Острое восприятие: почему люди любят острую еду и как ее правильно есть

Откуда взялся острый перец чили

Острые перцы начали активное распространение и образование новых сортов примерно 2 млн лет назад в районе Анд, на северо-западе Южной Америки. Дикорастущий стручковый перец представлял собой маленькие красные, круглые, похожие на ягоды плоды. Исследователи обнаружили остатки семян стручкового перца на жерновах и в кастрюлях, найденных в домах на юго-западе Эквадора, и датировали их возрастом примерно 6000 лет. Само слово «чили» происходит от префикса «чил» на астекском языке науатль. Испанцы использовали его для описания любого острого перца Мексики и Центральной Америки. В Европу перцы чили попали в процессе колумбова обмена в 1490-х, а в Азию — значительно позже. 

Что именно в перце отвечает за жгучий вкус

В природе есть несколько источников остроты, но сейчас мы говорим об одном, самом главном. Это алкалоид капсаицин — он содержится в стручковом перце (по-латыни Capsicum, отсюда и название). Это химический раздражитель, на который реагируют многие млекопитающие, в том числе мы с вами. «Обжигает» любую ткань, на которую попадает, — но на слизистой это жжение чувствуется ярче всего.

Как работает чувство жжения от острой еды

Так, немного науки. Постарайтесь вникнуть — это ужасно интересно! Нобелевская премия по физиологии/медицине в 2021 году досталась нейрофизиологам Дэвиду Джулиусу и Ардему Патапутяну. Они объяснили, как именно внешняя температура и механические стимулы обрабатываются нашей соматосенсорной системой (это система, включающая нервные проводящие пути и периферические рецепторы, посредством которых нервная система обнаруживает и обрабатывает определенную информацию). Система запускает электрические импульсы, а те сообщают организму, как ему дальше себя вести. Этот анализ необходим нашему телу, чтобы не просто выживать, но и находиться в состоянии комфорта: спрятаться от жары в тень, надеть шапку в мороз, отдернуть руку от горячей кастрюли, выплюнуть жгучий плод с незнакомого куста и т.д. О существовании такой охранной сигнализации в организме млекопитающих ученым известно давно — но до открытий Дэвида и Ардема механизм его был неясен. Оказалось, что у нас есть белковые терморецепторы, в том числе белок, реагирующий конкретно на капсаицин. Один из генов кодирует ионный канал (его называют «ванилоидный рецептор» или TRPV1), который трудится на три ставки. Активируясь под влиянием капсаицина, он реагирует на жгучую боль от воспаления на периферии, а также определяет и регулирует температуру тела. Работает это условно так: при внешнем раздражении температурой или жгучими веществами TRPV1 получает ионы и до определенного уровня блокирует их. Но если температура выше 43 °С, а количество капсаицина больше обычного уровня (у всех людей этот уровень разный), канал отправляет их дальше — и мы чувствуем жар или боль.

Можно ли получить настоящий ожог от перца чили

Вот теперь еще интереснее. Капсаицин на самом деле не обжигает нас! Американский клинический диетолог Джейна Металонис, участвовавшая в многолетних исследованиях влияния чили на человеческий организм, говорит следующее: «Капсаицин обманывает ваш мозг, заставляя думать, что произошло изменение температуры, которое приводит к ощущению тепла и боли. В ответ наше тело реагирует, охлаждаясь — отсюда и потоотделение, которое часто сопровождает употребление очень острой пищи. Капилляры расширяются, тепло отводится через кожу, и это видно по покрасневшим лицам и рукам тех, кто поливает тако острым соусом. Наш организм также попытается избавиться от капсаицина, увеличивая выработку слизи, слез и слюны. Ощущение «огня» во рту обычно исчезает примерно через 20 минут, поскольку молекулы капсаицина нейтрализуются и перестают связываться с болевыми рецепторами. Поскольку раздражитель путешествует через рот в горло и далее по всему желудочно-кишечному тракту, он может вызвать жжение в груди, икоту, охриплость, спазмы в желудке и кишечнике, диарею».

И что в этом может быть хорошего, скажете вы? Одни страдания! Но нет, польза от острого перца есть, и еще какая.

Чем полезна острая еда?

