Два взгляда на горчицу - острота и сладость

Два взгляда на горчицу - острота и сладость

gastronom
10 декабря 2021 г.

Многие из нас любят горчицу, от которой дух перехватывает и слезу прошибает. А есть и такие, кому милее мягкая сладость и пикантность приправы. Мы понимаем и тех, и других, поэтому расскажем о том, как приготовить настоящую ядреную русскую горчицу, и где взять деликатную дижонскую.

Домашняя горчица
Домашняя горчица (Фото: Shuttestock/ТАСС)

Такая разная горчица

Горчица – это растение семейства капустных. Греческое ее название Sinapis состоит из двух корней sinos (вред) и opis (зрение), что понятным образом описывает ее действие, – слезы текут. Сама по себе горчица – ценнейшая масленичная культура, а ее обжаренный жмых - и есть тот самый горчичный порошок, который используется для кулинарных целей в виде приправ и соусов. И пользы от нее гораздо больше, чем вреда. В районах, где выращивают горчицу, значительно меньше болеют простудными заболеваниями.

Горчица бывает разная. Есть белая или как ее называют «английская», из которой готовят приправу с одноименным названием. Есть черная – та, из которой производят знаменитую дижонскую горчицу. А есть русская сизая, отличающаяся от всех прочих особой остротой.

Сухая горчица не обладает острым вкусом, равно как и горчичное масло. А вот если ее развести водой и дать постоять некоторое время, вот тут-то она и приобретет те ценные и любимые нами качества острой приправы.

Приготовить горчицу очень легко и в домашних условиях. Начать нужно с покупки горчичного порошка. Обязательно обратите внимание на срок годности: залежавшийся продукт теряет свои ароматические качества.

Приправу можно сделать и острой, и ароматной. Но есть основа, которую дальше можно подогнать по своему вкусу.

Что надо:

  • 30 г горчичного порошка
  • 50 мл воды
  • 0,5 ч л. сахара
  • соль на кончике ножа
  • 0,5 ч. л. растительного масла
  • 1 ч. л. винного уксуса

Что делать:
1.Горчичный порошок просеять, высыпать в тарелку или миску и добавить горячую воду. Тщательно растереть до однородной кашицы.

2. Долить еще горячей водой на 2-3 см и оставить настаиваться на 12-18 часов. Вода заберет лишнюю горечь. Причем, если воду в течение настаивания несколько раз сменить, горчица с каждым разом будет становиться мягче.
3. Воду слить, добавить сахар, соль, уксус и растительное масло. Перемешать, сложить в баночку с плотной крышкой и убрать в холодильник. Уксус можно заменить лимонным соком. Горчицу лучше выдержать еще два дня в холодильнике, изредка помешивая, чтобы дозрела.

Для ароматной горчицы добавить любимые приправы - молотую гвоздику, корицу, мед, лавровый лист, кардамон, мускатный орех.

Донская горчица

Если уж говорить о русской горчице, то нельзя не вспомнить горчицу, которую готовят на огуречном рассоле и добавляют мед, ее называют донской.
Особых премудростей нет - в основном рецепте воду нужно заменить огуречным рассолом, добавить мед на кончике чайной ложки, перемешать, сложить в стеклянную банку и оставить на ночь при комнатной температуре. Заливать сверху водой не нужно. Приправы по вкусу и желанию, только имейте в виду, что рассол уже достаточно пряный.
А для тех, кому нравятся лопающиеся, как икринки, зерна горчицы, следует залить на 2-3 минуты горчичные зерна и добавить в готовый соус.

На заметку!

  • Прежде всего, у приготовленной горчицы есть срок годности - не более 45 суток, после которого она стремительно теряет вкус и аромат.
  • Чтобы приправа лучше сохранилась, под крышку баночки кладут тонкий кружок лимона.
  • Если горчица хранится в стеклянных баночках, ее следует оберегать от солнечных лучей. Лучшее место, конечно, холодильник.
  • Засохшую горчицу можно освежить, добавив щепотку сахара и чайную ложку лимонного сока.

