Паста карбонара – один из символов итальянской кухни. Однако если вы оказались в Кампаньи, Апулии или на Сицилии, и вам непременно захотелось отведать это замечательное блюдо, вас может постигнуть разочарование. Дело в том, что на карбонаре специализируется регион Лацио, который (как и любой другой регион Италии) бережно охраняет свои кулинарные традиции, и далеко не во всей Италии можно попробовать эту пасту, но, может быть, вам и повезет!
9 шагов к идеальной карбонаре
- Вы удивитесь, но главный ингредиент карбонары – яйцо. Но вот вопрос: нужно ли использовать белок? Здесь мнения расходятся. Лучше добавлять только желток, но если в вашу пасту попало немного белка – ничего страшного.
- На родине карбонары для ее приготовления традиционно используется гуанчиале (сыровяленые свиные щеки). Однако заполучить этот продукт за пределами Италии под силу только настоящим профессионалам, так что если вам не удалось найти гуанчиале, можете использовать корейку (подкопченное сало с прослойками мяса).
- Многие повара рекомендуют добавлять в спагетти карбонара вино: сухое красное или белое. Но в Италии до сих пор не утихают споры о том, нужно ли это делать.
- Сыр: овечий или пармезан? Конечно же, овечий! Считается, что карбонара зародилась в регионе Лацио или Абруццо. Так что забудьте о грана падано и пармезане.
- Нельзя обойтись без перца. Какой нужен? Черный, лучше свежемолотый. Кстати, carbone в переводе с итальянского – уголь. Согласно одной из версий, паста обязана своим названием именно черному перцу, точки которого напоминают угольную пыль.
- Паста. Длинная или короткая? Здесь наука приготовления карбонары допускает различные интерпретации. В любом случае, лучше всего подойдут спагетти или ригатони.
- Ради бога, забудьте о сливках! Не совершайте ошибку французов.
- Лук. Про него тоже забудьте, и никакого чеснока!
- И последнее: избегайте эффекта страчателлы (не переварите яйцо). Из-за того, что яйца с сыром смешиваются с горячими спагетти, должен образоваться нежный, обволакивающий соус.
очень много споров по поводу происхождения пасты. Кто-то говорит, что угольщики уходили на работы, брали продукты с долгим сроком хранения-соленую свинину, твёрдый сыр и макароны. Есть гипотеза о революционерах, маскировавшихся под угольщиков, и паста была их любимым блюдом.
Lex (гость)
6 сентября 2019 г.Добавлю от себя, по опыту работы НЕ с одним итальянским шефом, что соус затягивается на желтке и жире от вытопленного гуанчё(о)ли (лично мне кажется, что все они произносят именно так), а шкварки от оного идут в пасту. Затягивать лучше всего не на сковороде, без опыта это сложно. Проще всего на водяной бане.