Вот какую пользу от капсаицина показали клинические исследования, проводившиеся в течение 15–20 последних лет:

• Увеличение продолжительности жизни: обширное исследование, опубликованное в медицинском журнале «BMJ», показало, что люди, которые ели острую пищу 6–7 раз в неделю, имели меньший риск общей смертности по сравнению с теми, кто ел острое реже одного раза в неделю или не ел вообще.
• Снижение «плохого» холестерина: употребление красного перца чили может снизить уровень ЛПНП (липопротеинов низкой плотности), также известного как «плохой» холестерин из-за его связи с сердечными заболеваниями.
• Снижение веса: капсаицин может снижать аппетит и повышать метаболизм, что способствует сжиганию калорий как в состоянии покоя, так и во время физических упражнений.
• Здоровье желудка: капсаицин подавляет выработку кислоты в желудке, что может помочь предотвратить язвы.
• Здоровье кишечника: острая пища может оказывать успокаивающее и противовоспалительное действие на кишечник и улучшать микробиом.
• Профилактика рака: капсаицин может подавлять рост и метастазирование нескольких типов раковых клеток.
• Здоровье кожи: капсаицин может уменьшать воспаление, покраснение и шелушение при кожных заболеваниях, таких как атопический дерматит и псориаз.

Умеренность и аккуратность!

Люди, похоже, испытывают приятный эффект и даже эйфорию от поедания капсаицина. В фольклоре «огнеедов» (chiliheads) это объясняется стимулируемым болью выбросом эндорфинов. 

Но даже если капсаицин не обжигает по-настоящему, вред от него все равно может быть существенным. При переедании острого — особенно на всяких чемпионатах «Кто съест больше чили» или во время онлайн-акций вроде #onechipchallenge в Тик-Токе (участники ели адски острые чипсы перед камерой) — возникали самые серьезные осложнения, приводившие порой в реанимацию, а то и в могилу. Слишком сильного воздействия капсаицина могут не выдержать те, у кого есть проблемы с сердечно-сосудистой системой — перегрузка может дать инфаркт миокарда. Людям с некоторыми другими заболеваниями тоже нужно избегать острой пищи. Это:

– воспалительные заболевания кишечника, включая язвенный колит и болезнь Крона;

– целиакия;

– язва желудка (хотя острая пища не вызывает язв, но уже имеющуюся язву она будет раздражать);

– проблемы с желчным пузырем;

– кислотный рефлюкс;

– синдром раздраженного кишечника (ИНС);

– геморрой.

Как научиться есть острое

Главное, что нужно знать о капсаицине человеку, который его ест или готовит, — это в чем он растворяется. Капсаицин — жирорастворимое вещество. Не водорастворимое! А также не пиворастворимое! Хотя этиловый спирт с ним справляется отлично. То есть если вам нужно унять жжение от острой еды, делайте это не запивая еду водой (станет только хуже), а заедая условным салом. Или сливочным маслом, или сметаной. Или запивая кокосовым молоком или кефиром. Да хоть растительным маслом! Жир подойдет любой, и чем выше его процент, тем быстрее пройдет жжение. И еще: раз капсаицин растворим в этаноле, место «ожога» на коже можно протереть спиртом или водкой (а также маслом).

Люди предрасположены есть острое не только в связи с культурой, в которой они выросли. Порой маленький европейский ребенок спокойно ест острые суши-роллы, к которым его родители боятся даже притрагиваться. Чувствительность к острому в большей степени связана с генетикой, чем с условиями окружающей среды. В организме нет специального «гена остроты». Просто люди с более высокой толерантностью к острому имеют меньше рецепторов TRPV1. Для тех, кому не так повезло с этими рецепторами, отличный способ научиться есть острое — постепенно включать его в свой рацион. Постоянное воздействие капсаицина потихоньку сделает TRPV1 менее чувствительными. А чтобы жжение не доставляло неприятных ощущений, имейте под рукой источник жира, как сказано выше. Например, можно приготовить острое карри и есть его, запивая ласси из йогурта. Или сделать такос с острой сальсой, а на сальсу класть сметану, что вполне аутентично. За пару лет постепенного увеличения количества острого в вашем рационе вы легко натренируетесь и сможете получить от такой еды настоящее удовольствие, чувствуя ее вкус, а не одно только жжение.

