Опытные хозяйки поделились рецептами идеальной гречки, риса, пшенки, перловка, булгура и киноа

О чем расскажем в статье:

• Рассыпчатые крупы
• Вязкие каши
  
• Мыть или не мыть?
  
• Другие общие принципы
  
• Рис
  
• Гречка и зеленая гречка
  
• Ячмень (перловка, ячневая крупа)
  
• Пшено
  
• Цельные крупы (полба, овес, пшеница)
  
• Булгур
  
• Киноа
  
• А ля ризотто
  
• Блюда из “вчерашней каши”
  
• Рецепты
  

Рассыпчатые крупы

Во-первых, это красиво. Ароматный рис или гречка, крошечные зернышки кускуса или золотистый булгур, разноцветная киноа… Рассыпчатые зерна выглядят аккуратно и даже нарядно, а любая добавка распределяется равномерно и еще больше украшает картину в вашей тарелке.

Некоторые крупы для рассыпчатости нужно промывать — например, пшено и киноа (об этом ниже). Другие — скажем, рис, гречку-ядрицу и булгур — можно, конечно, и промыть, но совершенно ни к чему, ведь есть гораздо более действенный способ — обжаривание. Крупу можно обжаривать насухую, в кастрюле или сотейнике с толстым дном, на среднем огне, часто помешивая, в течение 2–3 минут. Или с маслом — растительным, топленым сливочным или топленым животным жиром (курдюк, сало, куриный, утиный, гусиный) — для придания дополнительного вкуса. Недолго, буквально минуты будет достаточно, чтобы каждая крупинка покрылась жиром и получила «прививку» от слипания. Этот жир или масло могут иметь еще одно дополнительное назначение — передать крупе аромат специй или пряных овощей. Для этого в жире нужно сначала обжарить необходимый «ароматизатор»: чеснок, имбирь, разломанные плочки корицы, чуть раздавленные коробочки кардамона, цельные семена зиры, горчицы, кориандра и т д. А уже потом всыпать крупу и дожаривать. Будьте только аккуратны с силой огня — не давайте специям и пряным овощам сильно поджариваться — они могут начать горчить.

Ну, и еще один способ приготовить рассыпчатую крупу — варить ее в большом количестве кипящей воды, которая заберет лишний крахмал, а потом откинуть на сито. Этот способ называется «откидным», так часто варят рис для кавказских и ближневосточных пловов.

Вязкие каши

Вязкость каши — это не только способ приготовления, но и качество зерна. Не в смысле «хорошее-плохое», а сорт или способ обработки крупы на производстве. Есть крупы (сорта внутри одного вида), содержащие больше крахмала, чем другие — и как их ни вари, они будут в результате более клейкими. Классический пример — рис. Круглозерный рис и некоторые сорта среднезерного выделяют при варке довольно много крахмала, и если это грамотно использовать, получается вкусное ризотто или рисовые колобки для суши. А есть еще клейкий рис, который прямо так и называется, чтобы никто не пытался сделать его рассыпчатым — с ним вообще не выйдет, да и зачем? Или если крупу измельчить, чтобы она быстрее варилась, возможен тот же эффект — это хорошо видно по гречневой сечке. А вот измельченную пшеницу (булгур или дзавар) можно сварить и рассыпчатой, и вязкой.

Мыть или не мыть?

За несколькими исключениями — не мыть. Исключение №1 — аутентичные сорта риса для плова типа девзиры, лазера, аланьи и проч. Исключение №2 — рис для суши, там это требуется по технологии. Исключение №3 — пшено и киноа, ниже объясним, почему. Остальные крупы, которые вы покупаете в упаковках в магазине, уже за вас пять раз помыли. Это раньше требовалось крупы не только мыть, но и перебирать от всяких инородных предметов типа камешков и неочищенных зерен. Такого больше практически не бывает, незачем и время тратить. Кроме всего, мыть крупу вы наверняка будете водопроводной водой, а в ней есть примеси, плохо влияющие на аромат конечного продукта — например, хлорка. Так что если какую-то крупу помыть все-таки нужно, используйте бутилированную или отфильтрованную воду.

