полностью. Сверху в каждый шумаи слегка вдавите по 1 горошине.
6. Готовую партию шумаи сразу же положите в промазанную маслом или застеленную листами пекинской капусты пароварку (чтобы пельмени не прилипли). Готовьте на умеренном пару примерно 8 минут. Подавайте с соевым соусом и уксусом в соотношении 2:1, налив его в индивидуальные пиалы.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Шумаи готовятся и со сложносочинённой начинкой, например в фарш замешивают свинину, морские гребешки и креветки.
КСТАТИ
В соевый соус с уксусом можно добавить пару капель кунжутного масла.
Гёдза
Гёдза — японские национальные дамплинги. Представляют из себя тонко раскатанное тесто с начинкой из мяса, морепродуктов и овощей. Это очень популярное по всей Азии блюдо, которое едят и как закуску, и как основное горячее. Гёдза жарят, варят или готовят на пару, а подавать их принято с соевым соусом, в который добавляют рисовый уксус, кунжутное масло, чили, имбирь, чеснок и т.д.
Японские пельмени гёдза с креветками
Японские гёдза выглядят очень красиво и способны украсить любой стол. Главное — это плотно защипывать тесто, чтобы в процессе обжарки пельмени не развалились.
1 ч 30 мин
4–5 порций
Для приготовления нужно:
Для соуса:
рисовый уксус — 4 ст. л.
соевый соус — 2 ст. л.
зеленый лук — 2 стебля
семена кунжута — 1 ч. л.
тёмное кунжутное масло — 1/2 ч. л.
Для теста:
мука — 200 г
кипяток — 100 мл
растительное масло — 1 ст. л.
соль — 1 щепотка
Для начинки:
креветки — 700 г
пекинская капуста — 3 листа
корень имбиря — 2 см
зелёный лук — 3 стебля
саке — 1 ст. л.
мирин — 1 ст. л.
кунжутное масло — 1,5 ч. л.
соль
1. Просейте муку с солью в большую миску. Добавьте кипящую воду и перемешайте палочками, чтобы получилась крошка.
2. Влейте растительное масло и продолжайте смешивать, пока оно полностью не впитается в тесто. Затем соберите тесто руками в шар, заверните в плёнку и оставьте на 30 минут.
3. Месите тесто в течение нескольких минут на слегка подпылённой мукой поверхности. Когда тесто станет гладким, снова заверните его в плёнку и оставьте на 30 минут.
4. Разделите тесто на две части. Каждую раскатайте в пласт толщиной 2 мм. Вырежьте из теста круги диаметром 11 см.
5. Креветки измельчите, имбирь натрите на мелкой терке. Тонко нарежьте пекинскую капусту и зелёный лук.
6. Положите в миску все ингредиенты для начинки и хорошо перемешайте, чтобы получилась слегка липкая масса. Подготовьте мисочку с холодной водой и поднос, присыпанный мукой.
7. Возьмите в руку кружок теста и положите в центр 1 ч. л. начинки. Смочите палец холодной водой и проведите по краю теста, затем сложите пополам. На одной половине теста заложите 5 складочек, плотно прижимая их ко второй части края. В конце еще раз плотно прижмите края и переложите гёдза на поднос.
8. Смажьте сковороду с антипригарным покрытием растительным маслом при помощи кисточки и нагрейте на среднем огне. Разложите на сковороде гёдза и жарьте с одной стороны до золотистого цвета, 30–40 секунд. Влейте в сковороду горячую воду, чтобы она доходила до середины гёдза. Накройте крышкой и готовьте 5 минут.
9. Снимите крышку и дайте испариться остаткам воды, если она есть. Полейте гёдза 1 ст. л. кунжутного масла, подержите на огне еще 1 минуту. Переложите на блюдо поджаренной стороной вверх.