Как работать на кухне с острыми перцами

Когда вы подготавливаете перец чили для какого-то блюда, чаще всего вам нужно его очистить. Устройство капсикумов таково, что максимальное количество жгучего вещества находится не в мякоти и не в семенах, как многие пишут (хотя семена значительно острее мякоти), а в перегородках, на которых семена закреплены. Кроме того, стручки капсикумов наименее острые в области «носика», острота увеличивается с близостью к плодоножке.

Как понять, насколько острый конкретный стручок? Отрежьте самый «носик» и попробуйте. У «коммерческого» острого чили, который повсеместно продается в супермаркетах, он должен быть абсолютно не острым, как будто это болгарский перец. Дальше можно попробовать кусочек из середины — в нем уже должна ощущаться существенная острота. Если не ощущается, значит, вам попался неострый экземпляр, так бывает.

Вооружившись этими знаниями, одноразовыми перчатками, маленьким острым ножиком («фруктовым») и пластиковой доской, приступим к практике.

Если ваш перец нужно просто измельчить, то:

– отрезаете плодоножку и сразу вытряхиваете семена, чтобы не болтались по всей доске;

– разрезаете стручок вдоль и удаляете оставшиеся семена и перегородки — ножиком или руками;

– режете мякоть вдоль тонкими полосками;

– рубите поперек мелкими кубиками (это уже удобнее делать шефским ножом).

Если требуется тонкая соломка, то первые два шага те же самые, а потом:

– разрезаете половинки перца вдоль пополам;

– каждую четвертинку нарезаете тонкой соломкой наискосок.

Если нужны колечки, то выполняете первый шаг, а затем:

– разрезаете стручок на 2–3 части поперек, чтобы был доступ к внутренней поверхности;

– вырезаете перегородки с семенами;

– очень острым шефским или универсальным ножом нарезаете получившиеся полые цилиндры колечками.

Если вам нужно обработать не один стручок чили, а пару килограммов, помните, что при очистке и нарезке в воздух попадают крошечные капельки перечного сока. Берегите слизистую глаз и носоглотки: их можно легко сжечь и не заметить! Надевайте очки (тем, у кого хорошее зрение, можно умеренно темные или для плавания) и медицинскую маску.

Если вам попался ну очень острый перец и вы не готовы добавлять его целиком в блюдо, а для аромата это требуется, что делать? Можно взять второй перец, произвести тестирование и использовать от обоих стручков только нижнюю, самую неострую часть.

Все несложно, правда? Главное в этот момент не решить, что программа выполнена. Нет! Вам еще нужно правильно обработать доску и нож. Вы же помните, что жгучий капсаицин — НЕ водорастворимый? То есть водой, даже горячей, даже с мылом, полностью вы его не смоете. И в следующий раз можете очень удивиться — что это яблоко, которое вы нарезали на той же доске, оказалось таким ужасно острым? Поэтому действуем следующим образом:

– наливаете на доску немного растительного масла и втираете его руками;

– намыливаете доску и тщательно промываете поверхность.

Нож обрабатывать маслом не нужно — в металлическую поверхность сок от перца не впитается.

Если у вас нет перчаток и вы чистили перец голыми руками, сделайте то же самое: тщательно протрите руки (особенно кожу вокруг ногтей и под ногтями) растительным маслом и только после этого хорошо вымойте с мылом. Не ленитесь и не думайте, что сделаете это потом — одно движение руки, чтобы почесать глаз, может стоить вам нескольких очень неприятных часов. Впрочем, облегчить жжение также можно маслом или жирным кремом.

Самые известные чили в мире

На нашей планете существует сейчас примерно 50 тысяч сортов чили. И каждый месяц появляются новые. Они отличаются по остроте, форме, аромату и вкусу, ощутить который дано не всем. Но все же есть капсикумы, которые едят повсюду.

«Коммерческий» чили — это те длинные и довольно крупные красные и зеленые перцы, которые вы видите в любом большом супермаркете. С точки зрения, скажем, мексиканцев или китайцев, их вообще нельзя назвать острым перцем. Острота этих стручков обычно не больше 1000 сковиллей, а чаще 500. Вывели их в Нидерландах, как и многие другие универсальные всесезонные овощи: «пластиковые» помидоры, длинные гигантские огурцы, глянцевый сладкий перец. Их главное достоинство — долгий срок хранения и нарядный внешний вид. Ни яркого вкуса, ни аромата вы в них не найдете.