Другие общие принципы

За крайне редким исключением крупы:

• варят в кипящей воде, причем легче ее заранее посолить (если солить воду после того как крупа засыпана, нужно очень тщательно все перемешивать);
• варят на огне не выше среднего, чтобы крупа постепенно и равномерно впитывала воду;
• варят под крышкой, причем кастрюля должна быть больше совместного объема крупы и воды хотя бы в полтора раза – чтобы было достаточно места для образования пара; в маленькой кастрюле крупа “убежит”;
• должны (точнее, им бы хорошо) настояться после окончания варки, также под крышкой – это дает возможность пару доделать свою работу, а крупе стать более вкусной.

Рис

Видов и сортов риса много, и почти все они варятся по-разному, причем не только исходя из сорта, но и в зависимости от блюда. Скажем, среднезерный крахмалистый рис арборио можно использовать и для вяызкой каши/пудинга, и для ризотто, и для паэльи — и во всех трех случаях технология будет разной.

Как варить рассыпчатый длиннозерный рис (сорта басмати, жасмин)

Используйте большую кастрюлю, чтобы было место для образования пара. Всыпьте рис в кипящую подсоленную воду в соотношении 1:1,5 (на 1 объем риса 1,5 объема воды). Перемешайте, на сильном огне доведите до кипения, закройте кастрюлю крышкой и уменьшиет огонь до среднего. Больше ни разу не открывайте крышку, пока рис не будет полностью готов. Варите ровно 12 минут. Снимите с огня и закутайте кастрюлю в плед или толстое полотенце, оставьте еще на 12 минут. Готово! Такой рис останется рассыпчатым даже на следующий день.

Как варить рисовую кашу (круглозерный и среднезерный рис)

Общее соотношение риса к жидкости в вязкой рисвой каше — от 1:3 до 1:6, в зависимости от сорта риса. Начните варить рис в слабо кипящей воде в соотношении 1:2. Когда вода впитается, добавьте молоко (оно совсем не обязано быть коровьим, подойдет рисовое же, ореховое, соевое) и/или сливки. В первой части «водяной» варки огонь может быть средним или даже среднесильным, а во второй — слабым, чтобы рис с молоком не пригорел. Не забывайте помешивать кашу раз в пару минут. Пробуйте рис — он должен стать совсем мягким, при необходимости можете доливать молоко или сливки. Если вы варите кашу для пудинга, жидкости используется максимальное количество, чтобы рис разварился почти в пюре.

Как варить рис для суши

Рис промойте в 5–6 водах до прозрачности воды. Залейте холодной (!) водой в соотношении 1:1 плюс еще 10% воды, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, закройте крышкой и варите 13–14 мин., не открывая. Укройте кастрюлю пледом на 30–40 минут.

Как варить рис для паэльи (сорта бомба или арборио)

Очень аккуратно всыпьте рис в получившийся в сковороде для паэльи бульон между подготовленными продуктами (обычно это мясо, морепродукты, овощи), он весь должен скрыться под бульоном — помогайте ему ложкой. Не перемешивайте! Готовьте, пока рис не впитает всю жидкость. На 500 г риса потребуется примерно 1,8 л жидкости.

Как варить рис для ризотто (сорта арборио, карнароли, виалоне нано и т д)

Сначала в кастрюле или сотейнике с толстым дном слегка обжарьте в смеси сливочного и оливкового масла лук или лук-порей с добавлением других пряных овощей, если нужно. Затем добавьте рис, перемешайте и потомите на слабом огне 2–3 минуты. Затем по половнику начинайте вливать горячий бульон, все время перемешивая и каждый раз давая полностью впитаться/испариться жидкости, прежде чем добавлять новый половник. Ближе к концу положите необходимые по рецепту добавки, а в самом конце — смесь сливочного масла и тертого твердого сыра. На 500 г риса потребуется примерно 2 л жидкости.