10. Для соуса смешайте уксус, соевый соус и кунжутное масло. Добавьте мелко нарезанный зелёный лук и семена кунжута.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Для острого пикантного вкуса в соус можно добавить немного очень мелко нарезанного острого перца.
КСТАТИ
Если вам нравится в блюде привкус кунжутного масла, добавьте его в тесто.
Дамплинги с курицей и овощами
Дамплинги с курицей и овощами можно подавать также с арахисовым, устричным или любым другим соусом на ваш вкус. Обязательно попробуйте!
25 мин.
4 порции
Для приготовления нужно:
филе куриного бедра — 400 г
готовые кружки теста для дамплингов — 1 упаковка (360 г)
кабачок — 150 г
репчатый лук — 150 г
молоко 3,2% — 50 мл
тёмное кунжутное масло — 1 ст. л.
картофельный крахмал — 1 ст. л.
чеснок — 2 зубчика (10 г)
соль — 1 ч. л. + 1/2 ч. л.
свежемолотый чёрный перец — 1/2 ч. л.
Для приправы:
соевый соус — 100 мл
рисовый или другой натуральный уксус — 2 ст. л. (30 мл)
зелёный лук — 2–3 стебля
тёмное кунжутное масло — 1 ч. л. (5 мл)
1. Курицу, лук и чеснок крупно нарежьте, сложите в кухонный комбайн и измельчите в фарш. Или пропустите всё через мясорубку.
2. Добавьте 1 ч. л. соли, перец, молоко и картофельный крахмал, вымесите до однородности.
3. Натрите кабачок на крупной тёрке, посыпьте 1/2 ч. л. соли, перемешайте, дайте постоять 10 минут. Отожмите и добавьте к куриному фаршу вместе с кунжутным маслом.
4. Смажьте края кружка теста водой, в центр положите ложку фарша. Соедините края, плотно защипните. Затем сделайте второй защип, собирая край теста небольшими складками внахлест. Приготовьте таким образом все дамплинги. Готовые раскладывайте на листе пергамента.
5. Дамплинги можно варить на пару или в кипящей подсоленной воде 7–9 минут. Воспользуйтесь удобным для вас способом.
6. Для приправы мелко нарежьте зелёный лук, смешайте с соевым соусом, уксусом и кунжутным маслом. Подавайте к дамплингам.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
В соус также можно добавить семена кунжута, которые заранее необходимо слегка поджарить на сковороде без масла.
КСТАТИ
Кабачки в фарше для дамплингов можно заменить на тонко нашинкованную пекинскую капусту.
Равиоли
От своих собратьев равиоли отличаются особенно изящным внешним видом. У себя на родине, в Италии, их традиционно относят к пасте, а не к дамплингам. В качестве начинки обычно используются разнообразное мясо, сыр, зелень и овощи, при этом в каждом регионе обязательно есть свой фирменный рецепт. Подают равиоли варёными, жареными или в бульоне в качестве первого блюда. Сами итальянцы больше всего гордятся равиоли со шпинатом и рикоттой, считая эту начинку идеальной.
Равиоли с лососем и шпинатом
Изысканные и вкусные равиоли с лососем и шпинатом особенно уместны на романтическом ужине. Для настоящей ресторанной подачи украсьте блюдо красной икрой.
40 мин.
4 порции
Для приготовления нужно:
готовое тесто для равиоли — 500 г
филе лосося — 400 г
свежий шпинат — 150–200 г
лук-порей (белая часть + 10 см нежно-зелёной) — 1 небольшой стебель
сливочное масло — 40 г
тёртый пармезан — 30 г
соль
свежемолотый чёрный перец
мука семолина для раскатки
1. Филе лосося сварите на пару или припустите в небольшом количестве слабо кипящей воды, 5 минут. Немного остудите и порубите ножом или разберите руками на мелкие кусочки.
2. Разрежьте стебель порея вдоль пополам, удалите возможный песок. Нарежьте стебель поперёк тонкими полукольцами. Шпинат крупно порубите.