Кайенский перец — продолговатые чили красного цвета с изогнутым носиком, острота 30–50 тысяч сковиллей. Если вы покупаете в магазине молотый острый красный перец, велика вероятность, что это именно он в сушеном и измельченном виде. Хотя это может быть и смесь разных видов перца.

Халапеньо — благородного вида темно-зеленые, с круглым носиком, похожие по форме на пулю перцы — самый известный американский чили в мире. Испанцы назвали его в честь Халапы — города (сейчас он в штате Веракрус), где они обнаружили этот сорт. В Мексике это название непопулярно, поскольку такой перец выращивают и во многих других местах. Мексиканцы называют его чили-гордо, куаресменьо или уачинанго. Халапеньо чаще всего употребляют маринованным. Острота 2500–8000 сковиллей.

Чипотле — это вяленый халапеньо, подкопченный в процессе сушки. Маленькие, морщинистые коричневые чипотле обладают невероятно насыщенным дымным вкусом. Копчение халапеньо для его консервации было обычным явлением в Мексике задолго до прихода испанцев. Острота, как у свежего халапеньо, варьируется от 2,5 до 8 тысяч сковиллей.

Абанеро — именно так, а не «хабанеро», — самый острый из широко распространенных чили в мире. Родом он с Карибских островов, и его название с испанского переводится как «Обитатель Гаваны». Если вам удастся пробиться сквозь остроту от 100 до 350 тысяч сковиллей, вы почувствуете удивительно насыщенный абрикосовый вкус и аромат абанеро.

Табаско —   острота 30–50 тысяч сковиллей. Из него делают самый знаменитый острый соус в мире.

Тайский чили (Bird’s Eye Chili) — небольшие продолговатые и заостренные, правда, как птичий глаз, перчики, бывают зеленые и красные. Растет в Таиланде, Малайзии, Индонезии, на Филиппинах и в Сингапуре; также популярен в Индии. Эти перцы довольно острые и в большом количестве используются в пряных кухнях Юго-Восточной Азии. Тайский чили также продается сушеным. Острота 50–100 тысяч сковиллей.

Пеперончино — самый распространенный в Италии острый перец. Приехал в Италию в конце XV века (когда большая часть страны находилась под властью Испании) из Нового Света вместе с другими растениями, новыми для Европы. Как и помидор, пеперончино сначала считался декоративным и, возможно, ядовитым растением.  Скорее всего, стал популярным продуктом питания задолго до того, как кулинарные книги подтвердили его использование; ведь кулинарные книги писались для высших классов, в то время как пеперончино был дешевой и удобной едой для низших. Самое раннее сохранившееся опубликованное использование пеперончино в рецепте — это кулинарная книга шеф-повара Антонио Латини 1694 года. В его рецепте соуса «алла спаньола» нарезанные пеперончини, помидоры и лук смешиваются с мятой, солью и маслом и подаются в качестве приправы. Острота его невелика — от 200 до 500 сковиллей.

Острая паприка — венгерский восковой перец представляет собой сорт среднего размера с широким диапазоном шкалы Сковилла от 1000 до 15 000 единиц. Этот перец для использования в сыром виде собирают до созревания, когда он еще зеленовато-желтый. Он вытянутой формы, сужается к закругленному концу. По мере созревания перец становится оранжевым, затем красным. Собранный в состоянии полной зрелости перец сушат и смалывают в порошок — это знаменитая на весь мир острая венгерская паприка.

Перец эспелетт  — выращивается во французской коммуне Эспелетт в Атлантических Пиренеях, традиционно северной территории басков, имеет защищенный статус. Был завезен во Францию ​​в XVI веке. Поначалу использовался только в медицинских целях, позже стал популярен в качестве приправы и для консервирования мяса. Его можно купить в гирляндах свежим или сушеным, в молотом виде, а также в виде пюре или маринованным в банках. Это краеугольный камень баскской кухни. Самое традиционное блюдо, приправленное перцем эспелетт, — это пиперрада: смесь жареных лука, помидоров и зеленого перца. Цвет этих продуктов случайным образом повторяет цвета баскского флага: белый, красный, зеленый. Острота 3–4 тысячи сковиллей.