Как варить рис для плова (сорта девзира, аланья, лазер и т д)

Как только вы зафиксировали начало тех самых 40 минут, которые будет вариться зирвак (мясо с луком, морковью и 1,25 л воды на 1 кг риса) промойте рис в 7–8 водах, залейте теплой (37–39 °С) водой и щедро посолите, оставьте на 20–25 мин. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупким. Когда зирвак готов, слейте воду с риса. Разровняйте зирвак и аккуратно переложите рис на поверхность зирвака ровным слоем. Рис должен не смешаться с зирваком, а лишь лежать на нем. Аккуратно лейте горячую кипяченую воду на шумовку, чтобы вода не «била» по рисовому слою, оставляя на нем рытвины. Налейте воды столько, чтобы она едва-едва доходила до верхних рисинок. Вновь разровняйте рис и чуть-чуть посолите его. Дальше очень ответственный момент. Мощные потоки пара должны обработать рис, чтобы «взял» воды сколько нужно. Увеличьте огонь до максимума, чтобы зирвак и вода равномерно закипели, начали парить, и пары проходили через слой риса. Вода должна выпариться до слоя зирвака. Можно подсмотреть, где находится вода, аккуратно просунув палочку (например, китайскую) между стенкой казана и рисом. В случае приготовления в казане с плоским дном, случается, что пар распределяется неравномерно или слишком медленно выходит. Допустимо очень осторожно переворачивать рис слоями, перемещая дальние слои в центр, центральные к краям. Соответственно, рис из нижнего и верхнего слоя вы тоже задеваете. Трижды осторожно! Во-первых, чтобы не повредить рис, а во-вторых, чтобы не задеть слой зирвака. Он должен остаться нетронутым. Теперь «закрывание плова». Это означает, что через 30 мин. плов будет готов. Как узнать, когда пора закрывать? Попробуйте одну рисинку. Она должна быть почти готова, суховата, но однородна внутри. Если внутри будет чувствоваться плотная хрусткая часть, значит рис «хочет» еще воды. Долейте еще горячей воды также аккуратно, как описано раньше. Вновь выпаривайте и вновь пробуйте. Аккуратно, шумовкой, соберите рис полушаром от стенок к центру. Палочкой проделайте в рисе несколько отверстий до дна казана. Это будет такая дренажная система. Если вам все же кажется, что рису еще нужно воды, можно чайной ложкой влить совсем чуть-чуть воды в отверстия. Рисовый слой над отверстиями разровняйте. Закройте казан плотно крышкой и уменьшите огонь до минимума. Теперь ждите. На этом этапе вы никак не можете вмешаться. Открывать крышку нельзя. Готовый плов аккуратно перемешайте.

Как варить бурый (коричневый) рис

Бурым или коричневым называют рис, не очищенный от части полезных оболочек, например, отрубей. В нем содержится много витаминов и минералов, есть его для здоровья (как впрочем и любую другую цельную крупу) гораздо лучше, чем очищенный. Но за счет этих оболочек варится бурый рис дольше и требует больше воды. В каждом конкретном случае нужно смотреть на форму риса — потому что не очистить от оболчки можно и длиннозерный рис, и среднезерный, и круглый. К рецепту варки аналогичного сорта белого риса нужно добавить примерно 40% и времени, и воды.

Как варить дикий рис

Дикий рис — это совсем не рис, а другое растение, просто похожа форма зерна. Варить его нужно в кипящей подсоленной воде на самом слабом огне, под крышкой. Если варить на огне посильнее, зерна некрасиво разварятся. При томлении они лучше сохраняют форму. Соотношение риса и воды — от 1:2,5 до 1:3,56 в зависимости от производителя.

С чем сочетаются разные сорта риса

Не покривив душой, скажем — с чем угодно. Нет таких продуктов, которые не нашли бы своего риса. Все виды овощей (даже свекла в печеном виде очень хороша с диким или красным рисом, а свекольное ризотто очень нарядно выглядит), любое мясо, рыба и морепроодукты, все грибы, все сорта сыра, а также фрукты, ягоды и орехи — рису все под стать!

Гречка и зеленая гречка

Гречка в наших краях нынче продается в трех вариантах: жареная ядрица (цельное зерно), жареный продел/сечка (измельченное зерно) и необжаренная гречка, зеленая.