3. Нагрейте в сотейнике масло, посолите, положите порей, готовьте на среднем огне 5 минут. Добавьте шпинат, готовьте еще пару минут, пока он не повянет. Переложите овощи с маслом в миску, вмешайте лосось, поперчите. Остудите, 10–15 минут. Добавьте пармезан, тщательно перемешайте.
4. Разрежьте тесто на 4 части и машинкой или вручную раскатайте в длинные узкие листы, присыпая рабочие поверхности семолиной. Толщина теста должна быть 1,5–2 мм.
5. Разрежьте каждый лист поперёк пополам. Слегка присыпьте семолиной и сложите друг на друга. Накройте листы влажным полотенцем. Возьмите в работу 2 листа.
6. Для равиоли размером 7 см на один лист вдоль по центру положите по 1 ч. л. начинки на расстоянии примерно 4 см от короткого края листа и в 7 см друг от друга. Промажьте свободное от начинки тесто мокрой кистью или сбрызните водой из пульверизатора — это нужно, чтобы края теста хорошо склеились.
7. Сверху аккуратно положите второй лист теста и прижмите его вокруг начинки так, чтобы удалить все воздушные пузыри.
8. Разрежьте получившуюся конструкцию на равиоли либо с помощью круглой формочки диаметром 7 см, либо ножом-колёсиком (лучше с волнистым краем). Готовые равиоли раскладывайте на подносе, присыпанном семолиной. Повторите с оставшимися кусками теста. Обрезки теста можно соединить и раскатать в еще один пласт.
9. Сварите равиоли в большой широкой кастрюле с кипящей солёной водой. Они будут готовы через 3–4 минуты после повторного закипания.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Вода при варке равиоли должна быть достаточно солёной, на грани пересола.
КСТАТИ
Наливайте воду в кастрюлю из расчёта на 100 г равиоли 1 л воды.
Тортеллини
Тортеллини изначально было блюдом праздничным, их подавали во время больших торжеств. В качестве начинки здесь могут выступать прошутто, панчетта, мортаделла, а также рыба, сыр и зелень. В Италии тортеллини подают в кипящем мясном или курином бульоне или же просто с овощным или любым другим соусом.
Тортеллини с сибасом
Из-за своего малого размера тортеллини получаются не очень сочными. Поэтому не стоит скупиться на соус.
подготовка: 2 ч, приготовление: 1 ч 45 мин.
6 порций
Для приготовления нужно:
овощной или крепкий рыбный бульон — 2 л
филе сибаса — 500 г
рикотта — 300 г
грибы — 100 г
репчатый лук (маленький) — 1 шт.
сливочное масло — 3 ст. л.
яичный желток — 2 шт.
анчоус — 3 шт.
соль
свежемолотый чёрный перец
Для теста:
мука — 600 г
яйца — 6 шт.
оливковое масло — 4 ст. л.
соль
1. Насыпьте муку горкой на стол, сделайте в ней углубление, разбейте яйца, добавьте соль и масло, замесите тесто и энергично вымешивайте его в течение 15 минут. Скатайте тесто в шар, заверните в плёнку и отложите на 1 час.
2. Для начинки отварите филе сибаса в подсоленной воде, 5 минут. Остудите и разберите на маленькие кусочки. Мелко порубите филе анчоусов.
3. Нарежьте лук и грибы маленькими кубиками и обжарьте в 1 ст. л. сливочного масла, 10 минут. Смешайте рыбу, анчоусы, рикотту, желтки и грибы, посолите и поперчите начинку.
4. Тонко раскатайте тесто и нарежьте квадратами 3х3 см. В серединку каждого положите немного фарша. Сложите каждый квадрат в треугольник и плотно прижмите края.
5. Каждый треугольник оберните вокруг кончика указательного пальца, загнув наружу макушку, и хорошенько защипните края. Разложите готовые тортеллини на подносе, посыпанном мукой, и дайте им подсохнуть, 2 часа.