Книга рекордов Гиннесса: самые острые перцы в мире

В США, в штате Нью-Мексико, есть университет. А при нем Институт перца Чили. Он исследует все существующие в мире капсикумы и наиболее точно определяет их остроту. Это единственная в мире международная исследовательская некоммерческая организация, специализирующаяся на исследованиях, образовании и архивировании информации, связанной со стручковым перцем или перцем чили. Институт был основан в 1992 году и назван в честь Фабиана Гарсиа, американского садовода мексиканского происхождения, прозванного «отцом индустрии перца чили в США», который начал стандартизировать сорта перца чили в 1888 году.

Bhut Jolokia, он же ghost pepper — красный, желтый, оранжевый или шоколадный перец в форме довольно правильного конуса с острым кончиком. Выведен в Северной Индии Полом Босландом и зарегистрирован Книгой рекордов Гиннесса как самый острый перец в мире осенью 2006 года. Острота чуть более 1 млн сковиллей — 1 001 304 е.ш.с. Название в переводе с ассамского языка означает «Бутанский перец», а в самом Ассаме его часто называют «Королевской коброй».

Trinidad Moruga scorpion — сморщенный желтый или оранжевый перчик округлой формы, родом из деревни Моруга в государстве Тринидад и Тобаго. Был выращен в 2011 году Вахидом Огиром, фермером-самоучкой с многолетним стажем, президентом Института практического сельскохозяйственного обучения Тринидада и Тобаго. Острота 1,2 млн сковиллей. Помимо остроты, скорпион Тринидад Моруга обладает нежным фруктовым вкусом, что делает его сладко-острым.

Trinidad Scorpion Butch T — был выведен из Тринидада Моруга в 2012 году Нилом Смитом из компании The Hippy Seed. Он получил семена от Бутча Тейлора, владельца Zydeco Farms в штате Миссисипи, компании по производству острых соусов,  — отсюда Butch T. А «скорпион», потому что заостренный носик перца напоминает жало скорпиона. Острота 1 463 700 сковиллей.

Carolina Reaper — красный, с неровной фактурой и небольшим заостренным хвостиком. Выведен в Южной Каролине американским селекционером Эдом Карри, основателем компании PuckerButt Pepper, самой крупной фермы, выращивающей острый перец в США. Слово «reaper» с английского переводится, в частности, как «Старуха с косой», что очень понятно при остроте 1 641 183 сковиллей.

Согласно Книге рекордов Гиннесса, это был самый острый перец чили в мире с 2013 по 2023 год, прежде чем его превзошёл Pepper X (2,69 млн сковиллей), который также был выведен Эдом Карри. Карри скрещивает свои перцы, взяв пыльцу одного растения кистью, а затем перенося эту пыльцу на другое растение. Чтобы создать Carolina Reaper, он взял перец «Нага» из Пакистана и объединил его с перцем «Ла Суфриер» из Сент-Винсента. А в создании «Пеппер Икс» он задействовал более сотни разных сортов, с которыми экспериментировал 10 лет.

Объявления на сайтах, продающих семена острых перцев, выглядят, например, вот так: «Перцы, предлагаемые в разделе «Огненные», очень острые. Их НИКОГДА нельзя выращивать там, где кто-либо, особенно ребенок, может по ошибке сорвать растение. Даже просто тронув этот перец, вы можете получить ожог кожи».

Самые острые кухни в мире

При том, что острый перец используется так или иначе в большинстве кухонь мира, есть однозначные лидеры. В Китае это провинции Хунань и Сычуань. В Индии — Хайдерабад. В Мексике — вся Мексика. Очень острой пища может быть во многих странах Юго-Восточной Азии: в Таиланде, Индонезии, Малайзии. Много острых блюд на Филиппинах и на островах Карибского бассейна и в странах, собравших в себе много «острых культур» — в Гонконге и в Сингапуре.