Как варить традиционную гречку-ядрицу

Слегка обжарьте гречку с маслом или насухую в кастрюле с толстым дном. Залейте кипящей подсоленной водой в соотношении 1:2,5 (1 объем гречки к 2,5 объемам воды). Перемешайте, на сильном огне доведите до кипения, закройте крышкой, уменьшите огонь до слабого, варите 25 минут. Снимите с огня, укутайте или просто оставьте в теплом месте хотя бы минут на 10.

Как варить гречневый продел

Дробленая гречка варится быстрее ядрицы и требует меньше воды, соотношение обычно 1:2. Во всем остальном разницы никакой. Обжаривать сечку не обязательно — она все равно не получится особенно рассыпчатой, да это и не ее задача. Из продела получаются мягкие каши, которые любят дети.

Как варить зеленую гречку

Зеленая гречка сильно отличается от традиционной жареной коричневой. У нее мягкий не слишком выраженный вкус — недаром ее так полюбили на Западе, где традиционная русская kasha считается чем-то не слишком съедобным. Зеленую гречку можно вообще не варить. Просто залейте водой (причем не обязательно горячей, можно и холодной) и оставьте на 8–12 часов — вот и готово, остается перед подачей только прогреть. Так эта крупа сохраняет максимум своих полезных свойств, за которые и ценится.

Кроме того, зеленая гречка обладает совершенно другими клейкими свойствами по сравнению с жареной. Ее можно замочить на несколько часов, слить воду (но не промывать!!!), смешать со свежей водой в соотношении примерно 1:1,5 и измельчить блендером до состояния однородного теста. И вот из этого теста без добавления чего бы то ни было вроде яиц или пшеничной муки можно жарить очень вкусные и совершенно не разваливающиеся блинчики/лепешки. Совершенно удивительно! Каждый, кто хоть раз пытался пожарить гречневые блины из гречневой муки, не добавив всего вышеперечисленного (да побольше), понимает, о чем речь.

С чем сочетается гречка

В наших краях гречку обычно едят с чем-то белковым: курица, печенка, бефстроганов, свиная поджарка… Еще, конечно, жареный лук, грибы, рубленые яйца. В сладком виде ее обычно подают только залив молоком и посыпав сахаром. Но если поэкспериментировать, выясняется, что с обжаренными в карамели яблоками гречка очень даже ничего — а также со свежими абрикосами и персиками. «Идет» гречке и смесь изюма с курагой и орехами. А зеленая — гораздо более нейтральная — гречка сочетается почти как рис, с чем угодно.

Ячмень (перловка, ячневая крупа)

Ячмень продается у нас в двух видах: перловка (перловая крупа, отшлифованное и полированное целое зерно ячменя) и ячневая крупа (дробленое не шлифованное зерно). Ячневая крупа выглядит не так нарядно, как перловка, но пользы в ней больше — как раз из-за того, что она не шлифованная.

Как варить перловку

Перловка варится долго и обычно после такой долгой варки имеет слизистую оболочку, за которую многие ее и не любят. Но многие любят! Чтобы сварить перловку вот таким классическим способом, всыпьте зерно в кипящую в большой кастрюле подсоленную воду в соотношении 1:3,5. На сильном огне доведите до кипения, перемешйате, закройте крышкой, уменьшите огонь до минимального и томите 1 ч.

Если вы хотите избавиться от слизистости, придется немного поработать. Всыпьте сухую перловку в кастрюлю или глубокий сотейник с толстым дном и поставьте на среднеслабфый огонь. Обжаривайте, постояннол помешивая и не отходя от плиты, пока перловка не приобретет темно-бежевый цвет и не запахнет орехами, это примерно 10 минут. После этого залейте крупу подсоленным кипятком в соотношении уже 1:2,5 — и варите на небольшом огне под крышкой 30–35 минут. Зерна при таком способе получаются упругими и очень вкусными.

Как варить ячневую крупу

Дробленая крупа варится быстрее и требует меньше воды (и то, и другое — примерно на 25%), а также образует меньше слизистости — или вовсе ее не образует. Но ее тоже вкуснее обжарить перед варкой, причем не насухую, а в топленом масле.

С чем сочетаются ячменные крупы

Как и гречка, ячмень считается серьезной крупой, и готовят его с мясом, в грибных супах, рассольниках или просто так. Со сладким ячмень и правда сочетается не очень хорошо (если хотите рискнуть, берите ячневую крупу — она лучше сходится с молочными вариантами и сахаром). Но еще ячмень великолепен в паре с запеченными овощами (сладкий перец и баклажаны), вялеными помидорами, а также луком и морковью, нарезанными и поджаренными как для плова — включая курдючный жир, зиру, кориандр и барбарис.

Пшено

Главная хитрость в пшенке одна: тоненькая пленочка, покрывающая каждую крупинку. Пленочка эта держится на зерне плотно, а при этом очень горчит. И если ее не отмыть, горчить будет и вся каша. Так что перед варкой засыпаете пшенку в большую емкость и начинаете промывать холодной водой, перетирая крупинки руками. Потом сливаете воду (она мутная), заливаете новой — и опять перетираете, и опять сливаете. И так до тех пор, пока стекающая вода не станет абсолютно прозрачной. Вот теперь можно засыпать промытое пшено в кипящую подсоленную воду. Традиционное соотношение — 1:1,5 (на 1 обьем пшена 1,5 объема воды). Но пшенку очень хорошо варить тем самым откидным способом: засыпать крупу в большую кастрюлю, в которой воды примерно 1:10, а сваренную откинуть на сито, дать стечь воде и вернуть крупу в кастрюлю. И лучше сразу приправить маслом или добавить овощи/мясо, соус. Без всего этого пшенка имеет обыкновение намертво слипаться.

Пшенные каши не очень популярны в последнее время, почему-то у всех в голове только пшенка с тыквой, хотя вариантов прекрасных сочетаний великое множество. Например, рассыпчатая пшенка с мелко нарезанной копченой курицей, или с запеченными сладким перцем и чесноком, или просто с жареным луком.

Цельные крупы (полба, овес, пшеница)

Эти крупы обработаны минимально, а значит, самые полезные — и именно их нужны бы есть чаще всего. Останавливает время приготовления: цельные зерна варятся долго, не меньше 40 минут, а иногда и больше часа. Как справиться с этой проблемой? Есть три способа:

• обжарить крупу перед тем как ее варить – точно так, как это описано в истории про перловку;
• замочить крупу заранее, за 2–8 часов в воде комнатной температуры, тогда время варки пропорционально уменьшается в несколько раз;
• варить крупу в скороварке – обычно хватает 20 минут.

Еще один вариант — промежуточный — залить крупу только что вскипевшей водой и оставить в очень плотно закрытой емкости, например, мультиварке или, еще лучше, термосе на несколько часов. Тогда велика вероятность, что перед подачей ее не нужно будет варить вовсе. Ну, или совсем недолго.

Цельнозерновые каши — серьезная, очень сытная еда. Если хотите здоровое питание, ешьте их с овощами — свежими или запеченными. Хотя, конечно, с мясом или мясной подливкой тоже очень вкусно.

Булгур

Пропаренная, высушенная, а затем раздробленная пшеница — булгур стал у нас популярен не так давно, хотя наши соседи на Кавказе едят такую пшеницу уже много веков. В отличие от своего родственника кусукуса (крупинка которого представляет собой манку, «обернутую» в оболочку из муки), булгур именно варится, а не просто запаривается кипятком. Соотношение с водой обычно 1:1,5, время варки — 15–20 минут, в зависимости от производителя. Чтобы булгур был вкуснее и более рассыпчатым, сразу после варки его можно заправить оливковым маслом и разворошить вилкой. Впрочем, с кускусом обычно поступают также.

Булгур отлично сочетается с мясом, птицей и морепродуктами, со свежими и запеченными овощами, с оливками и каперсами, а также с сухофруктами и орехами.

Киноа

Киноа — новая модная крупа. Хотя на самом деле она никакая не крупа, это так называемое псевдозерновое растение рода амарантовых. Ее двоюродный брат амарант тоже продается, как крупа, и тоже стоит непомерно дорого, и поступать с ним можно также, как с киноа. Киноа обладает тем же свойством, что и пшенка: оболочка зернышек сильно горчит, и киноа нужно промывать как пшено — до кристально прозрачной воды. Киноа бывает желтой, красной и чесной, варятся они разное время, лучше смотреть указания на упаковке. Варите киноа откидным способом — в большом количестве слегка подсоленной кипящей воды, обычно не дольше 20 минут.

Киноа — прекрасная база для салатов, она великолепно сочетается со свежими и печеными овощами (сладким перцем, корневым сельдереем, тыквой, кабачками, баклажанами, луком и чесноком). Ее лучшие друзья — помидоры всех мастей, в том числе вяленые и особенно черри. Любит киона и сухофрукты, особенно вяленую клюкву и мелкий изюм. Но и белок тоже вариант — например, жареный сыр (адыгейский, сулугуни, халуми) или яйцо-пашот.

А ля ризотто

Хотя содержание крахмала во всех крупах разное, любое зерно можно приготовить по технологии ризотто — чтобы получить кремовую «кашу» нежной консистенции. Обычно такие блюда получают похожее название: перлотто, гречотто, кинотто…

Блюда из «вчерашней каши»

Любые оставшиеся со вчера каши можно использовать на следующий день в принципиально других блюдах: блинах, оладушках, крупениках, вегетарианских (или нет) котлетах и фрикадельках.

В мясных котлетах и фрикадельках крупа может выступать как добавка в роли хлеба. А в вегетарианских — как база, к которой можно добавить овощей, скажем, мелко нарезанных и обжаренных лука и моркови, тертых кабачков/цукини, тыквы, подтушенной капусты… Для некоторых видов круп: пшенки, крахмалистого риса, зеленой гречки — даже не понадобится яйцо, можно только дробавить немного крахмала. Ну, и всяческих пряностей: зиры, карри, кориандра, хмели-сунели, паприки — или что вам требуется по рецепту. Из риса арборио делают классическое блюдо итальтянской кухни — фрикадельки аранчини, часто нафаршированные сыром, обвалянные в сухарях и зажаренные во фритюре до красивой золотистой корочки.

Блины из каш обычно делаются дрожжевые, и они легко могут быть постными (веганскими), без молока и яиц — вязкая каша с добавлением муки отлично держит форму на сковороде. Самые популярные крупяные плины — пшенные, хотя можно использовать и рис, и овес. Из гречки и разных видов пшеницы лучше делать оладушки с добавлением яйца, муки и разрыхлителя — чтобы были попышнее. Можно использовать готовые крупы и чтобы добавить сытности овощным оладьям — например, кабачковым или морковным.

Рассыпчатые крупы — не только рис — можно обжарить в воке или большой сковороде вместе с мелко нарезанными овощами (лук обычный или зеленый, чеснок, имбирь, морковь, черешковый сельдерей, кубики кабачков, баклажан, сладкого перца), а ближе к концу добавить сырые яйца. Можно их немного взбить или прямо разбить в горячую крупу и энергично перемешать, держа сковороду на сильном огне, чтобы яйца схватились. А можно не яйца использовать, а остатки запеченного мяса/птицы или бекон.

Из разваренной гречки делают гречаники (они же гречники или даже грешники) — смешивают ее с мукой и иногда яйцами и жарят в масле или запекают, а потом режут. С грешниками вместо хлеба очень вкусно есть щи или борщ.

Ну, и разного рода крупеники — смесь вчерашней каши с творогом, взбитыми яйцами, сахаром или медом, сухофруктами или яблоками-грушами (или же несладкие, с травами и тертым твердым сыром) — отличный завтрак или ужин. Лучше всего запекать такую смесь в прямоугольной форме для кекса, смазанной маслом и обсыпанной сухарями при не очень высокой температуре — 160–170 °С, 30–40 минут. Есть крупеники вкуснее чуть теплыми или полностью остывшими.

Рецепты

Классическое ризотто

Классическое ризотто готовится довольно просто, но требует к себе постоянного внимания. В этом-то и заключается определенная сложность! То есть, если вы хотите получить действительно безупречный результат, настройтесь на то, что покинуть территорию кухни во время приготовления ризотто у вас не получится. Что еще важно? Правильные ингредиенты. Куриный бульон должен быть действительно вкусным, наваристым. Постарайтесь найти хорошие итальянские сорта риса, например, арборио или карнароли. А масло, вино и сыр просто должны быть натуральными и качественными! И, наконец, значение имеет технология приготовления, все тонкости которой вы найдете ниже. В каждой итальянской провинции имеется своя разновидность ризотто. Например, в Падуе его готовят с мясом и овощами, в Венеции — с горошком, в Мантуе — со свининой и колбасой. Придать классическому ризотто красивый желтый цвет можно с помощью молотого шафрана. Заранее разведите его горячей водой и добавьте в бульон, который затем используйте по рецепту.

4-6 порций, время приготовления: 30 мин

Что нужно:

• 1 репчатая луковица среднего размера
• 50 г сливочного масла
• 2 л куриного бульона
• 340 г круглого риса
• 125 мл белого сухого вина
• 60-80 г тертого твердого сыра
• соль, свежемолотый черный перец по вкусу

1. Репчатый лук для ризотто очистите и мелко нарежьте. Нагрейте на среднем огне большой сотейник и растопите в нем 30 г сливочного масла. Выложите лук и готовьте на слабом огне до тех пор, пока не станет прозрачным.
2. Куриный бульон перелейте в ковшик и доведите до кипения. Оставьте на минимальном огне. Для правильного приготовления ризотто нам необходимо поддерживать бульон в горячем состоянии.
3. В это же время в сотейник с луком аккуратно всыпьте рис для ризотто и, помешивая широкими движениями, жарьте на среднем огне 3 минуты. Он должен стать почти прозрачным.
4. Влейте в сотейник с рисом и луком белое сухое вино. Перемешайте и снова доведите до кипения на сильном огне. Готовьте до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость из сотейника.
5. Осторожно влейте порцию горячего куриного бульона (примерно 200 мл). Постоянно перемешивая, готовьте ризотто до тех пор, пока он не впитается. Следите, чтобы рис не пристал ко дну.
6. Влейте в сотейник следующую порцию куриного бульона и готовьте по той же схеме. Не забывайте постоянно перемешивать ризотто! Когда останется 500 мл бульона, добавляйте его по 125 мл за один раз.
7. Периодически пробуйте зернышки риса, отслеживая степень его готовности. Когда он станет мягким снаружи, но твердоватым внутри, ризотто можно считать готовым.
8. Снимите сотейник огня. Добавьте оставшееся сливочное масло и энергично перемешайте ризотто по кругу. Всыпьте тертый сыр, приправьте солью и перцем по вкусу. Перемешайте и оставьте на 5–7 минут, затем подайте на стол.

Летний салат с пшеном

Летом особенно хочется лёгкости, но одной травой сыт не будешь. Добавьте немного полезных углеводов — пшена и белковых продуктов — феты, и зеленый летний салат превратится в вегетарианский супер-фуд. Родное нам пшено отлично заменит в салатах модные ныне булгур и киноа. Получится намного бюджетнее, но не менее вкусно. Кстати, пшено сейчас активно набирает популярность у сторонников правильного питания и, возможно, скоро станет одним из отечественных супер продуктов. Ничего удивительного — ведь по содержанию растительного белка пшено не уступает пшенице, но при этом является безглютеновым продуктом! А еще в пшене много клетчатки, у него низкий гликемический индекс и смещенный в сторону щелочи уровень кислотности. Сплошная польза! Модные девушки, увлекающиеся правильным питанием, срочно бегите в магазин за пшеном!

6 порций, время приготовления: 40 мин.