6. Вскипятите бульон в широкой кастрюле и опускайте в него частями подсушенные тортеллини. Варите с начала закипания 2–3 минуты. Подавайте с бульоном.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Рыбу для начинки можно не варить, а приготовить на пару или запечь в духовке, завернув в конверт из пергамента.
КСТАТИ
Вместо бульона тортеллини можно подать с горячим шалфейным маслом или с соусом.
Маульташены
Маульташены отдалённо напоминают итальянские равиоли, но гораздо крупнее. Существует легенда, что их придумали германские монахи, чтобы во время Великого поста утаить потребление мяса. В переводе с немецкого «мауль» означает «пасть», а «таше» — «карман», то есть условно это набитый рот. Традиционной начинкой считается мясной фарш, копчёности, шпинат, хлеб, лук и специи. Блюдо принято подавать двумя способами — в бульоне или без него. Во втором варианте маульташены поливают растопленным сливочным маслом и посыпают обжаренным луком или хлебными крошками.
Маульташены: немецкие пельмени
Шпинат в этом немецком блюде — обязательный ингредиент. Не рекомендуем заменять его другой зеленью.
1 ч 30 мин.
8 порций
Для приготовления нужно:
Для теста:
мука — 350–400 г
яйца — 3 шт.
соль — 1/2 ч. л.
Для подачи:
мясной бульон — 1,5 л
хлебные крошки
Для начинки:
шпинат — 400 г
свиной фарш — 250 г
ветчина или запечённое мясо — 150 г
яйца — 2 шт.
репчатый лук (небольшой) — 1 шт.
бекон — 50 г
чёрствый белый хлеб — 3–4 куска
сливочное масло — 2 ст. л.
соль
свежемолотый белый перец
1. Для теста смешайте яйца с солью и 2 ст. л. воды. Просейте 350 г муки горкой в большую миску, в центре сделайте углубление и влейте в него яичную смесь. Замесите тесто, подсыпая муку с краёв и постепенно перемешивая.
2. Переложите тесто из миски на рабочую поверхность и вымешивайте, при необходимости понемногу досыпая муку. Тесто должно быть эластичным и не липнуть к рукам. Накройте его и оставьте на 30–60 минут.
3. Для начинки бланшируйте шпинат в подсоленной воде, 2 минуты. Откиньте на сито, отожмите и порубите. Мелкими кубиками нарежьте ветчину, бекон и лук. Растопите сливочное масло в большой сковороде, положите лук и бекон, обжаривайте 5 минут. Добавьте шпинат, снимите с огня и перемешайте.
4. С хлеба срежьте корки, замочите мякиш в холодной воде на 5 минут, отожмите, добавьте к шпинатной смеси. Туда же положите фарш и ветчину, добавьте яйца, посолите, поперчите. Вымесите фарш руками до однородности.
5. Тесто раскатайте в пласт толщиной 3–4 мм и нарежьте полосами шириной 10 см. Разложите по 1 ч. л. фарша на расстоянии 3 см от одного длинного края и в 6–7 см друг от друга.
6. Накройте фарш свободной длинной половиной теста, прижмите тесто вокруг фарша и разрежьте на равные куски, каждый с фаршем посередине. Еще прижмите края, чтобы маульташеын не расклеились. Варите до готовности, 10 минут.
7. Подавайте маульташены в бульоне или просто посыпав жареными хлебными крошками.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Для начинки часть сырого мяса в фарше можно заменить на копчёную свиную рульку — получится очень вкусно!
КСТАТИ
Замороженный шпинат нужно бланшировать на 5–7 минут дольше.
Курзе
Курзе — национальное дагестанское блюдо из фарша и теста, слепленного косичкой. Дагестанцы говорят, что шов на курзе плетётся, будто змейка ползёт. В качестве начинки здесь чаще всего используется красное мясо, иногда еще в фарш добавляют ханц — молочную сыворотку. Также популярны вегетарианские курзе с творогом или картофелем.
Дагестанские курзе с говядиной
Дагестанские курзе также готовят с телятиной или с бараниной. В любом случае получается очень вкусно.
1 ч
4 порции
Для приготовления нужно:
Для теста:
мука — 500 г
яйца — 1 шт.
соль — 1 ч. л.
Для начинки:
говяжий фарш — 250 г
очищенные помидоры в собственном соку — 2–3 шт.
репчатый лук (маленький) — 1 шт.
кинза — 2–3 веточки
соль
свежемолотый чёрный перец
Для подачи:
топлёное масло
соусы по вкусу
1. Просейте муку горкой, сделайте углубление, добавьте 250 мл подсоленной воды и яйцо. Замесите мягкое однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 минут.
2. Для начинки смешайте фарш, помидоры, мелко нарезанные кинзу и лук.
3. Тесто разделите на несколько частей. Каждую раскатайте в тонкий пласт. Стаканом или формочкой диаметром 7 см вырежьте кружки. На каждый положите начинку и защипните края красивой косичкой.
4. Отварите курзе в подсоленной кипящей воде, 10 минут. Они должны всплыть. Готовые курзе положите на блюдо и добавьте небольшие кусочки топлёного масла. Подавайте горячими со сметанно-чесночным или томатным соусом.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Простой томатный соус для курзе можно приготовить из сока от консервированных помидоров, которые используются в начинке. Просто уварите его до нужной консистенции с измельчённым чесноком, острым перцем и посолите по вкусу.
КСТАТИ
Еще курзе подают на стол так — поливают катыком, сверху посыпают рубленой зеленью петрушки и иногда молотой корицей.
Хинкали
Хинкали — это настоящая визитная карточка грузинской кухни и одно из самых вкусных блюд в мире. Тесто для хинкали готовят только из муки и воды, а в качестве фарша используют говядину, свинину, реже баранину. При этом начинка должна быть только рубленая, а для особой сочности добавляют довольно много репчатого лука и лёд. Едят хинкали руками, держа за хвостик (хвостики принято выбрасывать), предварительно посыпав свежемолотым чёрным перцем. Сейчас хинкали готовят также с сыром, овощами, бобовыми и даже с рыбой.
Хинкали с говядиной и бараниной
Если вы бывали в Грузии, то при слове «хинкали» должны томно закатывать глаза и с придыханием рассказывать, как ели их на террасе, увитой виноградом, в маленькой забегаловке где-нибудь в горах и что лучше тех самых вы больше нигде не встречали. И это будет чистой правдой. Но если поехать в Грузию в ближайшее время не получится, а хинкали хочется, можно попробовать воспроизвести знаменитое блюдо дома.
3 ч
6 порций
Для приготовления нужно:
Для начинки:
жирная говядина — 600 г
баранина — 400 г
репчатый лук (средний) — 3 шт.
соль
свежемолотый чёрный перец
Для теста:
мука — 4 стакана + для подсыпки
холодная вода — 280 мл
соль — 1,5 ч. л.
1. Нарежьте говядину и баранину очень маленькими кубиками. Лук нарежьте максимально мелко (можно для этого использовать кухонный комбайн с насадкой «нож» или блендер).
2. Смешайте мясо с луком, посолите и поперчите. Хорошо вымесите фарш. Затем понемногу влейте 100–150 мл воды, каждый раз размешивая фарш, чтобы он впитал в себя воду.
3. Всыпьте в большую миску 3 стакана муки, влейте подсоленную холодную воду и перемешайте. Получится тесто по консистенции как густая сметана. Отставьте на 30–60 минут, прикрыв полотенцем или плёнкой.
4. Добавьте к тесту еще немного муки и хорошо размешайте. Снова подсыпьте муку и снова вымесите. Повторяйте, пока тесто не вберёт в себя всю муку. Оставьте на 30 минут.