Интересно, скажете вы, а как достигалась острота блюд в Азии до колумбова обмена, когда капсикумы не были еще туда завезены? Например, импорт перца чили в Китай начался только в XVI веке, а в китайских книгах рецептов чили начал упоминаться не раньше 1790-х годов. Ну что ж, китайская (и прочая азиатская) еда просто не была такой острой. Ее приправляли черным перцем (который в свежем виде может быть очень даже жгучим) и имбирем. То есть уровень остроты даже близко не дотягивал до современного. Но за несколько столетий целые народы приучили себя к острому и наслаждаются им!

Рецепты

Острый соус народа майя

На языке майя этот соус назывался «сикил пак». «Сикил» — помидор, а «пак» — семена тыквы. Конечно, у майя был не один острый соус. Но сикил пак очень хорошо отражает вкусы и кухню этого так несправедливо исчезнувшего народа. Если у вас есть глубокая ступка с тяжелым пестиком — готовьте эту сальсу именно в ней, как майя. Ну а нет, так воспользуйтесь блендером. Томатильо, он же овощной физалис, — традиционный для южноамериканского континента кисловатый овощ, близкий родственник обычного физалиса. Его легко можно заменить зелеными помидорами.

Время приготовления: 15 мин

Для приготовления на 4–6 порций нужно:

• сырые очищенные тыквенные семечки – 250 г
• томатильо или небольшие зеленые помидоры – 4 шт.
• чеснок – 4 крупных зубчика
• зеленые чили – 4 крупных стручка
• сок 2 лаймов
• тыквенное или кукурузное масло, лучше холодного отжима – 50 г
• соль

1. В большой сковороде на среднем огне обжарьте тыквенные семечки, часто потряхивая сковороду, пока они не начнут лопаться, 4–5 мин. Переложите на тарелку, остудите.
2. Очистите чеснок, положите на горячую сковороду вместе с томатильо и верните на сильный огонь. Вам нужно слегка обуглить томатильо и чеснок с разных сторон.
3. Сложите тыквенные семечки, томатильо и чеснок в чашу кухонного комбайна или блендера. Влейте масло и сок лайма, посолите.
4. Включая комбайн/блендер в пульсовом режиме, каждый раз по 3–4 секунды, измельчите его содержимое в пасту желаемой консистенции — полностью гладкую или с кусочками. Если блендер не слишком мощный, возможно, придется понемногу добавлять воду.

Подавайте этот соус с чипсами и с нарезанными брусочками свежими овощами.

С такой сальсой отлично сочетаются курица и молодой белый сыр (адыгейский, сулугуни, имеретинский, моцарелла, буррата).

Острый горячий сэндвич с сыром и халапеньо

В американской традиции маринованный халапеньо присутствует в большом количестве стрит-фуда — в бургерах, хот-догах, бурритос. В большом, горячем, полном расплавленного сыра сэндвиче он тоже очень и очень к месту!

Время приготовления: 15 мин

Для приготовления на 1 порцию нужно:

• порционная небольшая чиабатта – 1 шт.
• плавленый желтый сыр для сэндвичей – 6 ломтиков
• маринованный халапеньо – 6–12 колечек
• помидор «сливка» – 1 шт.
• лук – 1/2 небольшой головки
• сливочное масло – 1 ч. л.
• майонез «Провансаль» – 2 ч. л.
• соль, свежемолотый черный перец

1. Разрежьте чиабатту вдоль пополам, смажьте обе половинки майонезом со стороны разреза. Поджарьте хлеб с майонезной стороны до румяной корочки.
2. Нарежьте лук полукольцами, обжарьте на максимальном огне в растительном масле, 1,5–2 мин. Он должен немного хрустеть.
3. Нарежьте помидор кружочками, посолите, поперчите.
4. Выложите на нижнюю часть чиабатты жареный лук, затем 3 ломтика сыра, на них помидор, на помидор халапеньо по вкусу. Накройте оставшимся сыром и верхней частью чиабатты.
5. Положите на сковородку, закройте крышкой и поджаривайте на небольшом огне, пока сыр не расплавится, примерно 3 мин. Подавайте горячим.

Такой сэндвич можно сделать и на другом хлебе — например, в длинном куске багета. Только обжаривать его нужно будет в духовке.

Вместо жареного лука можно использовать маринованный лук или консервированный запеченный перец.