Классическая мусака и другие не менее вкусные аналоги

О чем расскажем в статье:

• Кто придумал мусаку
• Как приготовить мусаку по-гречески
• Какая еще бывает мусака

Кто придумал мусаку

Мусака в том виде, как мы ее знаем, появилась в Греции. Знаменитый шеф-повар Николаос Целементес в 1920-х годах усовершенствовал народный рецепт и опубликовал его в своей кулинарной книге. Успех был настолько оглушительным, что с тех самых пор мусаку в Греции стали готовить именно так, а имя Целементес стало для греков нарицательным и обозначает сборник рецептов. Мусака по-гречески – это блюдо с баклажанами (иногда их сочетают с цукини и другими сезонными овощами), картофелем (овощи можно жарить или запекать), мясной начинкой из баранины, говядины или их смеси в томатно-винном соусе, а еще в него обязательно добавляют соус бешамель, смешанный с сыром. Как раз бешамеля не было в изначальном варианте блюда – Николас, изучавший классическую французскую кухню в Вене, добавил его в рецепт.

Как приготовить мусаку по-гречески

Процесс приготовления мусаки легко разбить на части и что-то сделать заранее, накануне, если не получается выделить сразу много времени на готовку.

• Мясная начинка

Мелко нарезанный лук обжариваем в растительном масле 3–4 минуты. Затем добавляем в сковороду мясной фарш (из говядины, баранины, свинины или их смеси) и жарим на сильном огне, разбивая комочки, пока фарш не изменит цвет. Теперь очередь чеснока и томатной пасты – перемешиваем их с мясом и жарим 1 минуту. Теперь вливаем красное сухое вино и выпариваем его. Добавляем рубленые помидоры в собственном соку и приправы. Тушим 20 минут до загустения начинки.

• Баклажаны и картофель

Нарезаем овощи кружочками или пластинками толщиной около 1,5 см. Обжариваем их на сковороде в масле или смазываем маслом и запекаем в духовке почти до готовности.

• Соус бешамель

Масло с мукой обжариваем в кастрюле с толстым дном до бежевого цвета 2–3 минуты. Снимаем с огня, вливаем холодное молоко, перемешиваем венчиком, чтобы не было комков, и снова ставим кастрюлю на огонь. Варим до загустения 4–5 минут. Приправляем солью, перцем и мускатным орехом. Тертый сыр либо полностью смешиваем с соусом, либо оставляем часть и посыпаем мусаку за несколько минут до готовности.

• Собираем мусаку

На дно глубокой формы для запекания выкладываем слой картофеля, сверху – слой баклажанов, на них – мясную начинку. Поливаем соусом бешамель так, чтобы он попал и на овощи.

• Запекаем

Духовку нужно предварительно разогреть до 180 °С (без конвекции). Ставим форму с мусакой в нижнюю треть духовки, чтобы соус бешамель не начал темнеть раньше времени. Запекаем 30–40 минут. Если вы отложили часть тертого сыра, то посыпьте верх мусаки за 5 минут до готовности.

• Подаем на стол

Готовую мусаку вынимаем из духовки и кладем на нее лист фольги, но не укрываем плотно. Даем постоять 10 минут – так мусаку будет проще нарезать и разложить по тарелкам. Традиционно греческую мусаку подают горячей с простым зеленым или овощным салатом, заправленным лимонным соком и оливковым маслом. Но можно подать блюдо и с чесночными пампушками, картофелем фри, спаржей на гриле или нежным картофельным пюре.

Какая еще бывает мусака

Мы уже говорили о том, что в разных странах мусаку готовят на свой лад, и сейчас расскажем о некоторых отличительных особенностях этого блюда за пределами Греции. Кроме того, существует и вегетарианский вариант мусаки. Изначально он был придуман для христиан, которые соблюдают пост, а теперь и для всех, кто хочет попробовать более легкий вариант блюда.

• Турция

Для турецкой мусаки обжаривают бараний фарш с луком, чесноком и большим количеством умеренно острого зеленого перца чили. Баклажаны нарезают тонкими кружками и жарят во фритюре до румяной корочки. Затем выкладывают их одним слоем в большую круглую форму для запекания, сверху утрамбовывают фарш, заливают простым томатным соусом или даже томатной пастой, разведенной в горячей воде. Сверху раскладывают кружки помидоров и половинки зеленых чили. Запекают в духовке 30–40 минут. Подают мусаку горячей, с рисом и соусом дзадзики или лепешками.

• Египет и Саудовская Аравия

В этих арабских странах чаще всего готовят вегетарианский вариант мусаки. Помидоры мелко режут и обжаривают с луком, чесноком и зеленым сладким перцем. Добавляют томатный соус, зиру, кориандр, корицу и щедрую порцию черного перца. Этой смесью заливают кусочки обжаренных в сковороде баклажанов и запекают или тушат. Подают мусаку холодной с натуральным йогуртом и лепешками.

• Израиль, Ливан, Иордания, Сирия, Палестина

Вариант мусаки в перечисленных левантийских странах очень похож на египетский, только здесь добавляют к овощам популярный в этом регионе продукт – нут, или турецкий горох. В нем содержится много белка, так что в вегетарианской мусаке появляется мощная протеиновая составляющая. Нут подготавливают заблаговременно: он требует долгого замачивания – 8–10 часов, а затем его еще отваривают.

• Балканы (Болгария, Албания, Сербия, Хорватия, Македония)

В балканском варианте мусаки вместо баклажанов используются картофель, начинка из свинины или говядины, а в качестве заливки – смесь натурального йогурта с яйцами. Все ингредиенты готовят по отдельности, а затем выкладывают слоями: сначала – мясо, потом – картофель, а сверху – заливка. Мусаку посыпают сухарями или тертым сыром и запекают.

• Румыния

Традиционную румынскую мусаку готовят с капустой и свининой. Если капуста квашеная, то ее предварительно тушат, а сырую просто мнут с солью. Свиной фарш обжаривают с луком и иногда с морковью. В мясную начинку обычно добавляют сметану и рубленую зелень. Фарш выкладывают между двумя слоями капусты, сверху – кружки помидоров, заливают все томатным соусом и запекают.

• Постная мусака

Если сравнивать с рецептом мусаки по-гречески, то в постном варианте не будет молочного соуса бешамель, а мясо заменяют на другие сочетания продуктов. Это могут быть обжаренные грибы с луком в томатном соусе, отварной рис, смешанный с жареным луком и чесноком, вареный нут или фасоль с жареным луком, чесноком, зеленью и специями, тушеная дикая зелень (щавель, сныть, черемша, иногда шпинат) с луком и чесноком в томатном соусе.

Классическая греческая мусака по рецепту Николаоса Целементеса

Время готовки - 2 ч

Для приготовления 8 порций нужно:

• 800–900 г фарша из говядины или баранины
• 400 г рубленых помидоров в собственном соку
• 2 больших баклажана
• 2 крупные картофелины
• 1 большая красная луковица
• 4–6 зубчиков чеснока
• 150 мл красного сухого вина
• 1 ст. л. томатной пасты
• оливковое масло для жарки
• 1 палочка корицы
• 1 лавровый лист
• соль, свежемолотый черный перец

Для соуса бешамель:

• 1 л молока
• 50 г тертого твердого сыра
• 3 ст. л. сливочного масла
• 3 ст. л. муки
• щепотка свеженатертого мускатного ореха
• соль

Как приготовить:

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Застелите противень пергаментом. Картофель очистите, нарежьте кружками толщиной 1,5 см, выложите на противень. Смажьте оливковым маслом, посолите и запеките до мягкости, примерно 20 мин.
2. Баклажаны нарежьте кружками толщиной 1,5 см, обжарьте в масле до румяной корочки, посолите.
3. Для мясного соуса лук и чеснок очистите, измельчите. В большой сковороде на среднем огне разогрейте 2 ст. л. масла, обжарьте лук 3 мин. Добавьте фарш, увеличьте огонь и жарьте, разбивая комки ложкой, пока мясо не изменит цвет, примерно 5 мин.
4. Добавьте чеснок и томатную пасту, жарьте 1 мин. Влейте вино и выпарьте в течение 5 мин.
5. Добавьте помидоры с соком, лавровый лист и корицу. Доведите до кипения, посолите, поперчите, тушите на слабом огне, помешивая, без крышки 20 мин.
6. Для соуса бешамель обжарьте в глубоком сотейнике масло с мукой, помешивая, 3 мин. Снимите с огня, влейте молоко, размешайте венчиком или блендером, чтобы не было комков. Верните на огонь и варите, все время помешивая, до легкого загустения, 4–5 мин. Вмешайте сыр. Приправьте солью и мускатным орехом. Как только сыр растает, снимите с огня.
7. Уменьшите температуру духовки до 180 °С. В глубокую форму для запекания выложите картофель, на него – баклажаны, затем – мясной соус (убрав корицу и лавровый лист).
8. Залейте соусом бешамель, слегка пододвигая овощи по бокам, чтобы соус стек вниз. Поставьте в нижнюю треть духовки и запекайте 40 мин. После выньте из духовки и дайте мусаке постоять 15 мин. Подавайте горячей.

Кстати

На 100 г: белки 6,97 г (8,71% суточной нормы) • жиры 8,24 г (9,16%) • углеводы 6,99 г (4,16%) • ккал 130,68 (7,26%) • натрий 512,26 мг (35,33%) • общий сахар 2,96 г (5,92%) • НЖК 3,24 г (16,20%) • пищевые волокна 1,41 г (4,70%)