5. Промесите тесто в миске и переложите на присыпанную мукой поверхность. Вымешивайте тесто, собирая его в шар и снова растягивая, пока не станет гладким. Оставьте еще на 30 минут.
6. Разделите тесто на несколько частей и скатайте в колбаски. Каждую разрежьте на кусочки величиной чуть крупнее шарика для пинг-понга.
7. Кусочек теста разровняйте и раскатайте в круг диаметром 12 см и толщиной 2–3 мм.
8. Положите тесто на ладонь, в центр добавьте 1 ложку фарша и поднимите свободные концы вверх. Защипните их, создавая складочки и хорошо прижимая друг к другу. Мастера делают до 24 защипов, но можно и поменьше.
9. Возьмитесь за верхнюю часть и поднимите хинкали, чтобы он отвис. Еще раз хорошенько прижмите место защипа и отрежьте лишнее тесто. У вас должен получиться удобный «хвостик», за который можно будет держать хинкали во время еды. Перекладывайте готовые хинкали на подпылённую мукой доску на небольшом расстоянии друг от друга.
10. Вскипятите в большой кастрюле не меньше 3 л воды, хорошо посолите. Закрутите воду воронкой и опускайте хинкали по одному. За один раз варите не больше 10 шт.ук. Помешивайте хинкали деревянной ложкой, чтобы они не прилипали ко дну кастрюли. Время варки примерно 12–15 минут после закипания.
11. Готовые хинкали аккуратно переложите большой шумовкой на блюдо и посыпьте свежемолотым чёрным перцем. Подавайте сразу же.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Используя тесто из нашего рецепта, попробуйте приготовить хинкали с сыром. Тёртый сулугуни и имеретинский сыр вы можете смешать с зеленью или с луком и грибами.
КСТАТИ
Баранину в данном рецепте можно смело заменить на свинину или курицу (лучше использовать мясо с окорочков).
Манты
Манты считаются национальным блюдом в Средней Азии, на Ближнем Востоке и Балканах. Готовят их на пару и преимущественно с мясной начинкой. Чаще всего используются говядина, баранина и телятина, но есть и вегетарианские варианты, например, с картофелем и тыквой. Начинка непременно должна быть рубленой, иначе в процессе приготовления из неё вытечет весь сок. Для большей сочности в фарш также кладут курдючный жир и репчатый лук. В Корее есть свой вариант этих пельменных изделий — манду, их часто подают на Новый год. В Турции принято готовить очень маленькие манты — буквально с ноготь взрослого человека. Подают их с чесночно-йогуртовым соусом и растопленным маслом со специями.
Узбекские манты с бараниной и айвой
Айву очень часто добавляют к баранине. Её легкая кислинка удивительно оттеняет и подчёркивает вкус мяса.
3 ч 10 мин
12 порций
Для приготовления нужно:
Для теста:
мука — 2 стакана
холодная вода — 140 мл
соль — 1 ч. л.
Для начинки:
баранина — 350 г
айва — 2 шт.
репчатый лук (средний) — 2 шт.
курдючный жир — 150 г
молотая зира — 1 ч. л.
соль
свежемолотый чёрный перец
Дополнительно:
растительное масло для смазывания мантышницы
растопленное сливочное масло
сметана или катык
1. Нарежьте мясо тонкими ломтиками толщиной 5 мм, разрежьте их на полосы такой же ширины, а затем на маленькие кубики. Так же нарежьте курдючный жир.
2. Лук нарежьте очень маленькими кубиками, положите в миску, немного посолите и разомните, чтобы выделился сок. Смешайте мясо с луком, посолите, поперчите, приправьте зирой.
3. В большую миску насыпьте 1 стакан муки, добавьте соль и влейте воду. Перемешайте и начните подсыпать оставшуюся муку порциями, пока не получится крутое тесто.
4. Хорошо вымесите тесто, скатайте в шар, заверните в плёнку и уберите в холодильник минимум на 2 часа.
5. Очистите айву и нарежьте маленькими кубиками. Добавьте в мясной фарш и хорошо перемешайте.
6. Раскатайте тесто в тонкий пласт и разрежьте на 12 квадратов со стороной 12 см. В центр квадрата положите начинку. Соедините противоположные стороны квадрата и защипните. Затем защипните короткие стороны. У вас должен получиться прямоугольник. Соедините соседние углы по длинной стороне между собой, придавая мантам круглую форму.
7. Подготовьте пароварку или мантышницу. Смажьте корзины растительным маслом (если используете бамбуковую пароварку, то лучше подкладывать под манты кусочки нарезанной моркови — так манты не прилипнут ко дну). Положите манты в корзины на небольшом расстоянии друг от друга. Готовьте 40 минут.
8. Выключите огонь и оставьте манты в корзине на 3–5 минут, чтобы немного подсохло тесто — так их будет легче переложить на блюдо. Разложите манты на блюде и смажьте растопленным маслом. Подавайте со сметаной или катыком.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Чтобы зира максимально отдала фаршу свой вкус, добавляйте её, перетирая между пальцами.
КСТАТИ
Помимо зиры в фарш можно добавить немного молотого кориандра, сладкой паприки и красного острого перца.
Чучвара
Чучвара — блюдо среднеазиатской и ближневосточной кухни. Это маленькие пельменные изделия из рубленого мяса, которые подают в густом наваристом бульоне. В качестве начинки используется баранина или говядина, а вот свинину добавлять не принято. Также в фарш кладут много репчатого лука и специй. В Узбекистане чучвару подают с соусом на основе сузьмы, с зеленью и с мелко нарезанными помидорами, паприкой и острым стручковым перцем.
Чучвара: узбекские пельмени
Вкуснее всего чучвара в горячем мясном бульоне. Кстати, при желании баранину в фарше можно заменить на говядину.
1 ч
6 порций
Для приготовления нужно:
Для соуса:
помидоры — 3 шт.
крупная морковь — 1 шт.
крупный репчатый лук — 1 шт.
растительное масло — 50 мл
рубленый укроп — 1 ст. л.
рубленая кинза — 1 ст. л.
рубленая петрушка — 1 ст. л.
соль
свежемолотый чёрный перец
Для теста:
мука — 500 г
яйца — 1 шт.
соль — 1 щепотка
Для фарша:
бескостная баранина — 500 г
крупный репчатый лук — 2 шт.
курдючный жир — 100 г
молотый кориандр — 1 ч. л.
молотая зира — 1 ч. л.
1. Просейте муку с солью. Соедините яйцо и 200 мл воды, хорошо перемешайте, затем влейте в муку и замесите гладкое однородное тесто. Заверните его в пищевую пленку и поместите в холодильник на 30 минут.
2. Баранину мелко порубите ножом, измельчите лук. Аккуратно перемешайте мясо, лук и приправы. Отставьте на 20 минут.
3. Для соуса лук, помидоры и морковь нарежьте небольшими кубиками. Разогрейте в толстостенной кастрюле масло, обжарьте лук, 5 минут. Добавьте морковь, готовьте еще 6 минут. Положите помидоры, приправьте солью и перцем. Жарьте, время от времени помешивая, пока не выпарится весь сок. Влейте 1 л воды, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите без крышки 20 минут.
4. Разделите тесто на 3 части. Две из них накройте влажным полотенцем, одну раскатайте в очень тонкий пласт. Нарежьте его квадратами 4х4 см, в центр каждого положите 1 ч. л. начинки и сложите тесто по диагонали так, чтобы получился треугольник. Хорошо слепите влажными руками края. Поднимите центральный уголок, а края оберните вокруг указательного пальца.