Заморская гостья

В последнее время у гурманов большой популярностью пользуется дижонская горчица. Это традиционная французская приправа. Собственно, свое название она получила именно по месту происхождения. Именно там, в бургундском городе Дижоне начали производить горчицу и торговать ею.

Первые упоминания о горчице встречаются ещё в ХIII веке, в рукописях «Речи апостолов». Соус к блюду подали на стол королю Филиппу VI в 1336 году. Однако горчица не произвела должного эффекта и была забыта на несколько веков. Лишь в ХVIII веке приправу оценили по достоинству, и ее популярность не снижается и по сей день.

В 1634 году производители уксуса и горчицы приняли решение объединиться в единую мануфактуру со строгими правилами: каждый производитель мог иметь только один магазин и одного подмастерья. Поначалу процесс изготовления был трудоёмким и энергозатратным. Облегчить его удалось Франсуа Нажону, который в 1712 году подписал указ, позволявший объединиться компаниям, занимающимся изготовлением уксуса и горчицы. Между прочим, именно его сын, Жан, изменил традиционный рецепт приправы. Вместо уксуса туда стали добавлять вержус (кислый сок недозрелого винограда). А в 1777 году в оригинальном рецепте вместо вержуса стали использовать белое вино.

В 2009 году производство дижонской горчицы было перенесено из Дижона в городок Шевеньи-Сен-Совёр. Большая часть сырья для изготовления приправы производится в Канаде.

В отличие от традиционной очень острой русской горчицы, дижонская намного мягче и имеет сладковатый привкус.И если обычную горчицу применяют как приправу к холодцу, пельменям, окрошке и другим готовым блюдам из мяса или рыбы, то дижонскую добавляют в салаты, маринады и соусы.

Дижонскую горчицу тоже можно приготовить дома. Но проще купить в магазине уже готовую, например от компании "Кинто".

Курица в дижонской горчице со сливочным соусом

Ингредиенты:

  • 4 половинки куриной грудки без кожи и костей
  • 100 мл куриного бульона
  • 150 мл жирных сливок
  • 4 столовые ложки дижонской горчицы от "Кинто"
  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • 1 чайная ложка сушеного эстрагона или орегано
  • Соль и перец по вкусу

Как приготовить:

  1. Приправить куриные грудки солью и перцем, натрите половиной дижонской горчицы и оставьте в холодильнике на 30 мин-1 час.
  2. В большой сковороде разогрейте оливковое масло.
  3. Выложите курицу в сковороду и обжарьте 10-12 минут, с каждой стороны. Переложить на тарелку, накройте фольгой и дайте отдохнуть.
  4. Вылейте куриный бульон в горячую сковороду. Добавьте сливки, оставшуюся горчицу и эстрагон или орегано. Варите, помешивая, около 2 минут. Полейте курицу соусом и подавайте.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Выпечка со сливами - пирог со сливами
Выпечка со сливами - пирог со сливами

С начала сливового сезона я перепробовала несколько вариантов выпечки со сливами. Открытые пироги со сливами не одобрил мой сын. Он вообще с подозрением относится к выпечке с фруктовой начинкой. Я ...

Рецепты с маскарпоне – десерт с маскарпоне
Рецепты с маскарпоне – десерт с маскарпоне

Маша Гальченко дает идею, чем можно поздравить с днем рождения младшую сестру.

Картошка фри в домашних условиях
Картошка фри в домашних условиях

Как приготовить картошку фри в домашних условиях? Об этом люди могут говорить часами, с пеной у рта и размахивая руками. Для жарки картофеля фри, он же frites, chips или French ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Мусака с баклажанами
Мусака с баклажанами

Греческая мусака – это такой рефлекс. Есть мусака – значит, в сборе вся семья, на подходе друзья, дети играют во дворе с собаками и уже разлито вино. Анна Делианиди предлагает собрать последние баклажаны в этом сезоне и устроить маленький семейный праздник.

КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях