Крем-брюле от Александра Селезнева

Крем-брюле от Александра Селезнева

По просьбе Gastronom.ru маэстро десертов Александр Селезнев приготовил крем-брюле по всем законам высокого кондитерского искусства.

Крем-брюле
Крем-брюле (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Помните, как героиня фильма «Амели» аппетитно разламывала хрустящую верхнюю корочку крема-брюле? Но это в Париже. А у нас во многих ресторанах вместо крем-брюле получается сладкий омлет. И ведь не сказать, что у крем-брюле какой-то особо сложный рецепт. Однако есть 3 верных способа испортить крем-брюле: 1) слишком усердно, в пену, взбить яйца; 2) полениться готовить крем-брюле на водяной бане (посуду с будущим крем-брюле надо обязательно поставить в лоток с водой, а уже потом отправить в духовку); 3) повторно нагреть уже остывший десерт в процессе приготовления карамельной корочки.

Карамельная корочка на крем-брюле
Карамельная корочка на крем-брюле

Классический вариант крем-брюле — ванильный, то есть такой, куда добавлен ванильный сахар, а еще лучше — стручок ванили. Французы добавляют в крем-брюле немного рома, шоколада, кофе, корицы. А еще крем-брюле имеет право на начинку — ягодную или фруктовую. Для этого надо наполовину заполнить термостойкие чашечки нашим будущим десертом, на 30 минут поставить в духовку (не забыв про водяную баню!), вынуть, положить сверху ягоды, кусочки яблока, груши или еще чего-то в этом духе, все залить оставшейся массой и запекать еще 30 минут.

А карамельную корочку делают так: остывший крем-брюле сверху посыпаем коричневым сахаром и… Тут есть варианты. Проще всего с помощью маленькой газовой горелки обжечь сахар, и он карамелизируется. Нет горелки? Что ж, тогда можно на несколько минут поставить формочки с крем-брюле в духовку, туда, где гриль — чтобы сахар карамелизировлся, а сам крем-брюле при этом не нагрелся. В самом крайнем случае можно просто залить наш десерт сахаром, расплавленным в кастрюльке, но это будет не совсем то.

Обжигаем сахар газовой горелкой
Обжигаем сахар газовой горелкой

Крем-брюле от Александра Селезнева

1. Слегка подогреваем 400 г 2-3-процентного молока (или 200 г молока и такое же количество сливок жирностью 22%), добавляем немного ванильного сахара.

2. Перемешиваем 3 яйца с 75 г сахара. Не взбиваем: пена — враг крем-брюле!

3. Добавляем молоко (или смесь молока со сливками). Снова перемешиваем, и опять ни в коем случае не взбиваем!

4. Берем термостойкие формочки (из керамики или стекла) и наливаем в них то, что смешали. Ставим в лоток с водой и на 1 час помещаем в духовку, разогретую до 160 °С.

5. Достаем крем-брюле из духовки, даем полностью остыть, посыпаем коричневым сахаром и карамелизируем одним из описанных выше способов.

6. Украшаем крем-брюле свежими ягодами, веточками мяты, может положить рядом шарик мороженого.

Крем-брюле
Крем-брюле

Крем-брюле, то есть «обожженные сливки», — десерт старинный. И спорный. Французы уверяют, что изобрели его именно они, и случилось это в XVII веке на кухне герцога Орлеанского. Англичане же считают, что крем-брюле придумали у них, в Кембриджском колледже святой Троицы, и настоящее название этого десерта — Trinity cream, то еcть «Троицкие сливки».

Ну а испанцы на это отвечают, что крем-брюле — это просто испорченный всякими иностранцами «крема каталана» (хотя, если честно, у каталонского крема несколько другой рецепт).

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Суфле

ГРУППА

Суфле

В переводе с французского «суфле» означает «наполненный воздухом», «воздушный». Так называют сладкие и несладкие блюда, ставшие воздушными за счёт взбитого яичного белка. Суфле выпекают в духовке в ...

Домашняя кондитерская Александра Селезнева

ГРУППА

Домашняя кондитерская Александра Селезнева

Рецепты Александра Селезнева гарантируют прекрасный результат, ведь Александр - самый известный кондитер в нашей стране.Получив высшее техническое образование, он с отличием окончил кулинарный колледж ...

Крем-брюле. Крем-карамель. Флан

ГРУППА

Крем-брюле. Крем-карамель. Флан

Крем-брюле, крем-карамель и флан похожи друг на друга и составом продуктов, и способом приготовления: яйца смешивают с сахаром и молочными продуктами - молоком или сливками разной жирности, а затем ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Alina (гость)

23 января 2021 г.

Рецепт лично проверила... отличный результат, в охлаждённым виде запах и вкус яиц совсем не чувствуется . Но, благодаря наличию яичных белков десерт хорошо держит форму, а использование молока вместо сливок делает десерт более легким. Рекомендую!!!!

Гость (гость)

28 декабря 2018 г.

3 целых яйца??? Может, это флан, а не крем-брюле)))

Наталья (гость)

8 марта 2016 г.

Разве используется яйцо, а не желтки?

catgirl22 января 2015 г.

В охлажденном виде вкуса омлета нет совсем.

Ольга (гость)

15 января 2015 г.

Да здравствует сладкий омлет! фу!

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях