19 октября 2023 г.

Нужно ли мыть мясо, грибы и рыбу? Отвечает повар

19 октября 2023 г.

В соцсетях нередко можно встретить противоположные мнения по поводу того, нужно ли мыть мясо, рыбу и грибы. Кто-то говорит, что это обязательно нужно делать, а кто-то – что ни в коем случае нельзя. В итоге каждый делает по-своему и нередко допускает ошибки. А как делают на профессиональной кухне? Мы спросили об этом повара «Гастронома» Алексея Карпова.

О чем расскажем в статье:

Нужно ли мыть грибы
Нужно ли мыть мясо и рыбу

Нужно ли мыть грибы

Грибы мыть нельзя, потому что они как губка впитывают воду и работать с ними становится тяжело, говорит Алексей Карпов. После мытья грибы невозможно правильно обжарить, а это крайне важно для большинства блюд. Можно только протирать тряпочкой или кисточкой.

*Повар говорит о том, что мыть грибы ни в коем случае нельзя*

Повар рассказывает, что в столовых иногда используют лайфхак – мыть шампиньоны в тазу с холодной водой с добавлением муки. Так делают, так как в столовых более строгие санитарные нормы, нежели в ресторанах и кафе. «Но, к сожалению, они все равно впитывают много жидкости и готовить их становится сильно сложнее», – резюмирует Карпов.

Нужно ли мыть мясо и рыбу

Мясные продукты на профессиональной кухне не моют. По словам Карпова, чаще всего там используются вакуумированные мясные продукты: например, вырезка, стейки, альтернативные стейки, свиная шея, окорок, карбонад, кукурузные цыплята, перепелки, цесарка. На производстве их хорошо обрабатывают и все промывают, заверяет повар. Такому мясу, по его словам, можно спокойно доверять. Курицу на подложке также можно не промывать. Однако если вы открыли упаковку и по запаху поняли, что продукт испортился, промывка это не исправит и его нужно выкинуть.

Если вы выбираете мясо на рынке, то самое главное – это свежесть продукта. Если он свежий, то промывать его также не нужно. Важна и внешняя чистота продукта. Если есть места с печатью (их может быть несколько), то их нужно удалить. А грязи на таком мясе быть не должно.

«Но если в голове есть пунктик, что промытый под проточной водой кусок мяса будет чище, то можете и ополоснуть. Но при этом в раковине не должно быть других продуктов, которые вы не собираетесь использовать», – поясняет повар. То есть, брызги с мяса не должны попасть на другие продукты, которые вы не будете подвергать температурной обработке в одно время с мясом. Также не стоит после промывки убирать мясо в холодильник. Оно должно храниться сухим и покрытым пленкой или пергаментом.

Иначе обстоят дела с рыбой. Ее промывать нужно. Чешую снимают под проточной водой, затем промывают после удаления внутренностей. После засолки, например, лосося, следует промыть его от остатков. И только потом обязательно обсушить на бумажных полотенцах.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .

#рыба #грибы #мясо #лайфхак от шеф-повара

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

РЕЦЕПТ

Лакедра с сумахом и овощным пюре с шампиньонами

Лакедра (она же желтохвост, хамачи, бури) напоминает по вкусу и скумбрию, и тунца. Здесь она приготовлена не с лимоном, как традиционно можно готовить ту же скумбрию, а с сумахом, обладающим не такой резкой кислинкой, как цитрусовые, и добавляющим восточную нотку этому блюду, а также интересные рубиновые оттенки. Он также неплохо освежает легкое овощное пюре с румяным луком и шампиньонами. Это полезное, легкое и приятное на вкус блюдо со своим характером и настроением, и вполне гармоничное.