5. Раскладывайте чучвару рядами на присыпанный мукой поднос. Варите порциями в подсоленной воде до тех пор, пока чучвара не всплывёт. Подавайте горячей.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Если планируете подавать чучвару в бульоне, лучше покупайте мясо на кости. Мякоть пойдёт на фарш, а бульон сварите на косточке и обрезках.
КСТАТИ
Чучвару не только варят, но и жарят. К жареным пельмешкам подают различные соусы и обязательно много свежих овощей с зеленью.
Дюшбара
В Азербайджане существует национальное блюдо — дюшбара. Эти пельмешки настолько маленькие, что в одной ложке их помещается от 7 до 10 штук. Отваривают их сначала в воде, а затем обязательно доваривают в мясном бульоне. Считается, что бульон дюшбары обладает лечебным действием.
Дюшбара
Эти маленькие пельмени — гордость азербайджанских хозяек. У настоящих мастеров в столовой ложке помещается 10 штук! Шутят, что дюшбарой занимается хозяйка, у которой много свободного времени: настолько это тонкий и кропотливый труд.
2 ч
6 порций
Для приготовления нужно:
Для бульона:
бараньи рёбрышки — 700 г
морковь — 1 шт.
сельдерей — 2 стебля
репчатый лук — 1 шт.
чёрный перец — 3–4 горошины
душистый перец — 3–4 горошины
шафран — 5 ниточек
соль
Для начинки:
мякоть баранины — 500 г
репчатый лук (средний) — 2 шт.
сушёный базилик — 1 ч. л.
сушёная мята — 1 ч. л.
молотый кориандр — 1/2 ч. л.
острый красный перец — 1 щепотка
соль
свежемолотый чёрный перец
Для теста:
мука — 300 г
яйца — 2 шт.
соль — 1/4 ч. л.
1. Положите баранину в кастрюлю, залейте 1,5 л холодной воды и доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену, добавьте очищенную морковь, стебли сельдерея и лук. Уменьшите огонь до слабого, прикройте кастрюлю крышкой и варите бульон 2 часа. Добавьте горошины чёрного и душистого перца, посолите и варите еще 30 минут. Готовый бульон процедите и перелейте в чистую кастрюлю. Затем немного остудите и аккуратно промокните поверхность бульона бумажным полотенцем — так вы удалите излишки жира.
2. Просейте в миску муку, добавьте соль. В отдельной миске смешайте яйца и 130–140 мл холодной воды. Вылейте эту смесь в муку и замесите тесто. Положите тесто на подпылённую мукой рабочую поверхность и вымесите руками, 10 минут. Скатайте тесто в шар и верните в миску, прикройте плёнкой и оставьте на 1 час. Тесту для дюшбары надо хорошо расстояться, только в этом случае его можно будет раскатать очень тонко.
3. Пропустите мясо с луком через мясорубку с мелкой решёткой. Добавьте специи, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте фарш.
4. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1–1,5 мм. Нарежьте на квадраты со стороной 1,5 см. В центр положите немного фарша. Сложите тесто треугольником и защипните края. Соедините два противоположных угла.
5. Поставьте кастрюлю с бульоном на огонь и доведите до кипения. В ступке разотрите шафран с щепоткой соли и добавьте в горячий бульон.
6. В отдельной кастрюле доведите до кипения воду, немного посолите, добавьте дюшбару. Доведите до кипения и варите 3 минуты. Аккуратно переложите дюшбару шумовкой в кастрюлю с бульоном и варите еще 3–4 минуты.
7. Разлейте бульон с дюшбарой по тарелкам и сразу же подавайте к столу.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
В разных регионах дюшбару подают по-разному. Можно посыпать блюдо измельчённой кинзой, сушёной мятой, сумахом и т.д.
КСТАТИ
Для тех, кто простудился, дюшбару часто подают с соусом из уксуса с перетёртым чесноком. Уксус используют натуральный: белый винный, виноградный, яблочный и т.д.
Пока нет комментариев