Что нужно:

• 200 г пшена
• 3-4 пера зеленого лука
• 10-12 редисок
• 100 г свежего или замороженного зеленого горошка
• 1 большой пучок укропа
• 60 г сыра фета
• соль по вкусу

Для заправки:

• 3 ст.л. оливкового масла
• 3 ст.л. лимонного сока
• 1 ч.л. лимонной цедры
• соль и черный молотый перец по вкусу

1. Смешайте ингредиенты заправки, приправьте солью и перцем.
2. Промойте пшено до чистой воды в дуршлаге с мелкими ячейками, стряхните воду.
3. Вскипятите 500 мл воды, посолите и всыпьте пшено. Убавьте огонь до слабого, закройте кастрюлю крышкой и готовьте 15 минут. Вода впитается, крупа станет мягкой, но не разварится. Начните проверять готовность крупы на несколько минут раньше. Как только вся вода впитается, снимите кастрюлю с плиты, разрыхлите крупу вилкой и оставьте под крышкой на 5 минут. Затем разрыхлите вилкой еще раз и остудите.
4. Пока готовится крупа, нарежьте мелко укроп, по диагонали - зеленый лук, тонкими кружками – редис. Зеленый горошек залейте кипятком и оставьте на 5 минут, затем слейте воду.
5. Смешайте все ингредиенты салата, полейте заправкой, перемешайте. Переложите в салатник и посыпьте раскрошенной фетой.

Салат из киноа с лососем

Если хотите сделать салат более сытным — сварите к нему перепелиных яиц и подайте плошечку с домашним майонезом.

4 порции, время приготовления: 30 мин.

Что нужно:

• 400 г киноа (можно разных цветов)
• 400 г филе лосося одним куском
• 1 большой длинноплодный огурец
• 250 г разноцветных помидоров черри
• 100 г мягкого мелкого изюма
• горсть листочков мяты
• половина маленького лимона
• оливковое масло
• соль, свежемолотый черный перец

1. Киноа тщательно промойте и сварите согласно инструкции на упаковке, остудите. Лимон разрежьте вдоль на четвертинки. Срежьте сердцевину, удалите косточки и пленки. Нарежьте ломтиками, посолите и поперчите.
2. Огурец очистите, разрежьте вдоль пополам, удалите ложкой семена, мякоть нарежьте поперек небольшими кусочками. Разрежьте черри пополам. Мелко нарежьте листочки мяты, отложив несколько целых для подачи.
3. Смешайте все подготовленные ингредиенты, добавьте изюм, приправьте солью, перцем, оливковым маслом.
4. Филе лосося разрежьте вдоль пополам, посолите и поперчите со всех сторон. В сковороду выложите кусок пергамента, на него налейте чуть-чуть масла, поставьте на средний огонь. Выложите рыбу на пергамент и обжарьте с двух сторон очень быстро, буквально по 1–1,5 мин. Немного остудите рыбу и нарежьте – внутри она должна остаться розовой. Выложите рыбу на салат, украсьте мятными листочками и подавайте.

Гречневик, запеканка из гречки и говяжьей печенки

Подавайте гречневик горячим со свежими сезонными овощами.

4 порции, время приготовления: 1ч 10 мин.

Что нужно:

• 100 г ядрицы
• растительное масло
• 400 г говяжьей печенки
• соль
• 2 средние луковицы
• 50 г сливочного масла
• 1 яйцо

1. Сварите гречку согласно инструкции на упаковке, добавив в воду растительное масло. Она должна быть рассыпчатой.
2. Печенку зачистите от пленок и протоков, нарежьте средними кусочками и обжарьте до полной готовности. Пропустите через мясорубку или измельчите в блендере. Посолите.
3. Лук нарежьте средними кубиками и обжарьте в растительном масле, 5–7 мин. Смешайте с печенкой.
4. Сливочное масло растопите, не доводя до кипения, и взбейте с яйцом. Смешайте с гречневой кашей.
5. Жаропрочную форму диаметром 20–22 см смажьте растительным маслом. Выложите половину подготовленной каши, затем печенку с луком и снова кашу. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке 20 мин.